怎樣做出好吃的鹵肉？

壹：五香類

二叔的五香類可鹵制豬頭肉、豬蹄、豬肘、豬尾巴、豬舌頭、五花肉、後腿肉、排骨和兔頭，等等。

1、香料包配方（

以壹鍋熬好的老湯10公斤計算，下同）：

桂皮10克，白扣7克，香茅草5克，香葉10克，砂仁20克，丁香3克，山奈7克，陳皮7克，蓽撥10克，黨參10克，胡椒粒10，草果20克，八角20克，良姜15克，草豆蔻20克，花椒18克，幹辣椒25克，幹香菇20克，千裏香17克，香果10克。

2、所需配料：冰糖25克，糖色150克，食鹽200克，味精35克，雞粉65克，大豆油200克，老雞1公斤，雞架2個，豬筒骨2公斤。

3、做法步驟：①把水燒開，將上面的香料全部放入水中，小火煮3分鐘左右，撈起用清水洗幹凈，洗掉香料的異味和雜質，然後裝入香料包裏面備用。

②老雞、雞架和豬筒骨洗幹凈，焯水備用。鍋中倒入12.5公斤水，加入焯水後的食材，大火燒開後，改小火，熬制成白色即可，壹般要熬5小時左右，撈起肉渣和殘渣，剩余的即為高湯。熬好的高湯為10公斤左右。

③高湯中加入香料包，燒開後小火熬制1小時左右，熬出香味後，加入鹽、味精、雞粉、大豆油、冰糖、糖色調好鹵水味道和顏色。

④把準備要鹵的肉類，焯水後撈起，晾幹備用。鹵水燒開，倒入料酒，下入食材，再次燒開後改小火繼續鹵制1小時左右。鹵熟以後，關火浸泡1小時，好吃的鹵肉就做好啦！

二、醬制類：

二叔的醬制類可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨，等等。

1、香料包配方：八角30克，桂皮30克，小茴香30克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，草果10克，當歸10克。

2、所需配料：老湯10公斤（做法同上），黃豆醬2公斤，醬油600克，雞精120克，鹽100克，生姜100克，冰糖40克，料酒30克。

3、做法步驟：①把香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗幹凈備用。將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生姜，大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，轉小火繼續熬1小時左右，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。

②食材冷水下鍋，放生姜、蔥和料酒，大火燒開，撇去浮沫，再煮幾分鐘，撈出用涼水沖洗幹凈。

③醬鹵水燒開，下入需要鹵制的原材料，大火燒開，小火燜鹵至軟爛（壹般需要3小時左右），鹵湯黏稠即可。

溫馨提示：

鹵水是可以反復使用的，鹵好東西以後，把鹵水過濾壹下，只留1厘米左右鹵油，每天燒開壹次，如果家用直接冷卻放冰箱急凍，這兩種方法均可長期保存鹵水。