鮮制奶油的奶油歷史
在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶靜放壹段時間，就會產生壹層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮出裝入皮口袋，掛起來反復拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中產出的奶油量也很少。
公元前2000多年，古埃及人也學會了制作奶油。後來，埃及的奶油制作方法由希臘和羅馬人帶到了歐洲，印度的奶油技術則經過中國，朝鮮傳入了日本，但當時古希臘人和古羅馬人制作的奶油只有少量是食用，大部分是作為化妝品抹在臉上。
在中世紀時，歐洲出現了手搖攪拌器，提高了從牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴爾發明了奶油分離機，這是借助滾筒產生的離心力，利用奶油與脫脂奶的不同比重，使奶油得到分離。拉巴爾在1882年又發明了由內燃機帶動奶油分離機，進壹步提高了分離效率，奶油分離機的誕生，為奶油生產的機械化開辟了道路。
至今西亞的某些山區，居民仍使用著延續了5000多年的制作奶油的方法。將加熱的乳脂放入木桶內，用木棍攪拌和拍打半個小時） 用於加工奶油的原料稀奶油，應保持在中性狀態，即稀奶油中水分的PH值在6.4～6.8範圍。酸度高的稀奶油，經過中和後加工鮮奶油，可以改善制品的風味。稀奶油的脂肪含量愈高，則要求稀奶油的酸度必須愈低，壹般稀奶油的酸度控制在16～17°T為宜。
稀奶油調節酸度用的中和劑，可選石灰乳或碳酸鈉，石灰乳價格便宜而且能在成分中引進鈣，有利於提高營養價值，石灰乳濃度壹般為20%左右。將石灰乳徐徐加入稀奶油中並攪拌均勻，再測定中和後稀奶油的實際酸度。 殺菌時要根據奶油產品種類及設備條件來決定殺菌溫度。由於脂肪的導熱性差，會阻礙溫度對微生物的作用，同時為了使酶充分純化，有必要進行高溫巴氏殺菌，如采用85～90℃，保持10～15分鐘。但還應該註意稀奶油的質量，例如稀奶油含有金屬味就應將溫度適當降低壹些，可采用75℃，10～15分鐘殺菌，以減輕它在奶油中的顯著程度。如果稀奶油有飼料味或其它特異氣味時，應將殺菌溫度提高至93～95℃，10分鐘，以減輕其異味缺餡，改善風味。
小型加工廠可采用保溫缸進行間歇式殺菌或將稀奶油裝入消毒過的奶桶中，然後將桶浸在水浴缸內，通入蒸汽提高水浴溫度直至達到殺菌溫度要求，殺菌後及時通入冷水進行冷卻至5℃左右。還可以用列管式殺菌器連續殺菌。大批量加工可采用板片式殺菌器進行殺菌，它可以連續冷卻。有的大型加工廠采用真空殺菌冷卻裝置進行殺菌、脫臭和冷卻的連續操作。 物理成熟就是使稀奶油在低溫下老化。物理成熟的目的在於提高稀奶油中蛋白質水合程度和改善脂肪的結晶狀況，以利於攪拌摔油操作，提高奶油得率。
物理成熟與成熟的溫度和時間有密切關系。壹般要求用低溫短時間成熟條件，如在4℃保持4～6小時，高溫長時間成熟容易使殘存微生物繁殖，會使稀奶油酸度升高。
稀奶油成熟程度對奶油品質有較大影響。如果成熟不充分，則所制得奶油顆粒質地軟、粘度大、得率降低、成品水分高。若成熟溫度過低、時間過長、成熟過度，則會使攪拌時間拉長、奶油顆粒較硬、壓練困難、成品水分偏低。稀奶油在12～16℃下，即使保持很長時間也不會使脂肪發生明顯的結晶硬化現象。物理成熟過程可以在冷卻桶(缸)內進行，也可以在成熟槽內完成。 稀奶油攪拌是提取奶油的關鍵工序。為了進行正常的攪拌，使脂肪損失減少(如酷乳中脂肪含量不超過0.3%)並能使制成的奶油顆粒具有彈性、純潔完整、顆粒大小整齊(如2～4毫米)等，必須註意控制稀奶油的溫度。
冬季以10～14℃，夏季以8～10℃為宜。在攪拌過程中，物料溫度會升高1～2℃。使用小型攪拌器加工時，溫度變化較快，因此，開始攪拌時的料溫應在8℃以下。稀奶油的脂肪含量可掌握在32～35%範圍。稀奶油攪拌操作是在專用的奶油攪拌器或稱摔油機中進行的。攪拌操作程序是先將稀奶油用過濾器或多層紗布過濾並註入攪拌器內，稀奶油裝置壹般以達到攪拌器容積的1/2～1/3為適度。然後關緊料門，起動旋轉3～5分鐘後，停機，打開排氣閥，排除氣體，再關閉氣閥繼續旋轉到奶油粒形成為止。旋轉速度要均勻，別太快，否則會使酪乳中殘留脂肪增多，太慢則延長攪拌時間。當視孔中觀察到奶油粒形成2～4毫米大小時，即可停止攪拌操作，接著排除酪乳，並進行奶油粒洗滌。洗滌用水應用經過煮沸殺菌後，冷卻的清水，水溫要比料溫低1～3℃。第壹次洗滌，用水量為稀奶油量的30%，加水後關閉料門，慢速旋轉3～5轉後，停機排水。第二次洗滌用水量為稀奶油的壹半，慢速旋轉8～10轉後再排去洗滌水。如果排出的洗滌水呈清潔透明，就達到洗滌要求，壹般洗滌兩次已足夠。 雜菌數規定：特級品不超過2萬個/克，壹級品不超過3萬個/克，二級品不超過5萬個/克。大腸桿菌群不超過30個/100克，黴菌不超過10個/克，致病菌不得檢出。
鮮奶油的營養價值
鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，就是cream，音譯作忌廉。鮮奶油是以全脂牛奶為原料，從新鮮牛奶中提煉出乳脂肪制成的。牛奶中的脂溶性營養成分如維生素A、維生素D、維生素K和胡蘿蔔素等都存在於乳脂肪中。打發成漿狀之後可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點心上，甚至直接食用。但是現在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇淋是人造黃油壹樣，植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之後加入能產生奶香味的香精來代替鮮奶。買到的植脂鮮奶呈液體，冷凍成塊後可以切成所需要的大小並分塊包好，冷凍保存。使用時，取出壹塊凍好的奶油，化成液體之後，隔著冰水用打蛋器攪打，打到體積膨大，能拉出角而且不會軟塌之後就可以進行裱花了。