山梨酸的應用實例
1.山梨酸在酒類和飲料中的應用。
（1）在每升酒類食品中添加200—300毫克山梨酸鉀以及20—40毫克二氧化硫。
（2）蘇打類飲料：按照0．03%—0．04%的比例添加山梨酸。
（3）鮮橘汁、山楂汁等飲料：按照0．02%的比例添加山梨酸，可以將保存期延長到6月。
（4）其他類非酒精飲料：按照0．04%—0．05%的比例添加山梨酸。
在生產甜葡萄酒時，山梨酸是經常被當作防腐劑使用的。山梨酸的抗菌作用只有在二氧化硫的協同作用下才會發揮更大的作用。在國家標準中允許使用山梨酸，但在使用過程中應註意標準的最高限量，不要超標。同時，要註意山梨酸和二氧化硫、酒精度的關系，從而充分發揮山梨酸的防腐作用。山梨酸是壹種不飽和脂肪酸，無毒性，能被人體完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用，是壹種穩定的真菌抑制劑；它能夠抑制葡萄酒酵母的繁殖，在隔絕空氣時抑制效率更高；它能抑制酵母的糖發酵能力而不殺死它們。國家標準GB15037-2006《葡萄酒》中規定最大允許量為200mg/L，各級檢驗機構均可以檢出山梨酸的存在和測定出它的添加量。但要註意的是，有些國家不允許進口經山梨酸處理過的葡萄酒，因此，在生產出口產品時壹定要註意並了解清楚。山梨酸的抗酵母能力會因為乙醇的存在而大大加強，但山梨酸的溶解度較小。我們在實際生產過程中，常會遇到使用山梨酸鉀的情況。筆者現按照標準規定的山梨酸的用量，換算成山梨酸鉀的使用劑量，將在葡萄酒已經過除菌過濾後，山梨酸或山梨酸鉀的建議使用劑量按酒度的不同要求列下表，供同行們使用時參考。
請註意，不論用到多少劑量，山梨酸都沒有抗細菌的作用。雖然它能避免甜葡萄酒的再發酵，但它不能防止酒的醋酸菌汙染，也不能防止酒的乳酸菌汙染。當山梨酸消失時，細菌汙染的危險就會倍增，這時，葡萄酒具有壹種不愉快的氣味，類似於香葉油味，因為已生成乙烯二醇。山梨酸只能在壹定的乙醇濃度和壹定的二氧化硫存在的情況下，才能呈現出滿意的效果。它可以加強後者的作用效果，但絕不能代替它們。山梨酸在水中的溶解度不很大，它的較易溶形式是山梨酸鉀。270g/L的山梨酸鉀溶液中含有200g/L山梨酸。由於山梨酸的溶解度較低，往葡萄酒中添加時必須小心，要緩慢添加，強烈攪拌，使用循環泵充分混合均勻。在下述條件中，山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化：
1）.根據酒的乙醇含量和酸度采用足夠量。
2）.被處理的葡萄酒已經仔細澄清過，做過有效的除菌過濾。
3）.與酒的混合迅速而完全。
4）.處理後，酒中的遊離二氧化硫含量壹般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和細菌生長。
2.山梨酸在醬油、醬制品和腌菜中的應用。
（1）醬油：按照0．01%的比例添加山梨酸，在高溫季節放置70天，可以使醬油不發生長黴變質的問題。
（2）醬類制品：由於類品比較黏稠，山梨酸在其中不易均勻分散。用戶可以在產品灌裝之前，在加熱的情況下，加入相應濃度的山梨酸溶液。
（3）醬油腌菜：可將山梨酸溶解於冰醋酸之中，然後加入腌菜內，添加量在1．0克/千克之內，並將pH值控制在4．0—4．5之間。
（4）酒糟腌菜：可以先將山梨酸溶解於乙醇、燒酒或者料酒中，然後加入腌菜內，添加量為0．75—1克/千克。
（5）醋腌菜：將山梨酸直接加入到物料之中，添加量為0．5克/千克。（6）腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽的醋中加入適量的山梨酸鉀（按照食鹽的0．1%的量添加）。為了防止腌菜鹽水發生混濁現象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解於水中，然後添加醋。（7）泡菜：山梨酸鉀的用量為0．05%—0．07%。先將山梨酸鉀與食鹽混合均勻，然後投放到泡菜之中。
