俄羅斯酸奶的保質期為什麽是三個月
1.妳說的保質期看不是保鮮純酸奶，而是長效酸奶；
2.純酸奶的保質期國家的酸奶標準規定在2-7度條件下保質期為7天。如果要放在常溫環境下，溫度在三十度左右，保質期最多兩三天。
3.所謂長效酸奶，通常是指發酵好的酸奶經過進行二次殺菌處理、通常為巴氏殺菌或超高溫殺菌,後要添加親水性穩定劑,添加的穩定劑有澱粉、果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和明膠等,再經無菌包裝的酸奶。這種酸奶產品在常溫下保存期為100-180天。而傳統的保鮮酸奶則不宜在常溫下保存，德國是長效酸奶的發源地，目前在德國市場上的長效酸奶是冷灌裝，發酵酸奶經熱處理後，再用無菌包裝設備冷灌裝，其保存期為常溫下3-6個月。雖然長效酸奶保存期比保鮮酸奶要長，但這種熱處理技術無疑會使酸奶中的乳酸菌活菌數降低，酸奶中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的乳酸菌活性大部份死亡。這樣酸奶的乳酸菌活性和含量很低，與保鮮純酸奶比也就失去了鮮酸奶的原作用。
4.長保質期酸奶的國內外現狀
4.1 國內外標準現狀
2003年CODEX發酵酸乳標準指出:“發酵乳是以乳(可以是脫脂或不脫脂)為原料,經微生物作用使pH值降低,形成凝固或不凝固(等電沈澱)的狀態。保質期內,該類產品應含有豐富、活性的微生物。如果產品在發酵後進行熱處理則活菌數不要求。”本標準已經對該類產品的名稱、標識、乳酸菌含量等進行了明確規定。《食品安全國家標準 發酵乳》發布實施以前,GB 2746中規定酸奶是經嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵制得的、乳酸菌數不得低於1×106CFU/mL的產品,這樣限制了長保質期酸奶。《食品安全國家標準 發酵乳》中對該產品的乳酸菌數和標識方法進行了規定, 使長保質期酸奶有法可依。
4.2 國內外市場現狀
南歐的西班牙是長保質期酸奶的傳統產地和市場。西班牙的長保質期酸奶生產商是世界市場的重要供應商,中東, 南美,東南亞是其主要出口地區, 現在已經開始對中國出口, 並不斷加大在中國乳品市場的競爭力度。德國是長保質期酸奶的發源地。目前在德國市場上的長保質期酸奶是冷灌裝型(發酵酸奶經熱處理後,用無菌包
裝設備冷灌裝),其保存期為常溫下3～6個月。德國冷灌裝型長效酸奶也出口到英國,波蘭,烏克蘭等東歐國家及俄羅斯。俄羅斯是長保質期酸奶生產大國, 僅俄羅斯溫布爾登乳品廠生產,它有5臺每小時40000杯的海思亞無菌包裝設備生產, 銷售俄羅斯全國。據統計, 在俄羅斯全國的酸奶市場中,長保質期酸奶要占有約70%的份額,特別是遠離歐洲部分中心城市的。烏克蘭也大量生產長保質期酸奶,主要供應烏克蘭國內及臨近地區。由於法律法規、加工技術和包裝技術的限制, 中國的長保質期酸奶處於起步階段, 新標準的出臺將加速長保質期酸奶在中國的發展。
4.3 二次殺菌技術
為了延長酸奶的保質期, 最有效的途徑就是對產品進行二次殺菌處理、無菌灌裝。二次殺菌技術就是在酸奶發酵成熟後,進行第二次殺菌處理, 通常為巴氏殺菌或超高溫殺菌, 國外長保質期酸奶均為巴氏殺菌乳,二次殺菌可以殺死酸奶中的汙染雜菌尤其是酵母和黴菌, 同時使部分乳酸菌失活,這樣防止產品後酸化問題的發生, 延長酸奶保質期。
4.4穩定劑選擇
酸奶經二次殺菌處理會出現粘稠度降低、香氣減弱、蛋白變性、乳清析出等現象,所以要加入穩定劑, 要使產品二次殺菌時蛋白不變性、口感好、粘度高,穩定性好,與普通酸奶無異。在長保質期酸奶產品添加親水性穩定劑, 但是綜合考慮成本及穩定性的雙方面要求, 可以添加的穩定劑有澱粉、果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和明膠等,不同穩定劑單體的功能不同,可以進行搭配使用,起到功能增效和互補的作用。通常將二次殺菌技術和選擇合適穩定劑相組合來延長酸奶保質期,並保證產品口感和品質。
4.5 菌種的選擇
酸奶在貯存過程中常常會出現乳清析出、凝乳破裂、後酸化、表面黴菌生長等問題,其中後酸化是國內酸牛奶產品中最常見的質量問題。後酸化也稱過酸化或後發酵,是指酸乳在正常發酵結束後,在工廠貯存、運輸、銷售和食用前這個過程中, 菌體仍在生長繁殖,使酸乳的pH值繼續下降,以至於出現消費者不能接受的過酸味及感官。通過二次殺菌技術可以在壹定程度上控制後酸化的產生,但是選擇後酸化弱的菌種也很重要,發酵劑中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例為100∶1時更利於特征風味的形成,且後酸化弱,更耐存放。