論述超高壓殺菌對食品營養和食品中微生物有哪些影響
對食品進行超高壓滅菌時，對食品營養和其中的微生物產生影響的是因高壓造成的溫度升高，並非壓力。
水的沸點是隨壓力變化的，壓力低，水的沸點降低，水和蒸汽溫度也低。壓力升高，水的沸點升高，水和蒸汽的溫度也高。溫度是物質分子（或原子）內能的外在表現。溫度高，則分子內能高，分子的無規則運動速度加快、幅度增加，部分鍵能較低的化學鍵容易被破壞，而其中的氫鍵、範德華力等更容易被破壞，從而造成部分物質分解，生物大分子成為小分子，部分基團解離，生物活性物質失去其功能。
所以，超高壓滅菌對食品營養和微生物的影響主要有：
1、蛋白質因分子結構不可逆改變而失活，使微生物死亡。
2、部分蛋白質部分分解，成為多肽，甚至短肽或氨基酸。
3、部分多糖類物質（視其結構）部分水解。
4、維生素類物質因高溫而不同程度地失去活性。
5、對脂肪類物質（包括類脂）影響不大。
6、營養損失程度受食品酸堿度影響較大。通常酸性條件可以減少營養損失。
7、單純從蛋白質、脂肪和糖等主要營養物質角度說，超高壓滅菌對食品營養影響不大。主要影響在維生素類物質損失方面。
大致就是這些。可能不太全面。