潮洲菜有哪些？
潮州鹵水，其主要配方跟全中國鹵味大體相同，區別在於其熱衷鹵的材料和火候。潮州人選擇的材料是獅頭鵝。這種頭部突起狀若獅頭的鵝，體型碩大，幾近鴕鳥，農村家家戶戶都有養，是農民收入的壹大來源，地位近於四川農民養的豬。獅頭鵝最受歡迎的部位是頭，掌，翼，腸，余下的部位連墊碟子底的份都沒有（墊碟子的是鹵豆腐），用壹位潮州朋友的話來說，鵝肉的正確用途是“拿給民工炒菜去”。潮州人理想中的鵝，應當是沒有身體，只有頭和四肢以及腹中脆脆的鵝腸的怪物。獅頭鵝最美味的地方是鵝頭及鵝頭連帶的鵝頸，妳無法想像這裏的皮如豬皮那麽厚那麽肥美，同時絲毫不覺油膩。
潮州鹵水配的醬料是壹小碟放了蒜蓉的白醋。
2、熱鑊薄殼
很多外地人愛上潮菜，都是從壹碟熱辣鮮美的炒薄殼開始。薄殼是壹種殼極薄，味極鮮的貝殼，其結構很像女人們愛磕的葵瓜子，所以別名海瓜子。薄殼跟瓜子壹樣，吃的不是內容，是個味兒。新鮮的薄殼倒入熱油之中，翻炒數下，貝殼便打開，可以看到內裏壹小點嫩黃的貝殼肉，趕上肥美的季節，那肉還帶點子紅色，可以算做是膏。炒薄殼必配壹種叫“金不換”的香草，這種香草與薄殼的香味天然融合，儼然已經成為薄殼的壹部分。炒薄殼而無“金不換”，猶如吸煙無火，不吃也罷。吃薄殼跟磕瓜子壹樣會上癮，令人停不住叫了壹碟又碟，吃到最後不見人，只見壹堆殼，潮州人謂之“薄殼山”。
薄殼不是昂貴的貝殼，出產的季節，每斤5元以下。但過了季，或者離潮州太遠就沒有得吃——這是壹道大多數時候使人處在相思狀態的菜。面對失望的客人，餐廳老板往往建議選擇來壹碟“大頭”，壹種看上去有些像薄殼的貝殼，但已經失卻了大部分鮮美，而且肉壹炒就死了，感覺像在吃貝殼幹。不吃也罷。
3、靜靜的魚飯
魚飯魚飯，顧名思義，是把魚當飯。這跟臘肉鹹菜壹樣，是起源於食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱沒有發明之前發明的壹大美味。漁民出海，還來不及回到家，船上的魚就可能壞了，怎麽辦？當即在船上燒起壹大鍋水，加點鹽，將魚裝在竹簍裏，壹簍壹簍放進水裏煮熟，然後在表面撒壹層粗粒的海鹽，這就是馳名潮汕地區的魚飯。經常被拿來做魚飯的是巴朗魚，大約壹塊錢壹條，日本人叫這種魚叫秋刀魚，叫秋刀魚之後的巴朗魚，價格是之前的20倍以上。魚飯重要特點就是魚肉雪白結實，置於舌上，魚肉纖維絲絲縷縷，清晰可感。
配魚飯的是潮州特有的醬料——豆醬，據說此醬跟魚飯的味道特別相合。壹試果然。這種簡潔的烹制和享用海鮮的方式令潮州菜充滿士大夫的文人氣質，即使在街邊大排檔小酌亦不失優雅。尤其是演奏著名喚“弦絲”的潮州音樂的時候。
4、香煎蠔仔烙
吃過生蠔或者蠔的任何壹種形式的人都知道蠔的鮮美，不須我挖空心思來寫。潮州人對蠔的經典吃法是做成“煎餅”，蠔仔（註意這個“仔”字，越小的蠔口0感越嫩）加地瓜粉漿，雞蛋液在鐵板上香香地煎制而成，外面香脆而內裏熱嫩。最羨慕潮州人的不是他們有蠔吃，有蠔仔烙吃，而是他們時時在吃，作為壹種普通早點在吃，跟馃條（也就是米粉）擺在壹起，做為日常小吃在吃。[美食中國]
配蠔仔烙的醬料是魚露。何謂魚露？醬油是什麽釀制的？黃豆。魚露是小魚釀制的醬油。想像壹下這叫“魚露”的醬油有多鮮美吧。
