牛肉的哪些部位最嫩
1、牛頸肉：
肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂，適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
2、肩肉：
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩，適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
3、上腦：
肉質細嫩，容易有大理石花紋沈積，上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。
4、眼肉：
壹端與上腦相連，另壹端與外脊相連，外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。
5、胸肉：
在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有壹定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩，適合燉、煮湯。
6、外脊：
外脊（也稱西冷或沙朗）,牛背部的最長肌，我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，因為有脂肪，所以煎、烤起來味道更香。
7、裏脊：
裏脊（也稱牛柳或菲力）牛肉中最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛排對操作要求比較高，多壹分就柴，所以壹般菲力牛排都在3-5成熟，以保持肉的鮮嫩多汁。
8、牛腩：
肥瘦相間，肉質稍韌，但肉味濃郁，口感肥厚而醇香，適合清燉或咖喱。
小貼士：
如果是燉牛肉這類不容易軟爛的肉類時，事先將它單獨煲煮壹定時間，再放入燉鍋加咖喱膏壹塊燉。壹方面用燉過肉的湯汁來煲咖喱會更加美味，另外也不會出現肉還沒軟而蔬菜都燉爛了這種情況。
9、腱子：
分前腱和後腱，熟後有膠質感，適合紅燒或鹵、醬牛肉。
小貼士：
（1）買來牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉內的血水，以避免長時間的焯水而降低肉香味
（2）牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫
10、臀肉：
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
11、牛尾：
牛尾應肉和骨頭的比例相同，富含膠質、風味十足，加在砂鍋菜或湯肴中長時燉煮即可盡釋美味。
小貼士：
（1）牛尾盡量選用小尾部位，即為牛尾的最後部位。牛尾需用長時間加熱才能酥爛鮮香，用高壓鍋烹制比較快
（2）放入壹些西芹或香菜，能除異味，還有解膩的作用。
擴展資料：
壹、牛肉品種：
1、西門塔爾：
該牛毛色為黃白花或淡紅白花，頭、胸、腹下、四肢及尾帚多為白色，皮肢為粉紅色，頭較長，面寬；角較細而向外上方彎曲，尖端稍向上。頸長中等；體軀長，呈圓筒狀，肌肉豐滿；
前軀較後軀發育好，胸深，尻寬平，四肢結實，大腿肌肉發達；乳房發育好，成年公牛體重乎均為800--1200千克，母牛650—800千克。 成年母牛難產率低，適應性強，耐粗放管理。總之，該牛是兼具奶牛和肉牛特點的典型品種。
2、利木贊牛：
利木贊牛毛色為紅色或黃色，口、鼻、眼田周圍、四肢內側及尾帚毛色較淺，角為白色，蹄為紅褐色。頭較短小，額寬，胸部寬深，體軀較長，後軀肌肉豐滿，四肢粗短。平均成年體重：公牛1100千克、母牛600千克；在法國較好飼養條件下，公牛活重可達1200—1400千克，母牛達800—900千克。
