豆粉的速溶指的是什麽？粒度對豆粉速溶性的影響如何？

速溶是指粉狀產品經沖調，能很快溶解，分散到沖調液中，形成均勻體系，並在規定的飲用時間範圍內，仍能保持這種均勻體系，如果超過規定的時間，則失去這種溶解、分散性能，出現分層或其它狀態（如凝結、沈澱等）。

影響豆粉速溶性的原因除了大豆蛋白本身變性引起不溶外，主要還與粉的粒度有直接關系，“速溶豆粉”加水所謂的“速溶”，實質是壹項復雜的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介質中產生的生物物理與生物化學反應，形成既有溶液、又有上述物質絡合物或締合物的懸濁液、乳濁液的混合相容液態體系。速溶豆粉的粉粒構成並不是粒度越細，越容易溶解。過細的粉粒，水介質很難進入微細粉粒之間，在宏觀上反而易出現結團現象。