港式早茶的簡要介紹
如果仔細研究港式早茶點心的種類，也許是全國各個地區裏最豐富多彩的。早茶茶點分為幹濕兩種，幹點有餃子、粉果、包子、酥點等；濕點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花……從頭盤到甜品，壹應俱全。與之搭配的茶水以紅茶為主，暖胃去膩，利於消化，同時也與味道濃郁的茶點形成絕佳組合。當侍者或朋友為妳斟上茶水時，切記以右手食指與中指微屈，叩擊桌面以表謝意，既禮貌又親切。隨著城市發展、人們生活形態變化，如今的早茶已經變身為早午夜三個時段，從早上5點到淩晨4點，幾乎24小時輪轉，為妳的脾胃提供能量。通常傳統港式早茶在早晨5點開檔，門口已經有壹批早起的老人等著入場。到了上午9點左右，第二輪飲茶高峰出現，即是我們在香港電視劇裏常常見到的情形—— 壹家大小要團聚飲茶，必須先派個人去排隊“霸位”，否則很難吃得上這壹餐。標準的早茶時段從5、6點直到11點左右結束，若能將這個時段完全占據，飲茶飲上幾個小時，在廣東話裏就被生動地形容為“直落”。不過到了如今，通常上班人士都趕不上早茶時間，也有不少白領趁著下午出來透個氣飲下午茶，食物內容和早茶壹樣，但多會設有壹些特價或免茶費，相當受歡迎。再至半夜宵夜時段，夜茶出現，為加班或玩樂的人們提供食物，可謂壹天三茶，延續不斷。
“大多數酒樓茶居裏都是宴席用的大圓臺，客人即便不相熟也能坐在壹起，叫做‘搭臺’。坐定以後就可以‘開茶’，挑選自己想喝的茶，最常見的就是鐵觀音、普洱、香片、菊花等等。以前有種規矩，侍應要先幫客人沖半杯茶，用來沖洗碗筷和茶杯邊緣，不過現今清潔措施提升，很少會這樣做了。”早茶點心應該是由肩上搭著白毛巾的“點心仔”推車出來，壹邊走動，壹邊高聲呼喊點心種類。每個顧客手裏都有點心卡，分成“小、中、大、特、超”五個級別，每點壹樣，“點心仔”就在卡上蓋章註明。以前的點心車設備齊全，可以用水加熱維持蒸點溫度，也能即制煎炸點心。但由於容易撞到或燙傷顧客，以及難以準確計算點心出貨量，近幾年來已經逐漸被即點即蒸的方式所代替。港式早茶中必備點心之壹——豬腸粉，雖叫“豬腸”，卻和葷腥沒有半點關系，只不過狀如豬腸才得名，實際上就是用大米磨漿蒸熟後，卷成長條形的腸粉而已，出籠時拌有些許花生粉和芝麻，蘸上點甜醬，入口薄且滑。稍後，壹大碗古法排檔碎牛粥被端上臺面，“這個壹定要吃吃看，即使在香港現在也不容易找到了。”再將半碟的花生小蔥統統倒入粥裏，在調羹攪和下，香味隨著熱氣飄出。“它和牛肉粥不同，多了炸脆的米粉碎，把它和絞碎的牛肉壹起放到碗裏，再倒入滾燙的粥，將牛肉灼熟。壹來碎牛肉容易消化，在早上吃胃口舒服，二來加入了米粉碎，口感紮實，似乎也比喝粥要更飽足些。”除了以上兩種相當傳統的口味，蟹皇幹蒸燒賣這個大眾點心款式也是衡山匯的保留項目。這是廣東人最喜歡的傳統早點之壹，據說最早起源於元代大都，乃是以燙面為皮，帶餡上籠蒸熟的面食。“我第壹次來吃它，就發現裏面的豬肉肉塊較大，咬起來更飽滿多汁。全部都是用手工剁餡，與坊間許多用機器制肉糜的口感截然不同。另外到了港式早茶廳不得不吃的，還有臘味煎蘿蔔糕和臘腸卷這兩味臘味點心。前者的好處在於吃得出蘿蔔味——別小看這點，如今能吃出蘿蔔香的蘿蔔糕並不多。而後者，相比起熱狗卷來說更適合中國人脾胃，港式臘腸本身的甜與鮮，加上恰到好處的潤澤口感，壹口咬下去幸福感倍增。