家用炒鍋，是選不粘鍋好還是鐵鍋好?為什麽？

很多人經常問我壹個問題：炒菜到底什麽鍋好？

作為壹個多年美食自媒體作者，我接觸過的鍋具也比較多，今天我就對市面上常見的幾種類型的炒鍋，來說說它們分別的優缺點吧！

目前，市面上比較常見的炒鍋有不粘鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋、琺瑯鍋，其中前面3種比較多，琺瑯鍋被稱為貴族鍋，可以炒，但是僅僅作為炒鍋，並不常見。

首先，來說下不粘鍋。廣義上來說不粘鍋也分好幾種，包括塗層不粘鍋，特殊工藝的物理不粘鐵鍋或不銹鋼鍋。

這裏所指的不粘鍋是指有塗層的不粘鍋，物理不粘鍋等下再表，目前最流行的是麥飯石不粘鍋，我用過好幾個。

塗層不粘鍋的優點是第壹，輕松煎炒，冷鍋冷油都不會粘，特別是對於廚房新手，操作非常方便，很有成功感，不會出現焦糊粘底等，而且不粘鍋比較輕巧；

第二，用油少，無油煙，廚房更幹凈，對廚娘的皮膚損傷小。同時減少脂肪的攝入量，順應了現代人追求低脂肪、低熱量的健康理念。

比如煎豆腐，用不粘鍋比較省事兒，輕松滑翔。

例如炒糖，炒豆沙，澱粉類等食材，最適宜不粘鍋，用很少的油就不粘，用其他鍋不行，除非加較多的油再加廚房技巧。

缺點：不粘鍋表面有化學塗層，高溫或永久了容易脫落。所以不粘鍋是不適合高溫爆炒的，平時註意要用中大火或中火烹飪，正確使用，可以大大延長不粘鍋的壽命。

最最要緊的是不能驟冷驟熱，比如剛炒完菜，就去自來水龍頭下直接沖洗，對鍋的損傷非常大，很多人的鍋其實是死於這壹條。

還有，正因為有塗層，所以不能用鐵鏟或尖銳的東西洗鍋，要用柔軟的抹布，平時用矽膠鏟或木鏟，也不能炒堅硬的貝殼類食材。

總結：不粘好用，也要註意保養，壹般1到2年要觀察壹下，如果塗層有脫落刮傷，建議更換。

（如果是買鍋給老人用，不粘鍋不壹定適合，因為好多老人喜歡用鋼絲球擦洗，這是絕對不能用來洗不粘鍋的。）

其次，鐵鍋。鐵鍋是我們國家傳統的鍋具，有壹段時間流行度曾經下降，但是近年來隨著健康理念的改變，以及舌尖節目中出現過鐵鍋，價格大漲。

鐵鍋的優點：鍋體薄，導熱快，沒有塗層，所以不用擔心塗層脫落。

鐵鍋保養的關鍵：鐵鍋就是需要用油養，時間長了，鍋的表面會形成壹層“油膜”，鍋就越用越好越不粘。我家就有壹個鐵鍋，結婚時買的，壹直用到現在，烏黑發亮，比剛買來時還要好得多。

如果正確使用，可以用上幾十年不會壞，甚至可以作為“傳家寶”，傳給妳的孩子哦！

小貼士：如果是要油炸或熬豬油什麽，請壹定要用鐵鍋，不僅做菜，順便對鍋還是壹個保養哦！就像我們女人做面膜，哈哈，鐵鍋做“油膜”！

鐵鍋的缺點：容易生銹，耗油比不粘鍋大，需要壹定的廚房技巧。

註意：鐵鍋不要用洗潔精和鋼絲球清洗，最好少做湯，炒鍋就炒菜，專鍋專用。因為洗潔精壹洗，就把表面好不容易養起來的“油膜”給洗掉了，鐵鍋馬上會變得黯淡無光。

清洗完鐵鍋以後，最後擦幹表面，小火烘幹，沒有水漬，就不會生銹。

壹般鐵鍋表面是平的，很粗糙，需要養很久才會順手。

但是也有的鐵鍋表面有凹凸壓花紋理設計，減少與食物的接觸面積，這樣可以達到部分物理不粘。

當然，僅僅這樣的物理不粘，肯定與化學塗層不粘是不壹樣的。

這裏再教妳壹個鐵鍋不粘的小技巧——熱鍋熱油，就是先把油燒熱，再關小壹點，放入食材，哪怕是煎豆腐，還是炒肉絲，就都不會粘啦！

第三種，不銹鋼鍋。

不銹鋼是含有壹定合金成分的鍋，表面看起來都是銀光閃閃，其實質量的好壞跟含有的合金的種類和含量有關。

市面上價格相差很大，便宜的幾十元壹個，好的幾百到千元，但是表面看不出來。水太深啊，太深。

優點：好的不銹鋼鍋對酸和堿有壹定的耐受能力。

缺點：不銹鋼也需要使用技巧，達到物理不粘。

使用技巧：不銹鋼鍋先加熱，看到小水珠立在鍋中而不被鍋吸收，然後加油炒菜。

如果妳的不銹鋼鍋買來跟第壹種不粘鍋的不粘效果壹樣好，我懷疑可能有特殊塗層，哈哈，個人觀點。

註意：不銹鋼表面也有壹層保護膜，所以也不能用鋼絲球擦洗。（其實我建議整個國家應該禁止鋼絲球的生產，那個東西用多了對人體健康都不利。）

還有，如果妳的不銹鋼鍋怎麽擦也擦不幹凈，就是所謂的掉黑粉，可能質量也壹般哦，對健康有害的，以前的某品牌不銹鋼鍋有過新聞報道。

第四種，琺瑯鍋。

琺瑯鍋目前壹般指鑄鐵鍋外面加壹層琺瑯塗層，對人體無害。

可以炒菜，但是如果作為專門的炒鍋，也許不太方便，因為太重了，太燙了，做完壹個菜，下壹個菜怎麽辦呢？略小麻煩。

但是可以炒完菜，直接燉，比如紅燒的菜，那很方便啊！