3.山梨酸及鉀鹽在水產制品中的應用
（1）魚糕食品：魚糕類制品的pH值在6．8—7．2之間。如果降低pH值，則會影響魚糕的彈性。而山梨酸又是壹種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過1．0克/千克。為了解決pH值和魚糕彈性相矛盾的問題，可以使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物，也可以單獨使用山梨酸鉀。
（2）魚肉香腸：按照0．1%—0．2%的用量向魚肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，在30℃的情況下貯藏兩個星期，這種香腸不會變質；而對照樣品在壹個星期後就會變質。當將魚肉香腸的pH值調節到小於6時，在10—15℃的溫度下，這種魚肉香腸可以保存7個星期而不變質。（3）魚幹制品：這類食品的幹燥程度很高，水分含量在30%以下的魚幹制品，壹般不會發生細菌腐敗問題，但會產生黴變現象。添加山梨酸，可以有效防止魚幹制品中黴變問題的發生，山梨酸的用量為1．0克/千克。（4）熏魚制品：在熏魚制品上噴灑濃度為5%—10%的山梨酸鉀溶液，噴灑過程可以在熏制前進行，也可以在熏制中或者熏制後實施。
（5）醬油烹煮的魚蝦：按照0．1%用量添加山梨酸的此類食品，在10—15℃的溫度下，可以貯存兩個月而不變質。
（6）鮮魚、鮮蝦及其他水產品：將鮮魚等水產品洗凈後，浸入含有山梨酸的保鮮溶液中20秒，然後排去溶液，將魚冷藏。保鮮溶液的配方為：山梨酸1．0%—5．0%、甘油1．0%—20%、聚乙烯醇0．3%—3．0%，其余皆為水。
4.山梨酸在肉制品及香腸中的應用
（1）幹肉、幹香腸、熏火腿和其他類似的幹肉制品可以浸泡在濃度為5%—15%的山梨酸鉀溶液中，保持30秒鐘。
（2）牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸：可以在剁肉環節，按照0．05%—0．08%的用量添加山梨酸，制成香腸之後，在香腸表面噴灑濃度為5%的山梨酸鉀溶液。
（3）壹般肉料：先按照0．05%—0．1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸鉀，接著按照0．01%—0．5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亞硝酸鉀（用量為20ppm—30ppm）和六偏磷酸鈉。
（4）肉餡：按照0．08%—0．1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物。
（5）熟雞肉：將熟雞肉放在山梨酸鉀保鮮溶液中浸泡30秒鐘，然後在4℃的條件下貯存，可以保鮮20天。山梨酸鉀保鮮溶液的配方為：10%的檸檬酸、6%的山梨酸鉀，34%的改性玉米澱粉，50%的水，保鮮溶液的pH值為3．2。
（6）生鮮禽肉：將含有山梨酸的保鮮液噴灑到生鮮禽肉表面，在7℃的條件下儲存，18天後，產品沒有發生變質現象；而對照樣品在5天後就發生變質現象。保鮮液的配方為：含有7．5%山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。
（7）生鮮雞腿、雞胸：用濃度為10%的山梨酸溶液浸泡雞腿、雞胸30秒，在4℃的情況下，可以存放20天，保鮮時間是對照樣的兩倍。
5.山梨酸在蔬菜和水果保鮮中的應用。
（1）蔬菜、水果：將蔬菜、水果與山梨酸保鮮劑壹同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情況下保存壹個月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。山梨酸保鮮劑的配方為：80份過氧化鈣，3份山梨酸，70份沸石，保鮮劑和水果的重量比為1∶20。
