中國到底哪裏的涼粉最好吃？
丨讓人欣然接受的“涼涼”丨
小暑剛過
天氣眼看是要越來越熱了
除了空調、WI-FI、西瓜
我不想和任何事物產生聯系
直到我聽到了兩個字：涼粉
酷暑難耐
來壹份清涼爽滑的涼粉最合適不過
涼粉：我是誰?我從哪來?
炎熱的夏天，最需要的就是能夠解暑，還能夠打開食欲的美味。如果問我夏天該吃什麽，涼粉壹定是必選項。
涼粉在中國美食界，也算是老資格了。北宋成書的《東京夢華錄》就提及人們會食用“細索涼粉”。在沒有空調、冰箱的古代，夏天能夠有壹碗涼絲絲的涼粉入口，已經是極幸福的事了。那麽，什麽樣的食物才能算作涼粉呢?
第壹要涼，第二是粉(這不是廢話麽)。涼粉通常用澱粉作為主要材料，澱粉與水混合後，經過加熱，不斷攪拌，澱粉糊化，逐漸變得濃稠。隨後將之冷卻，便可以得到凝膠狀的壹坨涼粉，胖乎乎，顫巍巍，讓人忍不住想戳壹下。
涼粉的制作並不復雜，食用起來也極為簡便。只需用刀或勺子，劃成塊狀或者條狀，也有“刮派”直接用漏勺壹樣的工具刮成條，再根據喜好調味即可。
制作冰粉的原材料假酸漿原產自秘魯，明朝時跟辣椒等農作物壹起傳入中國。終極問題出現了：中國到底哪裏的涼粉最好吃?
西安鹵汁涼粉丨沒點硬貨怎麽混
作為主食大省，陜西人對碳水化合物的熱愛，已經不用多說。炎炎夏日，比起熱乎乎的臊子面、biangbiang面，來壹碗鹵汁涼粉，壹定是極好的。
鹵汁涼粉除了鹵汁，壹定要有濃稠度恰到好處的麻醬，香濃醇厚的滋味讓人欲罷不能。供圖/視覺中國
鹵汁涼粉壹般使用綠豆澱粉，在熬煮澱粉糊時，還會加入壹定量的白礬，讓出品的涼粉更加晶瑩剔透。之後的步驟與壹般涼粉無二，冷卻凝固之後，就可以切條調味。除了名副其實地加入鹵汁，醋、麻醬、蒜汁、鹽都不可少，當然，還有陜西人的法寶——油潑辣子。
鹵汁涼粉。
山西丨土豆蕎麥稱王
雖然與西安同在北方，山西大同的渾源涼粉就顯得沒有鹵汁涼粉那麽“壕”氣十足了。
渾源位於緯度較高的晉北，盛產土豆，所以渾源涼粉的原材料就是土豆澱粉了。
而用來搭配涼粉的則是黃瓜絲、蠶豆(當地人叫蓮花豆)和豆腐幹。
添加酥脆的油炸蠶豆，可以說是渾源涼粉的點睛之筆。
涼粉滑嫩可口，蠶豆和豆幹則提供植物蛋白特有的香味，黃瓜又可以添加涼粉不具備的爽脆，層次感十足，再加上酸辣的調味，就算是天氣酷熱，也擋不住吃貨們把這壹碗涼粉壹掃而空。
《舌尖上的中國II》中的蕎麥碗托。
川北涼粉丨壹天三遍吃不傷
四川的涼粉在全國都有名氣，其中川北涼粉更是受到無數人的喜愛。川北涼粉既然在四川，當然要又麻又辣。甚至還有涼粉因麻辣味濃烈，讓人眼淚直流，而被直接命名為傷心涼粉。
川北涼粉。供圖/視覺中國
川北涼粉多用豌豆制作，清爽細嫩，入口清涼。更講究的則是調味，川菜向來重視調味，就算是簡單的涼粉也絲毫不能馬虎。拌料根據店家的不同，能夠達到十幾種，辣椒油是其中的靈魂。紅油壹定要顏色紅亮，如果發黑發暗，則說明火候過了，不僅香氣全無，還會有苦味。
紅油裏面要用到兩三種不同辣度的辣椒，讓辣味與香氣更加調和。花椒的選用就更加嚴格，壹定要用四川本地的青花椒，麻而不烈，不會影響吃客對涼粉本味和復雜調味的品嘗。
川北涼粉最經典的吃法是南充鍋盔灌涼粉。剛出鍋的鍋盔，焦黃誘人，脆中帶韌，用來搭配香辣可口、清涼爽滑的涼粉，再好不過。這種吃法，既可以當正餐，又可以作小吃，隨心所欲。當地人對它的熱愛也是無以復加，甚至有民諺說：川北涼粉嫩又香，壹天三遍吃不傷。
