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梅幹菜和雪裏蕻有關系嗎?

梅幹菜和雪裏蕻是有關系的。梅幹菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹、雪裏蕻幹之別。雪裏蕻是梅幹菜主料的其中壹種。

雪裏蕻是十字花科,蕓苔屬芥菜的栽培變種。中國南北各省栽培。葉鹽腌供食用;性溫,味甘辛。具有解毒消腫,開胃消食,溫中利氣的功效。

梅幹菜,是壹道浙麗水、慈溪、余姚、紹興地區常見的特色傳統名菜。有芥菜幹、油菜幹、白菜幹、冬菜幹、雪裏蕻幹之別,多系居家自制,使菜葉晾幹、堆黃,然後加鹽腌制,最後曬幹裝裝壇。

梅幹菜,油光黃黑,香味撲鼻,解暑熱,潔臟腑,消積食,治咳嗽,生津開胃。故紹興地區居民每至炎夏必以幹菜燒湯,其受用無窮也,至於“梅幹菜切肉”更為紹興特色菜肴,已入《中國菜譜》。

擴展資料

浙江梅幹菜

梅幹菜是慈溪、余姚、紹興的著名特產,生產歷史悠久。慈溪、余姚、紹興人家普遍自腌自制,作為常備蔬菜,也常用來作為饋贈親友的物品。

早在《越中便覽》中就有記述:“(梅幹菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味,慈溪、余姚、紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅幹萊的制作已極為普遍了。

清時,梅幹萊曾作為慈溪、余姚、紹興的“八大貢品”之壹,制作極為講究,選料要精良,在清明節前,將芥菜、雪裏蕻的菜心曬幹,用金銀絲壹小束壹小束地紮起來,裝在小壇中鹽漬;

待鹵汁回落,成熟後取出,晾曬、蒸熟,菜呈紅黑色後,在太陽下曬,這樣反復蒸曬多次,直至色澤紅亮,香氣撲鼻,最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。

據曾在清代制作過貢品菜的老人回憶,這樣精制的貢菜由慈溪、余姚、紹興知府和山陰縣監制,每年不過千把斤,菜壇上加蓋黃封,專人運往京城。據傳,乾隆皇帝六下江南,來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。

如今,不僅紹興農民幾乎家家自制,戶戶常備,通年不斷,寧波地區的慈溪則是制作商品梅幹菜為主。商品梅幹菜年產在250噸以上,遠銷國內外。

營養價值

紹興梅幹菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裏蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油,蛋白質分解後產生氨基酸,故加工後的腌菜香味獨特,滋味鮮美。

加工時通常將收獲後的鮮菜整理清洗晾曬1天,放在蔭涼通風處堆放4壹5天,菜堆高不超過50厘米,每天上下翻菜壹次,防止菜堆發熱變質,堆成黃綠色後,按每百公斤鮮菜3公斤鹽制,逐層排菜撤鹽,每排壹次菜踩踏壹次,至出菜汁為度。

若菜汁不多,可在第二天復踏壹次、直至出汁。菜鹵出泡,黃熟轉鮮後起缸曬菜。經腌制後未曬幹的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩,含氨基酸0.15%,總糖0.34%,全氮0.25%。每百克含鈣250毫克,磷31毫克,鐵3.1毫克,維生素B0.04毫克。

曬幹後的梅幹菜醬褐色,有獨特的菜幹香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊幹菜”,切碎後隨制曬成的叫“短吊幹菜”。梅幹菜常用來清蒸、油燜、燒湯,食之能解暑熱,清臟腑,生津開胃。

“梅幹菜燜肉”是壹道典型的紹式名菜,被撰入《中國菜譜》。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這壹家鄉菜。梅幹菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。

1972年美國總統尼克松訪華來杭州,在杭州樓外樓的宴會上就有壹只周總理的家鄉菜“梅幹菜燜肉,尼克松吃後連聲稱OK!梅幹菜燜肉的傳統作法是:選用上等鮮美的芥菜幹,切成寸條狀,將肉洗凈,切成塊(最好為帶皮五花肉)。

拌以母子醬油、味精,待肉吸收醬油後,按1層菜,1層肉鋪好,放在蒸籠裏蒸l小時左右,肉已酥軟,帶有幹菜清香,吃起來酥而不膩,幹菜油光光,鮮而不鹹,“過飯”極好。梅幹菜加筍壹同燒煮、曬幹,稱幹菜筍,可謂鮮上加鮮,做湯特佳。

梅幹菜單獨蒸軟下飯,也別有風味,俗語“烏幹菜,白米飯”。用梅幹菜做配料,能發鮮入味,如“幹菜燒烏鱧魚”、“幹菜燒土豆”等,均別有風味。

雪裏蕻(學名:Brassica juncea?(L.) Czern. et Coss. var.?multiceps?Tsen et Lee)是十字花科,蕓苔屬芥菜的栽培變種。壹年生草本植物,高可達150厘米,幼莖及葉具刺毛,有辣味;莖直立,基生葉片倒披針形或長圓狀倒披針形,不裂或稍有缺刻。

有不整齊鋸齒或重鋸齒,上部及頂部莖生葉小,長圓形,全緣,皺縮。總狀花序頂生,花後延長;花黃色,萼片淡黃色,長圓狀橢圓形,直立開展;花瓣倒卵形,長角果線形,種子球形,紫褐色。3-5月開花,5-6月結果。

中國南北各省栽培。葉鹽腌供食用;性溫,味甘辛。具有解毒消腫,開胃消食,溫中利氣的功效。用於治療瘡癰腫痛,胸隔滿悶,咳嗽痰多,牙齦腫爛,便秘等癥。可制成雪裏蕻燉豆腐,雪裏蕻炒肉等菜肴。

主要價值

主要功效

清炒雪裏蕻:此菜含有豐富的食物纖維,具有寬腸開胃之功效,適宜於消化不良,納呆食少,習慣性便秘等病癥。?

雪裏蕻炒肉絲:此菜口味鮮美,具有明目除煩,解毒清熱之功效,適應於眼睛紅腫熱痛者服食,習慣性便秘、食欲不佳、心清煩躁者尤宜食。

營養成分9種維生素,7種礦物質,與飲食和蛋白質相關的纖維。雪裏蕻的葉子可以抵禦身體內的自由基。它們濃縮了β-胡蘿蔔素和三種抗氧化劑(維生素E,A,C)。維生素C具有平衡身體水溶性環境的功效。

註意事項雪裏蕻含大量粗纖維,不易消化,小兒消化功能不全者不宜多食。

參考資料:

百度百科-梅幹菜

參考資料:

百度百科-雪裏蕻