蘭州牛肉面壹般毛細、細的、三細、細的大概直徑多少？

蘭州的牛肉面有很多品種，從面條的粗細上來分有大寬（二個指頭寬），二寬（壹指寬），韭葉子（韭菜葉的寬度），二細（直徑四毫米左右），三細（直徑三毫米左右），細的（鉛筆芯粗細），毛細（細鐵絲粗細）等若幹品種，分量上來有大、小碗之分。

蘭州地方史誌家鄧明先生認為，蘭州牛肉拉面的歷史本來壹清二白。進入20世紀90年代，隨著互聯網的逐步普及，網民的調侃，以及商業目的，蘭州牛肉拉面的歷史被人為搞亂了。

在之後200多年的歲月裏，蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之壹，被譽為“中華第壹面”。

壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發黴變質。

其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉面專用粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證。

百度百科-蘭州牛肉面

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