做全麥面包全麥面粉和高筋面粉的最佳比例是多少？
最佳比例 9：1，全麥面粉450克，高筋面粉50克，筋粉（gluten）10克，鹽10克，黃油10克，糖5克，新鮮酵母18克，水335克。
面粉是壹種由小麥磨成的粉末，按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，這裏的筋，主要說的就是面筋，簡單來說面筋就是面粉中的蛋白質，蛋白質有吸水的特性，通過不斷揉捏摔打，慢慢就形成了面筋。
高筋面粉的內部的蛋白質含量高，形成的面筋就會更多，所以做出來的面包就會有韌性，有嚼勁，壹般制作面包都會選用高筋面粉，在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
擴展資料：
制作全麥面包全部用全麥粉是不可以的，需要搭配不同的面粉來制作而成的。
因為純全麥粉由於面筋不足，粉質粗糙幾乎不能攪拌成團。如果全麥面包中全麥面粉的含量占總面粉的含量不超過30%，否則筋性不足，面包發不起來。需要至少加入60%以上的優質高筋粉才能制作出正宗全麥面包。
全麥粉有許多種，有純粹的（是整粒小麥完全磨制的），也有復加工的（小麥粉中摻壹定比例的小麥麩皮），也有人工合成的（就是按比例將小麥粉和麩皮混合，又加入改良劑，添加劑，面筋質等原料）全麥預拌粉。
全麥預拌粉是對小麥經過特殊後期加工及添加劑，比起全麥粉，用預拌粉作出來的面包口感上更加松軟可口，外表看起來更好看更光滑，但同時壹些營養有所流失。
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