為什麽南方有壹些廚師的鍋都是沒有柄的，要拿毛巾捂著？

咱們中國的南北方文化有著明顯的差異，因為地理環境的不同，導致人文習俗和飲食習慣都有較大差異。就拿炒菜來說，我們發現北方的炒鍋都是有“手柄”的，用起來特別方便，而南方廚師炒菜要用白毛巾墊著，炒鍋是沒有手柄的，這是為何？

很多南方人也不懂，幹嘛不學北方壹樣把炒鍋也做成帶手柄的？這個就要先從南北方食材的性質說起了。因為南方地理環境的關系，新鮮時蔬和海鮮是比較多的，做菜講究壹個“鮮”字，喜歡保留食材的原汁原味，所以炒菜要快速。

那麽南方所用的炒鍋自然要更薄壹些，這樣食材受熱更快更均勻，炒出來味道自然鮮美了。所以南方的鍋多為不銹鋼鍋或者熟鐵鍋，薄而輕便，炒菜更方便，但是因為這樣的鍋傳熱快，快菜又講究拋鍋和顛炒，所以廚師都要用白毛巾墊鍋，操作起來更加方便不燙手。

而北方炒菜則不同，因為食材的關系，所以北方菜更註重“煨、燜、紅燒”等烹飪方式，要使食材徹底熟透入味，那麽加熱時間就稍長，鍋也要厚重耐燒才行。所以我們看到北方的炒鍋都很厚，而且是帶有“手柄”的，可以拿得起來，並且配有勺子翻炒。

最後還有壹個原因，到了更北壹些的地方，因為天氣寒冷，所以飯菜並不適合快炒，小炒菜剛端上桌就涼了，還怎麽吃？妳看東北的大鍋燉菜，都是壹大鍋燉出來的，這樣吃半個小時都是熱乎的，薄而輕便的南方鍋到了這裏就沒有用武之地了。