創意冠軍全谷面包 水果入餡層次更美味
為了宣導民眾多多食用較壹般糕點更富含纖維質的全谷類面包，董氏基金會首次舉辦「全谷面包達人PK賽」，結果於今下午出爐。裁判長表示，選手絞盡腦汁克服全谷面包口感太硬、不易制作的缺點，善用芒果、香蕉等當季水果，且降低油、糖、鹽的含量，烘焙出符合健康和美味的全麥面包，大幅顛覆全谷面包給人的刻板印象。 （影音／攝影記者黃誌文）
「向陽房」烘焙師傅楊智偉，將芒果和香蕉融入全谷類面包的制作過程中，讓面包口感更為豐富。（攝影／黃誌文）要制作出好吃又符合51％比例的全谷面包，對烘焙師傅而言是壹大挑戰。擔任「全谷面包達人PK賽」裁判長的中華谷類食品工業技術研究所副所長施坤河表示，由於國人偏好吃起來松軟、有包餡料的面包，但是全谷比例高的面包因筋性較差，面團不易膨發，口感較為幹硬；全麥面粉或 *** 麥粉中的麩皮存有難聞的氣味，常人無法接受；而且加入紅豆、芝麻、奶酥等餡料，不僅會拉低全谷類比例，油、糖含量可能也較高。
為了改善面包口感、提升全谷比例，參與者們費盡心思研發，消除麩皮的難聞味道，巧妙用水果取代豆類、核桃、芝麻等食材做為餡料，以巧手創造出美味的全谷面包。
獲得金獎的「向陽房」烘焙師傅楊智偉，今年2月底才獲得「2012加州葡萄幹＆加州乳酪烘焙大賽」軟式歐包組冠軍，本次再度挑戰，將味道濃郁的芒果和口味溫潤的香蕉成功融入全谷面包的制作中，完成「全谷焦香芒果面包」。
楊智偉表示，全谷面包制作過程中，如果要提升全谷使用量，面團含水量就會降低，造成面包口感偏硬，直到經過多次嘗試才找出適當的葡萄菌水比例，將全麥面粉浸泡壹整晚後，不只可在面團發酵過程中提高含水量、改善口感，還能增加面包風味和香氣。
另外，為了讓芒果和香蕉的味道能和面包達成和諧的狀態，楊智偉約花費壹個月時間反復研究，將芒果幹浸泡於特調的糖水中淡化原有甜度和厚重香味，舍棄新鮮香蕉改用烘幹過的香蕉幹以提升味道。最後的「全谷焦香芒果面包」，吃起來會先有芒果香味，接著會有香蕉余味飄散而出，再加上原有的全谷面包味道，口味層次相當豐富。
以「全麥香臺灣芒果面包」獲得銀獎的「味珍西點蛋糕」面包師傅張世彬認為，面包制作過程中最困難的問題就是「攪拌」，因過度攪拌容易破壞筋度而失敗，直到多次嘗試才終於發現秘訣，就是剛開始的攪拌速度要「慢」。