利木贊牛產肉性能高，屙體質量好，眼肌面積大，前後肢肌肉豐滿，出肉率高， 在肉牛市場上很有競爭力。集約飼養條件下，犢牛斷奶後生長很快，10月齡體重即達408千克，周歲時體重可達480千克左右，哺乳期平均日增重為0．86—1．0千克；因該牛在幼齡期，8月齡小牛就可生產出具有大理石紋的牛肉。因此，是法國等壹些歐洲國家生產牛肉的主要品種。
3、夏洛萊牛：
該牛最顯著的特點是被毛為白色或乳白色，皮膚常有色斑；全身肌肉特別發達；骨骼結實，四肢強壯。夏洛萊牛頭小而寬，角圓而較長，並向前方伸展，角質蠟黃、頸粗短，胸寬深，肋骨方圓，背寬肉厚，體軀呈圓筒狀，肌肉豐滿，後臀肌肉很發達，並向後和側面突出。成年活重，公牛平均為1100—1200千克，母牛700—800千克。
夏洛萊牛在生產性能方面表現出的最顯著特點是：生長速度快，瘦肉產量高。在良好的飼養條件下，6月齡公犢可LX達250千克，母犢210千克。日增重可達1400克。在加拿大，良好飼養條件下公牛周歲可達511千克。
該牛作為專門化大型肉用牛，產肉性能好，屠宰率壹般為65%—70%，胴體瘦肉率為85%—92%。16月齡的育肥母牛胴體重達418千克，屠宰率60．3%。夏洛萊母牛泌乳量較高，壹個泌乳期可產奶2000千克，乳脂率為4．0%—4．7%，但該牛純種繁殖時難產率較高（13．7%）。
4、魯西黃牛：
魯西黃牛主要產於山東省西南部的菏澤和濟寧兩地區，北自黃河，南至黃河中道，東至運河兩岸的三角地帶。80年代初有40萬頭，現已發展到100余萬頭。
魯西黃牛據屠宰測定的結果，18月齡的閹牛平均屠宰率57.2%凈肉率49.0%，骨肉比1：6.0脂肉比1：4.23，眼肌面積89.1平方厘米。成年牛平均屠宰率58.1%，凈肉率為50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37，眼肌面積94.2平方厘米。
肌纖維細，肉質良好，脂肪分布均勻，大理石狀花紋明顯。生長發育快、周歲體尺可長到成年的79%，體重相當出生重的10.1倍。個體高大、公牛體高146.3cm，體長160.9cm，胸圍206.36cm，體重685.18kg，最大體重1040kg。皮質好，加工後不出萌眼。性情溫順，體壯抗病，便於飼養管理。
魯西黃牛母牛性成熟早，有的8月齡即能受胎。壹般10-12月齡開始發情，發情周期平均22天，範圍16-35天；發情持續期2-3天。妊娠期平均285天，範圍270-310天。產後第壹次發情平均為35天，範圍22-79天。
濟寧的魯西黃牛，肉質鮮嫩，肌纖維間均勻沈積脂肪形成明顯的大理石花紋，具有無可比擬的良種優勢。周總理在世時送給日本友人兩頭魯西黃牛，日本有大理石花紋的牛肉比普通牛肉價格高壹倍還多。所產牛肉、牛皮（皮質密，韌性好，先進機器能分割六層），多用於出口，深受國內外客戶歡迎。
5、神戶肉牛：
神戶牛肉是日本特產，主要產區是日本但馬地區，但並非所有神戶出產的牛都可以叫做“神戶牛”。據河南省出入境檢驗檢疫局有關人士介紹，真正的神戶牛要求非常嚴格。首先它血統必須很純正；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定，四五級以上的才有資格稱為“神戶牛肉”。
6、南陽牛：
南陽牛是中國優良的黃牛地方品種。體大力強，行走快速，適應性強，產肉性能良好。原產河南省南陽盆地的白河和唐河流域的平原地區。
1985年據南陽地區 8個縣（市）統計，約有南陽牛68萬頭。該品種頭型適中，角形復雜，鼻鏡多為肉色。皮薄毛細，被毛以深淺不等的黃色為多，也有紅、草白等色。頸短厚，略呈弓形。肩峰隆起，體格高大而結實，前軀發達。四肢筋腱明顯，蹄大而堅實。成年公牛體重平均650千克，母牛410千克。
短期肥育後，屠宰率55～64%。公牛最大挽力平均496千克，母牛365千克。中國許多地方曾引進該品種用以改良當地黃牛。
7、秦川牛：
秦川牛毛色以紫紅色和紅色居多，約占總數的80%左右，黃色較少。
