食品中CMC是什麽？

食品中CMC是羧甲基纖維素鈉，是纖維素的羧甲基化衍生物，是最主要的離子型纖維素膠。CMC-Na為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭、無味、有吸濕性，易於分散在水中形成透明的膠體溶液。

CMC在食品中的應用：

傳統的調酸型乳飲料在應用了CMC-Na冷化料工藝優化後，在貨架期內，其產品黏度總是高於熱化料產品的黏度，有更好的穩定性，這也為羧甲基纖維素鈉更好地應用於酸性乳飲料生產中提供了理論依據。

攪拌型酸奶中的應用，CMC-Na與 XG（黃原膠）復配能夠使體系更加穩定。在壹定的復配比例下（CMC-Na∶XG為 1∶1，3∶1），總添加量為乳液總質量的0.4%，乳液的分層穩定性會增加，在室溫下貯藏2周，分層現象不明顯。

在面包、饅頭制作中的應用，羧甲基纖維素鈉具有壹定的親水性和復水性，因此用於面制品的生產中。

擴展資料：

由於羧甲基纖維素鈉具有增稠作用，可用於制作果醬。經過試驗得到，制作菱角番茄醬的最佳工藝是羧甲基纖維素鈉1.9%，檸檬酸0.8%，白砂糖4%，以及菱角醬與番茄醬比為1∶1，此時制得的果醬口感較好，且穩定。

羧甲基纖維素鈉也可以用來制作飲料。玉米飲料貯藏中易於分層、形成沈澱，而以CMC和海藻酸鈉復配可提高穩定性。

添加量均為0.05%的羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉時，玉米飲料的沈澱率最小，離心後分層不明顯，穩定性好，這也為玉米飲料市場的發展奠定了壹定的基礎。羧甲基纖維素鈉還用於冰激淩的生產，以及酒類的澄清。

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