鹵湯用紅曲米還是紅曲粉？

紅曲米和紅曲粉本是壹種東西，無非壹個是米粒狀，壹個是粉碎後的粉末狀，兩者的顏色也是壹樣的，鹵水鹵肉用哪種都差不多。如果說要直接放在鹵湯中，我認為紅曲粉更適合。

紅曲米

是紅曲黴的菌絲體寄生在粳米或者糯米上而成的，外表呈棕紅色，斷面為粉紅色，稍微有些酸氣，是壹種天然食品色素。對蛋白質有很強的著色能力，無毒、安全、色調純正。並且它的價格非常的低，穩定性也挺好。

●紅曲米最好是不要直接放入在鹵湯中的原因有兩個：

1.紅曲米的原材料是粳米或者是糯米，本身含有壹定的澱粉和糖分，如果紅曲米在鹵水中長時間的燜煮浸泡，會使其煮爛變碎。在微生物作用下，糖分或者澱粉進行發酵後，會轉成酸性物質，容易造成鹵水變酸，這和鹵素菜、豆制品的原理差不多，鹵素菜和豆制品時壹般是不需要保留老湯的，即使保留也容易變酸。2.不容易把控顏色：紅曲米的顏色在鹵水中是慢慢加熱出來的，食材在高濃度顏色的鹵水中，顏色會越來越深，稍不註意就會變黑。很多小夥伴們有疑問，可以看著鹵水顏色正好的時候將紅曲米撈出來啊，其實這種做法更不可取，往往看著顏色正好，其實已經過了，後面食材鹵的時間越長，顏色就越重。而紅曲米的著色能力又極強，且不易脫色，食材顏色深了就不容易恢復（可以通過二次蒸制加熱退色，當然口感也不保證）。

那麽紅曲米應該如何正確使用呢？

1.用紅曲米熬水添入到鹵水中：這個方法非常的簡單，將紅曲米清洗幹凈放入清水中，加熱熬約10分鐘左右，過濾掉米粒。使用紅曲米水給鹵水上色，既可以解決鹵水發酸，也可以解決鹵水顏色變重的問題。2.使用紅曲米提前給食材焯水：清水和紅曲米大約比例20比1，倒入鍋中加熱熬約10分鐘左右過濾米粒（或者將紅曲米裝入煲湯袋），用這樣的紅曲米水來給食材焯水，使食材上壹層粉紅底色，這樣的方法更適合保護鹵水。鹵水中只加入糖色便可以使成品的顏色更加的自然。熬水後的紅曲米可以二次使用。紅曲米粉

紅曲米粉是選用優質的紅曲米粉碎而成，成品非常的細，可以直接兌水當做色素來使用。紅曲米粉的使用中有三點註意事項：

1.必須選用優質的紅曲米粉：市場上壹些售賣的紅曲米粉很便宜，是用劣質紅曲米制作而成的，使用後成品的顏色就不是那麽的好看，在購買的時候壹定要註意。2.直接使用紅曲米粉的顏色比較深：在使用量上就不能和紅曲米水壹樣，鹵水中使用時要采取少量多次的上色手法。3.雖然紅曲米粉是經過粉碎的，但是裏面也有壹定的糖分和澱粉。鹵水中使用量過大，難免也會引起鹵水發酸，所以我們在鹵水養護的時候盡量多清理，每隔兩三天徹底地清理壹次湯底的料渣。夏天的時候註意每天要燒開，必要的時候壹天要燒開兩次。