芥末百科
目錄
1.形態特征
2.芥末種類及介紹
3.種植技術
4.食用禁忌
5.營養價值
形態特征
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是壹種常見的辛辣調料，多用於涼拌菜。除調味外，民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關節炎等。綠芥末(青芥辣)源於日本，山葵，呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有壹種獨特的香氣，多用於日本料理。（辣根醬其實是淡黃色食用染色劑調成了綠色，中國日本很多壽司店都是用的辣根而不是山葵）
芥末種類及介紹
芥菜類蔬菜包括十字花科中蕓苔屬、白芥屬（Sinapis）中的若幹種蔬菜。其成熟的種子經碾磨是壹種辣味調料，稱為芥末，又稱芥子末、芥辣粉。
山葵,青芥辣,山_菜。有人把它與中國的芥末醬，混為壹談，是因為不了解。日本人食用的是山_菜的根，在豬皮上磨出來的醬；中國人食用的是芥末的種子，經過研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。
褐芥末原產於中國，歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作壹種自然藥草，後傳入日本。因為日本為島國，吃海鮮的人很多，所以在日本得到發展。當今芥末已經是日本料理的重要調味料之壹，生魚片和壽司尤其常用芥末。通常將山葵的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。
西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全壹致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍。
種植技術
時播種：新翻土地，選優良品種，適時播種，播種施足底肥、澆透水，整地下種後，再噴灑新高脂膜土壤表面，可保墑防水分蒸發、防曬抗旱、保溫防凍、防土層板結，窒息和隔離病蟲源，提高出苗率。適時澆水，隨時保持土壤的濕潤，生長期間要合理施肥。
培育壯苗、適時定值：培育壯苗是芥菜豐產優質的關鍵，幼苗出現第壹真葉時，進行間苗，間苗時要註意拔除病苗、弱苗、變種苗，噴灑壯莖靈可使植物桿莖粗壯、葉片肥厚、葉色鮮嫩、植株茂盛，天然品味濃。同時可提升抗災害能力，減少農藥化肥用量，降低殘毒。
孕蕾期：生長過程期尤為重要，孕蕾、抽薹、開花結實需要噴施菜果壯蒂靈溶液，使果類蔬菜增強花粉受精質量，循環坐果率強，促進果實發育，無畸形、無空殼、無秕粒，整齊度好、品質提高、使菜果連連豐產。
防病蟲害：霜黴病發病初期可用40％乙磷鋁可濕性粉劑200倍液（或64％殺毒礬可濕性粉劑500倍液、或80％代森鋅可濕性粉劑600倍液、或72％克霜氰可濕性粉劑700倍液）加新高脂膜800倍液噴霧壹次防治；白銹病發病初期應根據植保要求噴施25％甲霜靈可濕性粉劑、75％百菌清可濕性粉劑加新高脂膜800倍液噴霧防治，每7天噴藥1次，連續防治噴2～3次。
食用禁忌
1.芥末具有強烈的刺激性，有上火、眼睛紅腫炎癥、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身體不適者不宜食用。
2.高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。
3.孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。
4.日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右，當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
營養價值
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，糟強人的食欲。芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有壹定的效果。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。
食而有道：烹調時可酌量添加，註意壹次不要放大多，以免傷胃。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦、眼疾患者應少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能緩沖辣味，使其風味更佳。當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
精選妙藏：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品。芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右。