按噸吃的毛肚，為什麽壹直是火鍋頭牌菜？
“巴奴”二字，道出了毛肚火鍋的前世百年。 所謂巴奴，就是在重慶川江航道上拉船的纖夫。清末民初，這些纖夫在勞累之余，以方便獲取的牛肚等內臟，就地“野炊”。他們發揮智慧，因地制宜，用石塊架起鍋，和著菜葉熬湯，用花椒、辣椒、鹽與牛肚等壹起煮，別有壹種天然風味，於是壹種火遍大江南北的美食——毛肚火鍋便誕生了。
便如醫學家李時珍在《本草綱目》中說“牛肚，補中益氣”。這壹種簡單的麻辣鮮香，為勞動人民所用，既充饑解饞，又發汗健體，煮出了川渝火鍋的百年熱情。? 毛肚自此在文學大師、川味名家李劼人的筆下，伴隨著川渝火鍋壹起“野蠻生長”：最初，這種江邊野炊被江北小販依樣效仿。他們挑著擔子，以泥爐鐵盆，調制麻辣鹵汁，烹制各式水牛內臟，這種“移動火鍋”，被叫做“水八塊”，成為江北遠近聞名的美味。
此後二十多年，毛肚火鍋逐漸成熟。李劼人先生同樣記載了豐富的火鍋配料：有“骨湯，固體牛油，豆辦（瓣）醬，豆母，辣椒末，花椒末，生鹽……”。今天的芝麻香油碗，在當時也已成型，香油之外，還要加生雞蛋，以便“清火退熱”。 涮毛肚在當時已經是壓軸好戲，比起今日別有特色，要先在湯鍋中加蒜苗提味，待到“將鹵汁煮的滾開”，再細細涮燙，最後與煮好的蒜苗***食，湯汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……兩個字，地道。
帶壺酒吃毛肚，人間尋常事也。“毛肚開堂啰！”的吆喝，伴隨著壹股股濃濃的牛油香味，擴散開來。壹疊疊毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上，炭火在爐子裏熊熊燃燒，發出劈裏啪啦的炸裂聲……人們盡情地把毛肚往嘴巴裏面送，往肚裏咽，壹刻也不願意停，任由汗珠子從毛孔中冒了出來，這小天地裏，簡直是春天，人們已不會感到秋的肅殺，和冬的荒涼。”