著名作家金敬邁說：潮州人民，優秀民族啊！做出來的肉丸，丟到地上可以跳13下。哪個地方可以做出跳13下的肉丸
跳13下的秘訣是肉不是絞碎或剁碎的，是用人手掄了大鐵棍捶松的，順著肉的纖維捶，纖維不斷，故有彈性。跳13下的肉丸，有豬肉、魚肉、牛肉，最出名的是牛肉丸，要知道什麽感覺叫“彈牙”，從熱騰騰的火鍋裏面夾壹粒牛肉丸來試試。
6、甜到極致之白果芋泥
要體味世界上甜之極致，可以試試潮州甜品的白果芋泥。先將芋頭蒸熟，然後搗成芋泥，加大量的白糖豬油，少量的清水，用文火熬，壹邊熬壹邊攪動，直到白糖芋泥豬油已經充分結合，可以看得到結晶狀的芋泥，這樣的“結晶”好像顆顆都有生命壹樣，在舌唇之間滑動震顫。潮州的喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”，白果芋泥壹般是“尾甜”。
7、具有節奏感的功夫茶
看潮州菜館正宗與否，不僅僅看有沒有功夫茶，還要看功夫茶上的時候對不對。沖泡潮州功夫茶的是半發酵的烏龍茶，最好是鳳凰山的鳳凰單叢，其茶味清冽，提神醒腦助消化。通常，食罷海鮮腥騷的時候，幹掉壹碗甜到極點的甜品時候，吃得有些飽了缺乏戰鬥力的時候，就是上功夫茶的時候。店家會捧了壹個茶盤，上面放了若幹個半個雞蛋大小的瓷杯，杯中便是剛沖泡出來的功夫茶，每人平均兩杯，可以根據各人需要，有的三杯，有的壹杯。飲罷將杯放回茶盤——功夫茶是不認杯的，店家自然會用滾水燙過杯下輪再上。優秀的潮州菜館懂得拿捏上功夫茶的時機，壹場正規的潮州菜飯局是用功夫茶來區分段落，把握節奏的。
8、最自戀的菜——護國菜
護國菜是潮州菜裏面唯壹跟皇帝有關系的菜。傳說南宋末年，有壹落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，來到壹座小山寺。寺中和尚見他疲乏饑渴，卻苦於寺中無物可餉，便用番薯葉子為他做了羹湯。誰知小皇帝吃到這種菜後贊不絕口，賜名為“護國菜”。護國菜現在成了潮州菜殿堂部分的代表作之壹，是壹道考刀功火功和造型的菜：僅取每片番薯葉的嫩尖，細細地切，切得像煙絲那麽均勻細膩。羹湯的湯底是上好的雞湯。現在看到太極造型的護國菜，是後代美化過的，碧綠這部分還是番薯葉，瑩白的部分則是雞茸。這道菜清雅精致，造型優美，令人不忍下勺。入口爽滑清甜。[美食中國]
這是道自戀的菜，要求食客的付出全部註意力，眼品，鼻品，舌品，心品。
9、潮州白粥
在粥文化強大的廣州，潮州人說到粥的時候壹定會加上“潮州”二字以示區別。這是壹種米跟米湯關系清楚的稀飯，煮透而不煮爛，米湯中的飯粒粒粒可辨，跟廣州粥相比，潮州白粥爽滑清楚，不粘粘糊糊，米香宜人。煮潮州白粥的口訣是：“米多、水少、猛火、粒舀”，“舀”潮州話讀“you”，潮州拼音第二聲。“粒舀”的意思是米煮透後即停火起鍋。潮州白粥煮好後，不要老攪它，要自然散熱冷卻。
在潮汕地區，夜宵的壹大“節目”便是喝夜粥。白粥的吸引力不僅僅在粥，還在於隨時恭候的幾十種的佐粥小菜，壹字擺開，任君選擇。最出名的小菜有橄欖菜、鹹薄殼、煎鹹魚、凍蟹等等。這些小菜是佐粥妙品，壹小碟便可幹掉壹大碗稀飯，飽含潮州人記憶，相當於泡菜在四川人生活中的地位。