什麽是老油，家庭版火鍋老油怎樣制作
原料：郫縣豆瓣40克，元紅豆瓣20克，永川豆豉8克，漢源花椒6克，幹海椒30克，醪糟2克（去汁後的量），料酒2ml，白酒2ml，老姜片10克，大蒜片8克，蔥段12克。
香料：香葉2克，桂皮0.8克，白蔻1.2克，八角、茴香、丁香、草果等各適量。
油料：牛油、菜油或茶油均可，這三種油都是制作正宗老油的常用油料，用量為600克左右。
準備工作：
1、幹海椒切段並去籽，放在開水裏燙軟，瀝幹，用料理機打成碎片。
2、所有香料用打成顆粒狀以便出味。
3、醪糟濾去湯汁，留渣。
4、其它各料準備好待用。
用牛油煉制的重慶火鍋老油
煉制方法：
1、把炒鍋放在竈上，開大火，下油燒至7～8成油溫時，改小火，放大蒜片、老姜片和蔥段，炸幹後撈出扔掉。
2、關火，讓油的溫度降至4～5成油溫時，開小火，放郫縣豆瓣和元紅豆瓣炸出紅油，放入所有的香料和豆豉、醪糟、幹海椒，出香味後下白酒和料酒。
3、繼續小火，慢慢逼出各種配料的香味，大約要煉制2小時左右才行。
4、關火，等油涼透後再濾去渣子，即成幹凈的重慶火鍋紅油。不喜歡濾渣的也可以不濾，隨便。
煉制老油的操作要點：
1、先把鍋裏的油大火燒至7～8成油溫時，才能準備下入大蒜片、老姜片和蔥段，下料前壹定要把火關掉。
2、下郫縣豆瓣和元紅豆瓣時壹定要讓油溫降至4～5成油溫，這樣的油溫才能讓郫縣豆瓣上色出香，而且不容易把郫縣豆瓣弄到發黑發苦。
3、所有配料全部入鍋以後，必須要小火煉制2小時左右，這樣才能充分提煉出老油的香味和顏色。
4、各種配料的用量可以根據自己的口味適量增減。
各種配料在老油中的作用
1、郫縣豆瓣主要起到讓老油顏色紅亮，並產生香味和辣味的作用。元紅豆瓣主要用來增加老油的香味。
2、花椒是增加老油的香味和麻味，辣椒是增加老油的香味、辣味和顏色。
3、香料主要是增加老油的香味，但各種香料的用量和搭配比例壹定掌握好。另外，香料寧可少用不可多用，用多了會有壹股中藥材的味道，而且可能會發苦而且不香。
老油的用法
老油其實是重慶火鍋的專用紅油，通常是在鍋底做好以後加在火鍋的湯裏。老油的另壹種用法就是代替普通紅油，凡是能用到紅油的地方都可以用老油來代替。但是，用牛油煉制的老油冷卻後會凝固，這種老油就不能完全代替普通紅油了。