綠茶和紅茶分別的具體制作過程是怎樣的？
殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉撚造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。 除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是壹個整體，互相牽連制約。2、揉撚
揉撚是綠茶塑造外形的壹道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。 制綠茶的揉撚工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉撚；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉撚。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉撚作業已實現機械化。3、幹燥
幹燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。幹燥方法，有烘幹、炒幹和曬幹三種形式。綠茶的幹燥工序，壹般先經過烘幹，然後再進行炒幹。因揉撚後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘幹，使含水量降低至符合鍋炒的要求。 我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎雕、揉撚、發酵、幹燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝。1、萎雕
萎雕是指鮮葉經過壹段時間失水，使壹定硬脆的梗葉成萎蔫雕謝狀況的過程，是紅茶初制的第壹道工序。經過萎雕，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這壹過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎雕方法有自然萎雕和萎雕槽萎雕兩種。自然萎雕即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放壹定的時間。萎雕槽萎雕是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎雕過程，這是目前普遍使用的萎雕方法。2、揉撚
紅茶揉撚的目的，與綠茶相同，茶葉在揉撚過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。 3、發酵
發酵是紅茶制作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉撚作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裏泛青，青草氣消失，具有熟果香。4、幹燥
幹燥是將發酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。