什麽是氨基態氮,其測定意義
氨基酸態氮是什麽，有啥用 氨基酸是含有氨基和羧基的壹類有機化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質的基本組成單位，是構成動物營養所需蛋白質的基本物質。 氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態氮是判定發酵產品如醬油，料酒。釀造醋等發酵程度的特性指標。該指標越高，說明產品中的氨基酸含量越高，營養越好。 如釀造醬油頂過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高，品質越好（氨基酸態氮含量≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級，兩者之間為壹級或二級）。
檢測方法:
依據醬油衛生標準GB 2717-2003，醬油中氨基酸態氮<0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產品，針對氨基酸態氮主要有以下幾種檢測方法：
1.甲醛滴定法
GB 18186-2000《釀造醬油》規定，對醬油中氨基酸態氮檢測時，采用甲醛作為掩蔽劑，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈現羧基酸性，再在酸度計指示下，用氫氧化鈉標準溶液滴定，
2.比色法
原理：在PH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖液中，氨基酸態氮與乙酰丙酮和甲醛反應生成黃色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氫化吡啶氨基酸衍生物，在波長400nm處測定吸光度，與標準比較定量 [2] 。
3. Hantzsch反應快速測定法 [3]
1.適用範圍
本方法適用於調味品中氨基酸態氮的測定。
2.原理
利用Hantzsch反應原理，用乙酰丙酮壹甲醛混合溶液作為氨基酸的衍生試劑，測定調
味品中氨基酸態氮的方法。