海綿蛋糕為什麽用低筋粉？
即使同樣是面粉，低筋面粉間的及硬度。能在此針對這個理論稍加說明。如果想要制作出的是介於高口感，可以依個人喜好的配方混合使用。
1.海綿蛋糕面糊適用低筋面粉的理由
海綿蛋糕面面糊中，麩素形成骨架與成為蛋糕主體的糊化澱粉，可以讓蛋糕不會崩塌還能適度連接、支撐膨脹，制作出食用時的柔軟彈性。
這個時候，使用高筋面粉，會形成大量具強大黏性及彈力的網 麩素，
在烘烤後就被抑制住，會變得太硬。另外，當面糊產生膨脹的力量，會因過強的麩素而使得面糊無法順利膨脹起來，烘烤後成為體積很小(容積高度很低)的蛋糕。
使用低筋面粉制作，麩素是最小限度的形成，自身的黏性和彈力也較弱，因此不會妨礙面糊的膨脹，也可以支撐膨脹起來的狀態。
2.面包及發酵糕點適用高筋面粉的理由
面包及發酵糕點與海綿蛋糕不同之處，在於膨脹方法。首先，發酵是借由酵母菌(面包酵母)所產生的二氧化碳使面團膨脹起來，接著在烤箱烘烤，使得封鎖在面團內的空氣(包含二氧化碳)產生熱膨脹， 面團中所含的水分變成水蒸氣增加了體積，使面團更加膨脹。
在烤箱烘烤時的膨脹構造變化，雖然與海綿蛋糕相同，但前段的發酵最具特征，這個階段中特別需要具有強烈黏性及彈力的麩麥。
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首先充分揉搓使用了高筋面粉的面團，使面團全體形成麩素的網狀結構。舉例來說，就像是面團當中塞滿了被麩素膜包圍著的小房間，酵母菌發酵後產生二氧化碳，麩素的膜如果具有強烈的黏性及彈力，就可以承接擋住二氧化碳，像是氣球般地使小房間膨脹起來。
高筋面粉不只是含有較多形成麩素的蛋白質含量，同時還有著易於形成麩素的蛋白質特性。因此相較於低筋面粉，高筋面粉的特征是可以形成更多的麩素，並且形成的麩素也具有更強的黏性和彈力。
如果以低筋面粉來制作面團，低筋面粉形成的麩素量不僅較少，同時也因黏性和彈力較弱，所以產生的二氧化碳會向外逸出，使得面團無法膨脹。因此面包及發酵糕點還是適用於使用高筋面粉。
3.麩素與水量的關系
派面團的外層面團，混合了低筋面粉和高筋面粉制成，但當這個配方比例改變，水分用量也必須加以變化。增加高筋面粉，但水量卻沒有改變，會感覺到面團過硬難以揉搓。高筋面粉增加，形成的麩素也會變多，相對地也需要更多的水分，所以也必須增加水分用量。
混拌面粉，適度地加入形成麩素進所需的水分，充分揉搓，雖然會形成相當多的麩素，但若是水分的配方用量不足或太多，都會無法順利揉搓而影響麩素形成的量。
告訴大家會使麩素變強或變弱的材料。
鹽、油脂及醋等會影響麩素的形成。
鹽會使麩素更容易形成，也能更強化麩素的性質。另壹方面，油脂及醋等，會使得麩素不易形成，也會使麩素變弱。會影響麩素強弱的材料整理在下表。以面粉制作面團，如果能了解什麽樣的材料會有什麽樣的影響、什麽時間添加所產生不同程度的變化等，就能更有效地運用在糕點制作上。