串串香肉類怎麽做才嫩嫩？

串串香，是川渝地區的壹大特色菜品。深受廣大人民的喜愛。發展幾十年到現在，串串香依然能百家爭艷，充滿蓬勃生機。說明各自都有自己的特色，今天我們就來分享壹下串串香肉類的腌制方法：

先以牛肉為例吧.

材料準備

主料：精牛肉1斤為例。不能有筋/膜，否則燙後咬不動

調料：鹽2克，料酒10克，耗油15克，小蘇打2克，雞蛋清1個，生粉10克，植物油15克，幹辣椒粉20克，花椒粉5-8克。

腌制步驟：

①：牛肉清洗幹凈，之後切丁或者片，切後不洗！

②：牛肉裏面放入料酒，鹽，小蘇打，耗油拌勻後靜置5-10分鐘。

③：10分鐘以後，會發現牛肉表皮黏黏的，這時下入雞蛋清攪拌均勻，放入生粉拌勻後加入植物油把水分鎖住。

④：最後放入適量的辣椒面與花椒面拌勻依地方口味添加。

⑤：拌好後即可串上竹簽啦！

註意事項：

1：牛肉串串的腌制與火鍋牛肉片的腌制方法是不壹樣的！

2：如果某些地區不喜食太辣太麻，可以少量添加辣椒粉和花椒粉。

3：牛肉在切之前壹定洗幹凈！切後不要洗！否則會導致牛肉的味道很淡！因為串串店裏的牛肉串，每串牛肉本身就很少，如果再用水浸泡，那麽吃起來就會淡然無味！

4：之所以會在後面添加辣椒面與花椒面，有兩個作用！其壹為食材添加味道，其二可以讓本身體積很小的牛肉看起來不是那麽的袖珍！所以在家庭腌制牛肉串串的時候大家可以牛肉切片，少放辣椒面或者不放。

現在我們在看看郡肝的腌制方法：

以小郡肝為主打菜的串串香就要數近年來風靡全國吃貨市場的成都小郡肝串串香了。廣義的說法，小郡肝就是，鴿子，鵪鶉，雞，鴨，鵝的胃，我們都是把郡肝洗凈，切片納盆腌制，在用竹簽串串，食客直接將其入鍋燙熟食用。下面我就簡單的和大家分享壹下，香料配比和腌制的方法給大家。

香料配比

小茴香60克，香葉50克，千裏香40克，八角30克，孜然30克，草果20克，白蔻15克，砂仁15克，桂皮15克，丁香5克，香果5克，山奈5克以上香料打成二粗碎，(不用打太細，避免炒制糊鍋)先用溫水浸泡10分鐘，瀝幹水分，再加高度白酒泡兩分鐘備用。

1葷菜食材處理

雞尖：解凍泡去血水沖洗幹凈

雞心：同上方法

鴨舌：同上

小郡肝（鴨）壹個鴨腎切滾刀塊大小均勻12個

鴨郡把：壹根切壹刀兩段

雞皮:二指寬中指長

雞爪:剪去指甲

雞翅：壹面砍三刀好入味

鴨腸：解凍沖洗幹凈，入90度水中燙5至8秒迅速入冰水浸泡降溫涼透，加百分之壹的添加劑鴨腸粉腌制半小時，再沖洗幹凈泡在冷水盆中

牛肉（牛霖）解凍泡去血水，壹斤牛肉切80片，切少了成本高，二指寬6厘米長3毫米厚

2葷菜腌制

腌料水:大蔥生姜各壹斤用石盅搗碎加水剛好淹過大蔥生姜繼續用手捏出粘液後加白酒200克鹽100克胡椒粉50克攪拌均勻備用

腌肉粉：壹斤辣椒面（新壹代小米辣二荊條1：1：1）加嫩肉粉10克，乙基麥芽酚1克，3A粉1克

雞尖雞腳雞翅鴨舌鴨郡把鴨心掌中寶先用腌料水腌制半小時，揀去蔥姜倒掉殘余汁水加腌肉粉適量紅油適量繼續制備用

鴨腎壹斤加食用堿10克腌制壹晚，沖去堿味加腌肉粉紅油繼續腌制備用

牛肉壹斤加堿10克碼45分鐘沖去堿味瀝幹水分，再按壹斤牛肉二兩清水手掌心向下沿壹個方向打上勁，牛肉有粘性水分打幹了，再加全蛋壹個紅薯澱粉3克鹽5克繼續打上勁用色拉油蓋住牛肉就可以進冰箱冷藏二小時備用

以上為串串香最常見和主打的兩款葷菜，制作方法分享出來了，希望能幫到妳。