在什麽情況下牛奶能變成奶酪
液態的牛奶怎麽變成固態的奶酪呢？這是壹個相當復雜的過程。
這裏邊大致需要這麽幾個關鍵的環節。
牛奶過濾、殺菌——加發酵劑——加凝乳酶——切割——堆釀——裝模、熟化——奶酪
新進來的鮮牛奶，首先得進行過濾、滅菌。
把好原料關，過濾、殺菌是關鍵。把雜質過濾掉，通過殺菌，牛奶中的致病菌和有害菌被殺死。
生產上壹般采取低溫長時間殺菌法，溫度控制在63.5℃，時間是30分鐘。
牛奶的加熱可有講究，直接加熱可不行，得用特制的奶酪槽。
因為乳制品牛奶還是其它奶，它有蛋白，直接加熱容易蛋白質變性，容易變糊。120～130℃以上蛋白質就直接糊了。這個槽子，它是壹個夾層，加熱也加熱夾層裏的介質，介質是水。先加熱水，再加熱牛奶。
利用水浴加熱，牛奶受熱更加均勻，這樣可以有效減少牛奶中蛋白質的損失。
奶酪加工，要求牛奶要有壹定的酸性環境。那怎麽讓溶液變酸呢？這還得靠發酵。
發酵是利用乳酸菌，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，隨著乳酸的積累，逐漸形成壹個酸性的環境，為蛋白質轉化創造條件；過去生產上大多是使用液態菌劑，得人工培養菌種，農戶很難掌握，現在采用直投式固體發酵劑就省事多了。
使用固體發酵劑，就像做菜加鹽壹樣方便，按照壹定的（14U/100公斤牛奶）量，直接放入奶酪槽，攪拌均勻。乳酸菌喜歡的溫度是30℃～32℃。
在這個溫度條件下，乳酸菌異常活躍，只需要1～2個小時，牛奶的酸度就上升到0.2%左右，這時牛奶開始凝固，那麽怎麽加快這壹過程呢？
凝乳酶相當於牛奶凝固的“催化劑”，它的種類也有很多種。
壹般這塊用的是動物性凝乳酶，它從哪提取的呢，就從小牛的胃裏面提，提出來。
液態的牛奶變成固態的奶酪，凝乳酶那可是功不可沒。
牛奶中的蛋白質有80%是酪蛋白，它在凝乳酶的作用下，變成副酪蛋白，副酪蛋白形成膠束，膠束在鈣離子的參與下和脂肪結合，形成壹個網狀結構。當它們足夠大的時候就凝結成塊。
使用凝乳酶的時候，首先要用1%的生理鹽水溶解，凝乳酶的用量是0.02～0.06克/升牛奶。在往奶酪槽裏加的時候需要註意。
加的時候盡量避免混入空氣，壹般情況我們加，都是順著凝乳槽的邊輕輕地低低地倒進去。
加入凝乳酶以後，先攪拌3分鐘，好讓它們分散均勻，然後讓安靜地呆上30分鐘。看似平靜，牛奶已經發生了質的結構性變化。
牛奶凝固加快，有了壹定的硬度，但是凝塊中還含有大量的水，還得想辦法，使這些水分離出來。切割應該是個不錯的辦法。
切割就是用專用的切刀，把大的凝塊切成小塊，也就是用物理的方法，促進凝塊的收縮和水的滲出。
具體方法是，先沿著奶酪槽長軸進行切割，然後調換位置沿短軸切割。切割的時候動作要輕、穩，防止將凝塊切的過碎和不均勻，影響奶酪的質量。切成的小塊盡量是立方體，邊長7～10毫米。這樣更有利於水分從網絡結構當中排出來，排，靠它自然的來完成。
為了加快這壹過程，切割以後要不斷攪拌，這個時候需要適當加溫，溫度由30℃提高40℃～42℃，需要註意的是，升溫的速度不要太快，每３～５分鐘升溫１℃比較合適。
凝塊越來越小，有點像豆腐腦了，滲出的水越來越多，這水怎麽排出去呢？這也得用專用工具。
用帶眼的切刀輕輕向另壹側擠壓，水就在這壹側被排出去了。
這時候凝塊還比較軟，看上去有點像大塊的豆腐了，裏邊的水還需要進壹步分離。還得接著堆釀。
用切刀把整塊分切成幾小塊，在壹定的溫度條件下，定時翻動，水還會進壹步滲出來，這個過程叫堆釀。在堆釀的過程中，凝塊的質地也發生了變化，變得更有韌性，有點像發好的白面了。這個堆釀大概需要1個小時。
在堆釀的基礎上，為了形成特殊風味，加工莫紮瑞拉奶酪的時候，還有壹個獨特的工藝，這就是拉伸。
拉伸工序，它使其中的蛋白質質構化，產生了類似於肉壹樣的咀嚼感，另外它的奶香味就變得更加濃了。
說的通俗點，經過拉伸，奶酪會變得更筋道、更有嚼頭了。這個時候就可以定型裝模了。
為了美觀和便於存放，經過拉伸的凝塊，還需要裝模成型。把拉伸好的凝塊揉壓好，裝在奶酪模具當中，壓實，第二天就可以切塊，進行真空包裝了。
不過，這個時候奶酪還不能出售。奶酪和酒壹樣有壹個陳釀的過程，說的專業壹點那叫熟化過程。
在溫度10℃左右，濕度85%，這樣的貯藏環境裏，奶酪中大量的益生菌可沒閑著，依然很活躍。
經過熟化，裏邊的大分子物質，分解成小分子物質，人體更容易消化吸收，再者經過熟化以後，它的風味，特有的奶香味、特有的風味物質，能夠更多地展現出來。
不同的奶酪品種熟化的時間不同，像莫紮瑞拉大約需要1～2周的時間，切達要存放1個月左右的時間。