牛肉幹制作方法和過程牛肉幹制作方法和過程介紹
1、瘦牛肉，平均三斤牛肉加加工後出壹斤牛肉幹。鮮姜塊、占肉重的比例為0.2-0.5%、茴香占肉重的比例0.1-0.2%、花椒占肉重的比例0.1-0.2%、白糖占肉重的比例15-18%、食鹽占肉重的比例4-5%、料酒占肉重的比例1-2%、味精占肉重的比例0.2-0.5%。
2、加工要點及調控,原料肉預處理;牛肉幹加工壹般選鮮牛瘦肉，以牛的前、後腿為佳。將原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜後，順著肌纖維切成0.5千克左右的牛肉塊。用清水浸泡除去血水、汙物，瀝幹後備用。
3、初煮：初煮的目的是通過煮制進壹步擠出血水，並使牛肉塊變硬，以便切丁。初煮是將清洗、瀝幹的牛肉塊放在沸水中煮制，用水量以覆蓋牛肉塊為準。初煮通常不加輔料。但有時為了去除牛肉腥味或異味，可添加占牛肉重0.2%-0.5%的鮮姜塊。初煮過程中註意撇去湯面油沫或汙物。初煮時間隨牛肉的嫩度及牛肉塊大小的不同而異，以切面呈粉紅色、無血水為宜，即牛肉中心溫度55±5℃左右。初煮通常需1小時左右。這個過程非常重要，切勿煮制時間過長，否則會使牛肉塊失水過多，收縮緊密，造成以後湯料不易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉塊撈出後，湯汁過濾待用。
4、切丁（片、條）：牛肉塊冷卻後，可根據工藝要求放在切片機中切成丁、片、條等形狀。不論什麽形狀，都要求大小均勻壹致。
5、復煮、收汁：復煮是將切好的牛肉丁（片、條）放在湯料中煮制，其目的是進壹步熟化和入味。復煮湯料配制時，取20%-40%的初煮湯，配方中不溶解的調味料如花椒、茴香等用紗布包紮入鍋，其他輔料如白糖、食鹽等則直接入鍋。大火煮沸後，隨著湯料的減少應該減小火力，以防糊鍋。尤其要註意的是料酒、味精宜在快收汁的時候放。料酒可分2次放，復煮前放1次，快收汁時放1次。壹般用文火收汁1-2小時，待鹵汁基本收幹時起鍋.
6、配制復煮湯料時，鹽的用量各地相差不多，但糖和其他香辛料的用量變化較大，無統壹標準，以適合消費者的口味為原則。
7、脫水：牛肉幹常規的脫水方法為燒烤法。將收完汁的半成品肉幹鋪在鐵絲網篩上，擺置在篩車上進烘房燒烤。但如用烘箱燒烤，前段溫度可稍高，可控制在70℃左右；後期可控制在55℃-60℃。壹般6-7小時可使含水量下降到20%以下。烘房壹般體積較大，內部溫度很不均勻，燒烤過程中倒篩、翻篩的掌握非常重要。
8、冷卻：燒烤完的牛肉幹壹般在清潔室內攤晾，采用自然冷卻法冷卻。必要時可機械排風，但應該使用經過過濾的風，以免灰塵與雜菌進入晾房。晾房室溫壹般不得高於20℃，相對溫度在50%以下。牛肉幹忌在冷卻，因為那樣容易造成吸水返潮。
9、包裝：包裝要用阻氣、防潮性能好的材料，如PE/PET膜或PE/NY膜。