秦川牛頭部方正，鼻鏡呈肉紅色，角短，呈肉色，多為向外或向後稍彎曲；體型大，各部位發育均衡，骨骼粗壯，肌肉豐滿，體質強健；肩長而斜，前軀發育良好，胸部深寬，肋長而開張，背腰平直寬廣，長短適中，薦骨部稍隆起，壹般多是斜尻；四肢粗壯結實，前肢間距較寬，後肢飛節靠近，蹄呈圓形，蹄叉緊、蹄質硬，絕大部分為紅色。
秦川牛成年公牛體重600-800千克。易於育肥， 肉質細致，瘦肉率高，大理石紋明顯。18月齡育肥牛平均日增重為550克（母）或700克（公），平均屠宰率達58．3%，凈肉率50．5%。
8、晉南牛：
晉南牛產於山西省西南部汾河下遊的晉南盆地，是我國著名的地方優良黃牛品種之壹。晉南牛早期曾參與中國荷斯坦牛的雜交育種。
晉南牛產肉性能尚好。晉南牛是壹個古老的役用牛地方良種，體型高大粗壯，肌肉發達，前軀和中軀發育良好，耐熱、耐苦、耐勞、耐粗飼，具有良好的役用性能；在生長發育晚期進行肥育時，飼料利用率和屠宰成績較好，是向肉役兼用方向選育有希望的地方品種之壹，但還存在著乳房發育較差、泌乳量低、尻斜而尖等缺點。
9、延邊牛：
延邊牛又稱朝鮮牛，延邊牛是東北地區優良地方牛種之壹，也是我國五大肉用牛品種之壹，分布於吉林省延邊朝鮮族自治區的延吉、和龍、汪清、琿春及毗鄰各縣；黑龍江省的寧安、海林、東寧、林口 、湯元、樺南、樺川、依蘭、勃利、五常、尚誌、延壽、通河，遼寧省寬甸縣及沿鴨江壹帶。
公牛體重480 千克，母牛體重380千克。產肉性能良好，易肥育，肉質細嫩，肌肉橫斷面呈大理石狀。屠宰率壹般為40%～48%，凈肉率為35%，短期育肥後，屠宰率可達54%，凈肉率42%。
10、渤海黑牛：
渤海黑牛原稱“無棣黑牛”，是世界上三大黑毛黃牛品種之壹，也是我國唯壹的黑毛黃牛品種。它耐粗飼、易育肥、出肉率高、肉質細嫩，繁殖能力強，適應性強，在夏季氣溫達40℃，冬季氣溫零下20℃條件下表現良好，是難得的肉牛良種，適合在我國北方大部分地區養殖。現在流行的養殖和加工結合的產業鏈模式更加推動了黑牛養殖的經濟發展。
PS：其他世界著名還有日本和牛（神戶肉牛屬於該品種）、海福特牛、短角牛、荷蘭牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛等品種。
二、
1、日本和牛
談到牛肉，不得不談日本和牛，作為全世界最貴的牛肉，日本和牛的分級制度是非常嚴格的。日本和牛日本牛肉有三個等級，A,B,C，每個等級又有1~5個肉質等級，所以壹***有15個等級。
2、美國牛肉
美國牛肉的等級是在綜合了成熟度和大理石脂肪度，評出了八個等級
極佳級(Prime)： 此類等級的牛肉多數銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見“U.S. Prime”字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經過美國政府所認可的最高級牛肉。
美國牛肉的等級劃分有 8 大級，美國農業部（USDA） 把牛肉分為極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及制罐級（U.S. Canner）這八大等級。
3、澳洲牛肉
澳洲牛種也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比較好的。澳洲牛肉還有草飼和谷飼的區別，草飼的評級比較低，這裏略過不表。除了澳洲牛肉，還有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛雜交的後代，繼承了二者的優點。
澳洲和牛官方的評級從 M1~m9，超過 M9 的就叫 M9+ ，不過正如 A5 級別的日本和牛很少壹樣，M9+ 的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司訂出非官方的標準，有從 M10~M12 的。