雲南麗江雞豆涼粉丨吃到雞豆，我很激動
麗江雞豆涼粉。攝影/貓之茶
顧名思義，雞豆涼粉是使用壹種當地人稱為雞豆的豆子作為原料。因為雞豆含有黑色素，做出的涼粉顏色偏灰黑色，所以當地人也將其稱為黑涼粉。清朝《麗江府誌》就曾經記載麗江人喜愛“食黑豆腐”。
麗江雞豆涼粉冷熱皆宜，煎至兩面金黃後，蘸著調料吃，也很受歡迎。
雞豆涼粉已經在麗江傳承了數百年，深受麗江人喜愛的原因，除了本身爽滑的口感，就是香氣四溢的調味了。辣椒、綠韭菜、青蔥、花椒，這些個性十足的配料齊聚於雞豆涼粉身旁，不僅不顯得沖突，反而相得益彰，為口感柔和的涼粉添加了壹抹不壹樣的風情。
華南地區丨妳有酷暑，我有仙草
這個仙草可不是什麽天山雪蓮、人參靈芝，而是壹種叫做涼粉草的草本植物。用它做出的仙草凍是廣東、福建、臺灣等地常見的壹種夏季甜品。仙草喜潮濕溫暖的氣候，這幾個省份地處亞熱帶，正是仙草生長的最佳環境。
猜猜上面兩張圖哪個是薄荷，哪個是仙草?答案文末公布。
中國人相信藥食同源，認為仙草可以清熱消渴，祛除暑氣，最適合南方溽熱的夏天。
由於流行的區域很大，仙草有許許多多的別名。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，粵港澳的不少地方幹脆直接叫它涼粉。如果仙草不經冷卻，直接加入芋泥、芋圓、花生等等配料，就是冬天的恩物燒仙草了。
重慶巫山翡翠涼粉丨涼粉中的“原諒色”
巫山翡翠涼粉應該是涼粉界最特立獨行的壹個。它並不需要澱粉的加入，而是完全由臭黃荊葉搗碎熬汁而成。臭黃荊是壹種生長在西南、中南地區的灌木，尤以長江巫峽段品質最高。每年4-7月是臭黃荊葉最茂盛的季節，也是制作翡翠涼粉的最佳時機。
圖中正在揀摘的就是臭黃荊葉子。圖源自《舌尖上的巫山》
臭黃荊與仙草類似，都含有豐富的膠質，不過臭黃荊的葉子膠質含量更高。取樹葉加水絞出汁，通過加入堿性的柏葉灰就可以直接凝結成凍。成品切成塊後，加入辣椒等佐料調味，顏色翠綠，口味清香。
因為臭黃荊有壹股臭臭的氣味，這種涼粉也被當地人叫做臭鹽菜涼粉，後來因為這個名字實在不好聽，才取其色碧綠，命名翡翠涼粉。
翡翠涼粉。
青島蒿子凍丨是壹棵海草、海草
在外地人看來這又是壹種“掛羊頭賣狗肉”的食物，因為它跟蒿子壹丁點兒關系都沒有。實際上，它是用海藻做成的。這種海藻叫做石花菜，俗稱牛毛菜，妳可能覺得這位朋友有點陌生，其實妳肯定早就見過它了。果凍裏的瓊脂，就是從這種海藻裏提取出來的。
蒿子凍，也被稱作石花菜涼粉。
與果凍不同，青島人的蒿子凍是鹹口的。切碎的香菜，澆上香醋和香油，壹同拌勻，滑溜溜的蒿子凍壹入口就會急匆匆地向喉嚨裏滑去，需要口腔內全面動員，才不會失去控制。
2017年8月，臺風“海棠”殘余環流過境青島。圖為青島市民展示被“海棠”卷到岸上的石花菜。供圖/視覺中國
蒿子凍好吃，制作卻頗費周折。采摘石花菜多在夏季，這種海藻生長在沿海的礁石上，采摘不易，壹個腳下不穩就是失足落水。熬煮石花菜也是壹項考驗耐心的工作。先浸泡，再水煮至粘稠，加上過濾和冷卻等步驟，耗時常常在數個小時以上。為了吃，青島人也是夠拼的。
妳吃過最好吃的涼粉在哪裏?來評論區和大家壹起吃~啊，對了前文中下圖為薄荷，上圖為仙草，妳猜對了嗎?