什麽樣的是無鉛變蛋？有嗎？
含鉛的皮蛋有害健康，這是壹個人盡皆知的常識，基於安全考慮，不少人會選擇購買無鉛皮蛋，但是無鉛皮蛋果真能讓妳如願以償嗎？
先從皮蛋加工的原理說起，把鴨蛋（或者雞蛋）轉化成皮蛋的過程實際上就是壹個蛋白質變性的過程，“蛋白質變性”這個詞可能太專業不容易懂，打個比方，把雞蛋煮熟，液態的蛋變成了固態，這就是經典的蛋白質變性反應，能夠引起蛋白質變性的條件非常多，分為物理和化學兩種，物理因素有加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等，化學因素有強酸、強堿、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等，
傳統皮蛋加工是利用化學方法使蛋白質變性，主要有兩種
1，熟石灰，也叫氫氧化鈣，是用堿使蛋白質變性，但氫氧化鈣不是強堿是弱堿，能力有限。
2，黃丹，也叫鉛丹，又叫密陀僧，它是壹種中藥，化學名四氧化三鉛，它是重金屬的氧化物，可以與熟石灰及其他壹些物質混合後反應產生重金屬鹽使蛋白質變性，這是生成皮蛋最重要的關鍵點，也是傳統皮蛋含鉛量高的原因所在。
現代皮蛋加工很多已經摒棄了傳統工藝，比如以強堿氫氧化鈉代替弱堿石灰（這是國標允許的），重金屬鹽方面，大多數無鉛皮蛋只是適當降低了黃丹的用量而已，當然據說也有完全不使用黃丹的生產廠家，但是，如果僅僅以強堿氫氧化鈉催化蛋白質變性的話，皮蛋會苦澀難當口味彪悍，那麽，非常之多的生產商加入硫酸銅，硫酸銅是禁止加入皮蛋的，但由於監管的不到位，硫酸銅在皮蛋加工業有良好的口碑和深厚的群眾基礎，而硫酸銅正是可以使蛋白質變性的重金屬鹽之壹，說句實話，如果用硝酸銀，醋酸鉛，氯化汞------啥的，壹樣能造皮蛋出來，不信的話自己做試驗好了。
人們都知道重金屬鹽有害健康，可妳們知道原因何在嗎？我簡單點說，雞蛋含有蛋白質，人體也含有蛋白質，能讓雞蛋蛋白質變性的東西當然也會讓人體蛋白質變性，蛋白質變性是不可逆的(有極少數蛋白質變性可逆，但很罕見，如果變性輕微也可以復性，但不在本文探討範圍），也就是說，雞蛋煮熟了之後，妳絕對沒有辦法讓他恢復原狀，它再也不可能孵出小雞，對人體來說，受害的最先是消化道上皮細胞，其次是各個器官，由於重金屬很難排出，它們最後基本沈積在負責解毒的肝臟中，長期的持續的毒害肝臟，這就是肝癌高發的原因之壹。
不管是哪壹種無鉛皮蛋都擺脫不了以化學物質使蛋白質變性的宿命，化學變性是不同於物理變性的，物理方法無論是加熱，紫外線，超聲波，它都不可能通過食品這個媒介將蛋白質變性的危害傳遞給人體，正如妳不會因為吃壹個煮熟的雞蛋而將自己的身體或者某個部分煮熟（除非妳非要吃剛煮熟的），化學變性卻可以產生連鎖效應，就像皮蛋中的鉛鹽會危害人體壹樣，和鉛鹽相比，硫酸銅屬於重金屬鹽中的輕金屬，它對蛋白質變性的作用相對微弱壹些，而且銅是人體必需元素，但需要量有限，超過限度是有危害的，如果妳認為自己是銅元素缺乏者，多吃皮蛋壹定事半功倍。不過我要提醒壹下，用於制作皮蛋的都不是食品級硫酸銅，而是工業用，壹般來說最大的來源是來自於制作農藥的材料比如波爾多液。
貌似可以代替黃丹的還有乙二胺四乙酸等等，如前所面所講，不管是哪種物質，能讓雞蛋蛋白質變性的東西也會讓人體蛋白質變性，不同的是，並不是每種物質都會像重金屬那樣長期潛伏在人體進行破壞活動，比如氫氧化鈉或者熟石灰，他們會與胃酸（鹽酸）發生中和反應從而失去使蛋白質變性的能力，但妳的口腔和食道卻很難幸免，為此，我從來不會生吃皮蛋，我壹定要分成盡可能小的塊後加大量的醋浸泡再食用。
如果有可能，希望大家盡量不要吃皮蛋，國內市場基本上是談不上有什麽健康皮蛋的(如果妳有幸買到，請資源***享），盡管理論上無公害皮蛋（無公害不代表無害，代表的是危害很小）是客觀存在的，但是，專供出口專供上層建築，在我國的食品領域，某些地方始終是華人與狗不得入內，就像蒙牛的兩條生產線，可能永遠是兩條無法匯合的平行線。