5.比較小麥研磨制粉的優缺點。
1、小麥剝皮制粉工藝與傳統的制粉工藝相比，具有較明顯的優點。它借助於機械的作用，對小麥進行剝刮，將小麥表面幾層韌性小、強度低的麥皮除掉，再將剝刮後的小麥研磨提粉，以達到合理、經濟的利用小麥資源的目的。采用小麥剝皮技術，並配用改進的制粉工藝，可提高制粉功效，心磨系統的低灰分小麥粉和粗粉產率可提高2%。在去除外皮層的同時也除去了夾雜於外皮層的砂粒雜質，還能大幅度地提高磨粉機齒輥的使用壽命。由於清理階段已經除去了70%的麥皮，因此後路流量能夠適當放大，生產能力相應可以提高10%左右。因為麥皮的提前剝去，使混入小麥粉的麩星來源可減60%~70%，使小麥粉灰分降低，小麥粉粉色得以改善，對於提升小麥粉產品品質奠定了基礎。小麥通過剝皮不僅除去了大量的灰塵以外，還可以除去細菌和黴菌，減少農藥殘留等對小麥粉的汙染。利用剝皮機代替洗麥、打麥、擦麥及表面處理，簡化了清理流程，節約用水80%左右，節省設備投資20%以上。在制粉過程中，由於小麥皮層在進入皮磨之前已相繼碾脫，研磨後的物料經分級篩篩理即可提出較純潔的渣粒和麥心。因此，可簡化渣磨系統，省去體積龐大、結構復雜、排風量大的清粉設施。
2、剝皮後的小麥因胚乳結構產生裂紋，松散並持有余熱，有利於加速水分在胚乳中的滲透速度。加水2~4小時後，即可達到潤麥目的。就能有效地采用多出口單輪動態潤麥先進技術。動態潤麥的倉容，僅為傳統工藝的25％左右，並可省去入磨前小麥噴霧著水工序。脫去皮層最大限度地保留糊粉層，是剝皮制粉工藝的獨特之處。糊粉層含清蛋白和球蛋白，在面團發酵時，二者具有酵素凝結的性能，所以由剝皮制粉工藝生產的小麥粉，不僅營養豐富，而且所制作的面包體積較大。根據有關專家利用α壹澱粉酶測定得知，同壹種原料經過剝皮制粉和傳統制粉後其損傷澱粉含量之比為4∶9，這說明了小麥通過剝皮制粉產生的澱粉損傷遠遠少於傳統制粉，從而大大增加了面團的穩定時間，提高了小麥粉的烘焙性能。
3、由於小麥籽粒的特殊結構，小麥剝皮制粉技術的弊端也較為突出：首先，皮層與胚乳二組織結構之間沒有明顯的分離層，相反二者之間結合緊密，顯然不能象礱谷方法壹樣脫去皮層。同時，由於小麥籽粒有壹條包含整個表皮組織1/4~1/3的腹溝，以及本身形狀的不規則性，要在保持胚乳不碎的前提下剝下包括腹溝的皮層是難做到的。其次，由於剝皮不均勻，小麥皮仍保留種皮等，尤其是小麥腹溝內30%左右的麩皮需在粉路中去除。因高纖維含量的外果皮層剝去，進入粉間的麩皮薄而易碎，麩皮上的胚乳難以刮凈，未剝凈帶有色素的種皮，比傳統法更難與小麥粉分離，混入小麥粉中影響粉色、灰分。再次，剝皮潤麥部分胚乳澱粉外露，黏度大，碰上停電、公休，小麥結拱結塊，給粉間加工造成困難。由於采用路短強研磨，產品為富營養特二粉，加工精度偏低，富營養特制二號粉出粉率比國外先進傳統工藝出粉率少4%以上時，統粉灰分高0.1%以上。由於小麥和糙米結構的截然不同，剝去小麥籽粒不包括麥溝在內的外皮是容易的，要完全剝去皮層而不傷及胚乳是很難的。在剝皮前的著水、潤麥等控制方面還有待提高，某些剝皮機難免會堵塞篩片、漏麥或剝皮率降低以及存麥倉結拱。