豐城凍米糖的地理標誌保護
根據《地理標誌產品保護規定》,國家質檢總局組織了對豐城凍米糖地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格,現批準自即日起對豐城凍米糖實施地理標誌產品保護。 (壹)原輔料要求。
1. 糯米:產自保護區範圍內的“桂香絲糯”。
2. 飴糖。
(二)加工工藝。
1. 飴糖生產技術規範:
(1)麥芽汁的生產:采用地板發芽,濕度控制在15至17℃,麥粒水分控制在43%至48%,發芽室的相對濕度控制在90%以上,發芽過程中適度翻麥,發芽時間為6至7天,將生長充分的麥芽切碎榨汁。
(2)原料米蒸煮:用本地大米,蒸煮至澱粉完全糊化,然後自然冷卻到60℃左右,加入麥芽汁,在自然條件下酶解。
(3)酶解:麥芽汁加入量2%,混合原料放入糖化鍋,溫度維持在60℃至62℃,保溫40分鐘,再升溫至70℃,維持5分鐘,之後迅速升溫至78℃,滅酶。
(4)過濾:要求濾液無雜質。
(5)熬制:明火熬制約15分鐘,使產品最終固形物濃度達到90%以上。
2. 豐城凍米糖生產技術規範:
(1)原料米:選用當地產優質糯米“桂香絲糯”,要求粒形飽滿完整、潔白、有透明感,且有當年米的特有清香。水分≤16%,平均粒長6.5 mm,平均粒寬2.2 mm。
(2)除雜:除去混合於米中的石塊等雜質。
(3)浸洗:浸泡糯米,浸泡時間隨溫度變化而變,室外溫度小於5℃浸泡72小時,5℃至10℃浸泡48小時,11℃至15℃浸泡24小時。
(4)蒸煮:當水完全沸騰時開始計時,蒸40分鐘左右,至完全蒸熟為止。
(5)攤涼搓散:把蒸好的糯米放在蔑盤中扒平冷卻,經10小時後用木鏟翻拌壹遍,再經5至6小時後搓散,至不成團。
(6)晾曬幹燥:將搓散的米用蔑墊晾曬,不能暴曬,以晴天少雲天氣為佳,晾曬工具必須采用篾制曬墊,以曬墊鋪在草地上晾曬為最佳,該過程需不斷翻動,時間3天左右,至水分含量為8%。凍米的制作的最佳溫度是5℃至10℃。
(7)油炸膨化:當油溫達到180℃時,放入選好的優質凍米,膨化1分鐘左右,至顆粒完全膨化,潔白不變色時迅速用濾網撈起。然後自然瀝油同時進行冷卻,到溫度70℃至80℃止。
(8)拌料:將溫度70℃至80℃的膨化凍米立即放入拌料器中,加入已熬煮好的飴糖、砂糖及配制好的輔料,按重量比5:1的比例進行拌料,拌至膨化凍米糖、輔料完全混合均勻為止。
(9)成型切割:把攪拌均勻的熱米花糖趁熱按標準比例倒入模盤裏,先用工具推平,然後放入推槽內,開機來回趁熱壓平,把壓平冷卻後的米花糖連同模盤壹起放在活動推框內,開動電機慢慢向逆時針方向進行切割。
(三)質量特色。
1. 感官特色:具有“香、甜、酥、脆”的特點,潔白晶亮,松脆爽口,入口消融,食後無渣無屑、不粘牙、不塞牙。
2. 理化指標: 項 目 指 標 水份/(%)≤ 5.0 脂肪/(%)≥ 15 總糖/(%)≥ 12 酸價(以脂肪計)≤ 3mg/g 過氧化值(以脂肪計)≤ 0.25g/100g 羰基價(以脂肪計)≤ 20mg/1 3. 安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。