酸奶發酵所用菌種及其主要特性有哪些?
1、幹酪乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有幹酪乳桿菌，可使制成酸奶中幹酪乳桿菌成為優勢菌群。 作用：幹酪乳桿菌具有抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，有效地在減輕胃腸道的致病細菌性疾病。降低膽固醇水平，增強免疫反應，控制腹瀉，緩解乳糖不耐癥，抑制腸道致病菌等優秀的益生菌功能。由於幹酪乳桿菌的pH值範圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。
2、經典乳酸菌：它含有做酸奶的經典菌種--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。制成酸奶中保加利亞乳桿菌為優勢菌群。 作用：保加利亞乳桿菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，維持腸道正常細菌生態，緩解便秘，抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，治療及預防胃十二指腸潰瘍，分解乳糖。
3、乳雙歧桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有人體重要的腸道益生菌乳雙歧桿菌，可使制成酸奶中乳雙歧桿菌成為優勢菌群。 作用：雙岐桿菌作為益生菌在人體結腸部位存活並且發酵，使結腸充滿遊離的乳酸。這些乳酸可以阻斷厭酸的腐敗細菌帶來的腐敗過程。由於腐敗過程可制造親致癌肽，所以雙歧桿菌可以用於治療及預防結腸癌，這就是為什麽雙岐桿菌具有制造乳酸從而終結腐敗細菌的生命的作用。
3、嗜酸乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有嗜酸乳桿菌，可使制成酸奶中嗜酸乳桿菌成為優勢菌群。 作用：嗜酸乳桿菌提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，從而提升機體免疫力，幫助消化，維持腸道酸堿平衡，抑制病原菌生長，維持腸道正常細菌生態.
植物乳桿菌：植物源乳酸菌 更適合中國人消化系統的乳酸菌。可用於發酵豆花或酸奶。 作用：植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是壹種非常健康的微生物有機食品原料。在幫助消化的同時，它對緩解腸功能紊亂、腸炎有良好的效果。可預防豆類過敏。植物乳桿具有破壞病原菌，保存食物中的營養成份、維生素、抗氧化劑等作用。此外，它還能制造人體所需賴氨酸。