成都香香嘴食品有限公司的生產工藝
工藝流程
浸泡→磨漿(過濾)→煮漿→點漿→蹲腦→破腦→壓制→切片→鹵制→烘幹→調味→包裝→殺菌
1.2 工藝操作要點
1.2.1 浸泡
條件：挑出蟲蛀、黴變、發黑的大豆，準確稱取飽滿、均勻、有光澤的優質大豆，用自來水(料水比1:1，以幹豆質量計)清洗大豆2次，然後將大豆完全浸泡於水中(料水比1:3)，壹般夏季浸泡約6-8h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途換水1-3次。
1.2.2 磨漿
條件：將浸泡好的大豆盡可能瀝水，再次篩選出蟲蛀、黴變、發黑的大豆，再用自來水(料水比1:2，以幹豆質量計)清洗大豆2次，用濾網瀝水靜置2min。按照壹定料水比(幹豆:自來水)=1:8，進行2次磨漿，100目過濾，得到生豆漿。在使用磨漿機時，註意壹邊加大豆壹邊加水，調整好加入量，保證磨漿機的正常運轉。
1.2.3 煮漿
條件：於95℃下煮10 min，至豆漿表面形成黃色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。煮漿時需不停攪拌，以防粘鍋產生較重的糊味。
1.2.4 點漿
條件：按MgCl2:自來水=1:4配制好鹵水，再按鹵水:生豆漿量=1.25:100進行點漿。點漿溫度為85℃。點漿時註意緩慢加入鹵水，邊加入邊用大濾勺上下倒攪，攪拌需緩慢進行，速度不能太快，防止亂攪，當出現均勻的芝麻大小的豆花時停止點漿。
1.2.5 蹲腦
條件：於85℃蹲腦10 min，直至黃漿水析出，小豆花凝聚成大塊豆花。
1.2.6 破腦
條件：蹲腦後將表面黃漿水除去壹部分，用攪蛋刷攪動豆花，將大塊的豆花重新攪成均勻的芝麻大小，以保證壓制豆腐的均勻性和細膩口感。
改進：調整破腦攪拌程度(用攪蛋刷盡量攪散，直至芝麻大點的豆花，壹般情況下，豆花越小、壓制後的豆幹越細膩)。
1.2.7壓制
條件：85℃趁熱壓制15-20 min，分時段壓制。將包布平坦的鋪在壓模中，留出多余的布，趁熱將豆花均勻地倒入，用攪蛋刷盡量搗勻搗平坦，均勻地壹層層蓋住包布，放上壓板，用千斤頂壓制，至豆腐中無水壓出。
1.2.8切片
要求：先切成大塊，方便鹵制，在調味前根據花色品種的不同，再切成不同大小、形狀的豆腐幹。切片之後選出不合格的白胚。
1.2.9鹵制
基本配方(g/1000 g水)：八角2.0g，桂皮1.0 g，陳皮0.4g，幹姜1.2 g，小茴香1.4g，香葉0.4 g，丁香0.8g，草果0.2 g，砂仁0.2g，肉豆蔻0.4 g，山奈0.4g，醬油0.6-1.5%，鹽2-2.5%。
條件：90-95℃鹵制1 h，或者60-80℃鹵制5-8 h。(鹵水的循環使用：為提高鹵料的利用率，選擇粉末狀。按照鹵制後減少的鹵水量計算，第2次加入相應的鹵料1-3倍，第3次加入相應的鹵料2-4倍，***使用3-5次)。
1.2.10烘幹
條件：將經過鹵制的豆腐幹放入烘箱中於60℃下幹燥3.5 h，或70℃、2 h，80℃、50 min。烘烤之後選出不合格的胚形並測鹽份。
1.2.11調味
將香辛料放入壹定溫度的食用油中制備出各種風味的調味油。按比例稱取味精、白砂糖粉、雞精粉等粉狀物料，先將這些物料加入豆腐幹中拌勻，然後加入不同調味油和及其他液體物料。
1.2.12包裝
采用真空包裝方式對調味後的豆腐幹進行包裝。
1.2.13殺菌
條件：121℃下殺菌30 min。殺菌之後做菌檢並剔除破袋等不良品。