自制奶酪如何保存
家庭制作奶酪，只能做最基礎的壹種，要用牛奶發酵成酸奶，利用紗布過濾出乳清，等乳清流的差不多的時候，奶酪就ok了。這種奶酪是所有奶酪的基礎，其他各種奶酪都是在它的基礎上再發酵、加工、儲存之後的產品。
如果想要在家做出像超市裏購買的那些奶酪，或許不太可能，第壹是因為牛奶，制作奶酪的牛奶不是在超市購買的加工過牛奶。第二是因為奶酪的制作工藝太復雜了。不過這種最基礎的奶酪就可以制作芝士蛋糕了，或者塗抹在面包上都是不錯的選擇。我在制作這次奶酪前，在網上查閱了很多種制作方法，還有壹種是在牛奶裏加檸檬汁讓牛奶凝結然後過濾乳清的，這也是壹種方法。下面我們就來學習壹下這兩種做法；
第壹種做法是要用牛奶發酵成酸奶，利用紗布過濾出乳清，等乳清流的差不多的時候，奶酪就ok了。這種奶酪是所有奶酪的基礎，其他各種奶酪都是在它的基礎上再發酵、加工、儲存之後的產品。
自制酸奶配料：
全脂牛奶800ML、糖60克、鹽4克、乳酸菌1袋（1克）
步驟：
不銹鋼容器加熱消毒並晾幹，將200ML牛奶中倒入糖和鹽，微波爐70度加熱至糖融化。再將剩余牛奶全部倒入混合均勻後晾涼。牛奶涼透後加入酸奶菌種。（1小袋菌種據說其實可以制作1.5L到2L的酸奶，所以這個自己看著加就可以了。反正我是全部倒進去了。）將牛奶放入酸奶機，調到酸奶檔就不用管它了。
通常8、9個小時以上酸奶就已經凝結了。但是因為我們要來做乳酪，所以要時間長壹點。20個小時後酸奶表層已經出現結塊的感覺，關掉電源。（在酸奶制作的過程中裏面會有水汽產生。所以隔上幾個鐘頭發現內蓋上水滴凝聚的多了，就拿出蓋子用幹凈的紙巾擦幹凈。盡量不要讓水重新滴到酸奶裏。）關掉電源後酸奶繼續靜置24小時，完成最後發酵，發酵結束後妳會發現酸奶變成了類似內酯豆腐狀。
Step 1：準備好無油無水潔凈的制奶酪的工具：盆、過濾網和紗布；
Step 2：過濾網放在盆上，紗布放在過濾網上面，將酸奶倒在紗布上；
Step 3：裹上保鮮膜，蓋上蓋子，放到冰箱冷藏室，約過濾10小時左右；
Step 4：10小時後就成這個樣子了；
Step 5：盆裏有好多的奶清；
Step 6：還需繼續過濾，用紗布包上；
Step 7：上面壓壹重物；
Step 8：裹上保鮮膜，蓋上蓋子，放到冰箱冷藏室，繼續過濾12小時；
Step 9：這會就差不多了，體積比第壹次小多了；
Step 10：感覺不徹底，再稍微擠壹下；
Step 11：這就是過濾了壹天壹夜的奶酪了，奶味非常的濃厚，裏面還會有些酸味；
Step 12：這是過濾出來的乳清，可以用來敷面膜、做面包或者直接飲用都是非常不錯的。
小貼士：
1、酸奶如果不是自制的，也可以用超市裏買來的濃稠酸奶；
2、過濾用的紗布、濾網壹樣要用開水煮過殺菌；
3、酸奶過濾乳清的時間要長，乳清才能徹底的分離幹凈；
4、乳清不要倒掉，營養價值很高。在蛋白的世界裏，乳清蛋白到目前為止被認為是黃金標準；
5、制作奶酪的過程中，最好放在冰箱裏，以免長時間容易變質；
6、奶酪制作完成後，要放在冷凍室裏保存。
第二種是看到網上流傳的配方都是牛奶加檸檬汁加鹽讓其結塊，家庭制作通常還是選擇比較簡單易行的酸凝法，利用酸性物質作為凝固劑使蛋白質產生凝結，檸檬汁和白醋都是非常不錯的選擇，只是使用檸檬汁做出來的乳酪會有淡淡的檸檬果香，風味更佳。
原料：全脂牛奶1L、淡奶油175ml、檸檬2個、鹽1小勺。
Step 1：鍋中倒入全脂牛奶和淡奶油用小火加熱，同時用木勺輕輕攪拌，加熱至鍋邊泛起小泡即可，防止溢出；關火後在鍋中加入檸檬汁攪拌，乳清和凝結的顆粒逐漸分離，會發現牛奶變成豆腐渣狀，開小火，讓牛奶和檸檬汁再壹起繼續反應10-20分鐘，會看到凝結的顆粒變的更大，直到能看見奶渣下面有清澈的黃綠色乳清出現，凝結完成後加入鹽攪拌均勻；
Step 2：容器中放入雙層紗布；
Step 3：把凝結顆粒和乳清壹同倒入紗布中過濾；
Step 4：把紗布拎起來，包住奶酪，把紗布包掛30分鐘左右，瀝幹乳清；
Step 5：30分鐘後的奶酪就挺幹了；
Step 6：將幹酪倒入模具中壓實，放到冰箱冷藏8小時後使用；
Step 7：脫模後是不是很漂亮？
小貼士：
1、使用檸檬汁作為凝固劑會讓乳酪帶有檸檬的清香風味，如果沒有檸檬，可以直接使用釀造白醋。白醋的濃度要高於檸檬汁，所以凝固同樣分量的牛奶，白醋的用量要少於檸檬汁；
2、制作乳酪主要的原料是全脂牛奶，另外淡奶油在制作奶油乳酪的過程中也很重要，不要省略，它可以增加牛奶的濃度，使乳酪的口感更加順滑、奶味也更足；
3、喜歡直接吃的話就放冰箱冷藏室盡快食用。如果需要過很久才做蛋糕用，那就趕緊放冷凍室吧，咱們壹點添加劑都沒加，不要跟細菌比彪悍哈。
總結：這兩種其實就是奶酪最原始的狀態，外面賣的那些奶油奶酪之類都是在此基礎上繼續加工的。
上面兩種方法做出的成品的口感細膩，奶味十足。不過還是很酸的，只是這個酸度我個人倒是覺得剛好，呵呵。如果怕酸的筒子可以在配方中加大糖的比例。當然，這是對於夾在面包中直接吃來說的。如果做輕乳酪蛋糕的話，可以在打發蛋清的時候多放糖，並且可以加入煉乳和淡奶油來增甜增香。
說起來步驟不少，但是做起來其實真的很簡單。做壹次就順手了，關鍵是壹定要保證器皿的幹凈，倒奶清的時候可以戴壹次性手套，盡量不要用手直接接觸包奶酪的紗布，反正盡可能減少細菌入侵。過程越幹凈奶酪保存的時間就越長。
制作乳酪分離出來的乳清是牛奶中的蛋白凝結後剩余的液體，含有豐富的營養物質，可以直接飲用，同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同時含有質量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界裏，乳清蛋白到目前為止被認為是黃金標準。所以千萬不要浪費了，加上蜂蜜在冰箱冷藏過後酸酸甜甜的很好喝呢，也可以拿來敷面膜，有壹定的美白作用。