（2）蘋果：將濃度為0．05%的保鮮液噴灑在蘋果的表面，在常溫下貯存4個月，僅有3．2%—6．0%的蘋果發生變質。保鮮液的配方為：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。
（3）蔬菜罐頭：按照0．1%的比例添加山梨酸，可以防止馬口鐵生銹。
（4）番茄沙司：打開瓶蓋後，可按照0．025%的比例添加山梨酸。先將山梨酸溶解於醋酸中，然後加入到番茄沙司中。
（5）幹果：用濃度為2%—5%的山梨酸鉀溶液浸泡或者噴灑幹果。
（6）煮制豆類食品：將山梨酸的添加量控制在千分之壹以下。要註意調整物料的pH值，當pH值在7．0以上時，需要在物料中加入少量的食用酸（多為檸檬酸），將pH值控制在6．3—6．5之間。
（7）橘子醬：當物料的糖度為5°時，可以添加山梨酸（用量為0．25克/千克）。在熬煮橘子醬時，因為pH值較低，山梨酸容易揮發，從而降低山梨酸的實際含量，所以，在熬煮完之後，應該向橘子醬中補加山梨酸。
（8）果醬、果膠：可以添加山梨酸（用量為0．05%）或者相應濃度的山梨酸鉀。另外，也可以在物料的表面噴灑濃度為2%的山梨酸鉀溶液。
（9）濃縮果汁：添加山梨酸鉀和適量的二氧化硫。山梨酸鉀的用量為0．1%—0．2%，先將山梨酸鉀溶解於少量的水中，然後倒入果汁中，拌勻。
6.山梨酸在糕點保鮮中的應用。
山梨酸可以直接加入面粉或者面團之中，用量壹般為0．1%—0．15%（以面粉的重量計）。在使用山梨酸鉀時，應該先將山梨酸鉀溶解於水或者牛奶之中，然後添加到面粉或者面團之中，山梨酸鉀的使用量為0．13%—0．2%（以面粉的重量計）。將山梨酸及鉀鹽用於澱粉類制品中時，最好事先用少量的醋對物料進行酸化，這樣的效果會好。
7.山梨酸在蜜餞、糖果保鮮中的應用。
對於杏仁糖、胡桃糖、花生糖或壹般的夾心糖，可以按照0．08%—0．15%的用量添加山梨酸。對於壹些含糖量較高的糖果，則應該提高山梨酸的使用量。
8.山梨酸在幹酪保鮮中的應用。
（1）硬幹酪：用濃度為20%—40%的山梨酸鉀溶液噴灑物料，或者將物料浸泡在山梨酸鉀溶液之中。
（2）幹酪粉：可以直接添加粉末狀山梨酸或者山梨酸鈣。
（3）食鹽鹽化幹酪：使用山梨酸鉀的方法有3種，壹是在鹽溶液中加入山梨酸鉀，用量為0．2%—1．0%，然後用這種鹽溶液來制作幹酪；二是在幹酪成品出售之前，用濃度為10%的山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑。三是用含有壹定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑幹酪。
（4）新鮮幹酪：將山梨酸粉末（用量為0．05%—0．1%）直接和幹酪混合；或者將山梨酸鉀配成溶液，然後加入幹酪之中，山梨酸鉀的用量為0．07%—0．13%。
（5）乳化幹酪：在乳濁劑溶化過程中添加山梨酸，用量為0．06%—0．1%。
（6）預包裝幹酪：有些幹酪的熟化過程是在由聚酯酸乙烯塗層組成的包裝袋中進行，可以在幹酪中加入壹定量的山梨酸、山梨酸鉀或者山梨酸鈣。
9.山梨酸在人造奶油保鮮中的應用。
（1）可以往乳濁液狀的麥淇淋中添加山梨酸鉀，用量為0．06%—0．12%。
（2）往乳濁液和脂肪相混的麥淇淋中添加山梨酸（用量為0．03%—0．06%）和山梨酸鉀（用量為0．03%）。
10.山梨酸在蛋黃醬和色拉保鮮中的應用。
（1）可以往蛋黃醬中加入山梨酸（用量為0．08%—0．1%）和山梨酸鉀（用量為0．1%）。
（2）往色拉中添加山梨酸（用量為0．1%）和苯甲酸鈉（用量為0．06%）的混合物，可以防止酸味和氣泡的產生，而酸味和氣泡多是因乳酸發酵而產生的。
11.山梨酸在其他產品保鮮中的應用。
（1）保健品糖漿：按照0．05%的比例添加山梨酸，可以防止糖漿發黴。
（2）動物飼料：國外發明壹種混合飼料的防黴劑，將其摻入飼料之中，在任何季節貯存90天以上，飼料都不會發黴。這種防黴劑的配方為：醋酸鈉100份，醋酸200份，山梨酸3份。該防黴劑的添加量為飼料總量的1%。