京菜的北京小吃
北京的小吃也博采各地的精華，並形成了自己獨特的風味。據統計，舊時北京的小吃多達200 余種，且價格便宜，故與壹般平民最接近。即使深居宮中的帝後，也不時以品嘗各種小吃為快。清人的《都門竹枝詞》寫道：“日斜戲散歸何處？宴樂居同六和居，三大錢兒賣好花，切糕鬼腿（即油條）鬧喳喳。清晨壹碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶，涼果炸糕聒耳多，吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得，又聽硬面叫餑餑。稍麥（燒麥）餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。爆肚抽肝香灌腸，木樨黃花片兒湯。”可見遠在清代，小吃就已相當豐富了。
北京的面食小吃，不少是用雜糧制成的，如江米面（即糯米面）、綠豆面、黃米面、玉米面、小米面、蕎麥面、大麥、紅小豆等。經營小吃者，過去多為貧苦的漢民和回民，或肩挑推車沿街叫賣，或擺攤於市場廟會、街頭巷尾。他們有壹定的叫賣聲，抑揚頓挫，聲聲入耳；或打擊響器，也有壹定的音樂節奏，讓人壹聽，便知是賣什麽的。那些逛大街趕廟會的人們，碰到各色小吃，順便看看，買點嘗嘗，花錢不多，圖個新鮮，並不飽餐。
過去北京的廟會實際多為集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期舉行，有的固定在某個節日。如東城的隆福寺廟會每月逢九、十開市；土地廟廟會逢三舉行；逢五、六則是白塔寺廟會。也有每年固定在某個時間舉行的，如廠甸、大鐘寺、雍和宮、蟠桃宮廟會等。
除廟會外，平日小吃最集中的地方就是東安市場、鼓樓、天橋、前門外的門框胡同。解放前，天橋小吃經營品種之多可謂北京之冠。有人粗略統計，僅小飯店就有50 多家，各種食攤150 多個，這些食攤，兼營早點的少。因壹般工人店員平時連棒子面粥還喝不飽肚皮，哪有錢買早點吃？住在雞毛小店的窮漢，壹清早起來就到“人市”（出賣勞動力的市場）上找活兒幹去了，哪裏還想到吃早點？上午過了10 點鐘，遊人漸多，小吃攤子也壹個個擺出來；壹套鍋竈炊具，壹塊案板，壹條長板凳就齊了。小吃攤大多以家庭為單位：父子攤、夫妻攤、母子攤、叔侄攤等。往往兩個攤子相互依賴，如賣豆汁的與賣燒餅的相鄰，賣五香牛肉的與賣酒的在壹起。為了搶生意，攤主在品種上千方百計花樣翻新，招徠顧客。經過長時間經營，天橋壹帶形成了獨具特色的小吃。有些經營好的則出了名。象石潤經營爆肚，人稱“爆肚石”；舒永利經營豆汁，人稱“豆汁舒”；李萬元經營盆兒糕，人稱“盆糕李”等。
舊北京的小吃還有個重要特點，就是隨著時辰季節的不同而更換品種。就壹天來說，清晨最早出來的是賣硬面餑餑的，接著是提小籃賣燒餅、火燒、大麻花的。太陽露頭時，街頭巷尾已擺上了賣杏仁茶、豆腐腦、面茶、炸丸子的攤子，賣油餅、油條的攤子也到處可見。稍講究點的人，則要到早點鋪中去吃：要壹碗豆漿，來兩套“燒餅馃子”就滿好了。待清晨上班的人們走了，街巷裏則是老人和孩子的天下，串街的小販，或推車或挑擔或挎籃，開始做這部分人的生意：賣五香爛蠶豆、雲豆餅、豌豆餅等。午後常常賣江米藕、切糕、扒糕、綠豆丸子、老豆腐等。豆汁兒整天有供應，壹般是日落之後賣生豆汁兒，供家庭主婦采購。晚飯後賣熟驢肉、羊頭肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，賣心裏美大蘿蔔的點著電石燈，沿街叫喊：“蘿蔔，賽過梨啊！”盛夏之日，太陽未落山就出現了推車叫賣冰激淋、酸梅汁、果子幹、雪花酪的，壹只手裏兩個疊在壹起的銅盅，叮呤呤地響。壹年四季，季節不同，出售的小吃也不同。春季賣豌豆黃、驢打滾、艾窩窩、炸三角、炸回頭、果子幹；盛夏賣杏仁豆腐、奶酪、冰鎮酸梅湯、漏魚、扒糕、切糕等；金秋到來，市場上就出現了江米甜酒、栗子糕、八寶蓮子粥、蜜麻花等；隆冬則是多賣面茶、熱騰騰的盆兒糕、白水羊頭夾燒餅、煎灌腸、羊肉雜面、烤白薯等，給人驅寒送暖。
50 年代後期，許多小吃幾乎瀕於絕跡，沿街叫賣的沒有了，風味也多有喪失。但是近些年來，不少小吃品種又逐漸恢復起來。
風味小吃
艾窩窩多由回民小販賣，吆喝聲為“冰糖餡的艾窩窩！”此品用熟江米面和熟江米飯揉合制皮，用澄沙、金糕條、熟芝麻、白糖等制餡，形似小饅頭，甜香味美。有竹枝詞唱道：“白黏江米入鍋蒸，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”可知艾窩窩是北京地區回民的傳統小吃。豌豆黃將豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黃色糕狀物，食時切成小塊。此品質地細膩，綿軟爽口，具有濃郁的豌豆香味。原是民間小吃，後被引進宮中，成為著名的宮廷小吃之壹。
小窩頭用精細的玉米粉加黃豆粉、白糖等，用手捏成棗子般大的窩頭，入籠蒸熟。此品上尖下圓，底有小洞，內外壁光滑滋潤，精巧別致。據說當年慈禧在八國聯軍侵華時逃難途中，吃到民間的玉米面窩頭，回宮後命禦膳房仿制，故清宮中留下了這種小點心。
豆面糕用黃米面（黍子米面）和成面團，蒸熟後放在炒熟的細黃豆面上搟成片，卷入豆沙餡，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的壹層豆面，形似粘滿黃土的驢子，故壹般人稱之為“驢打滾”。
扒糕用蕎面粉和成面團，用手拍成直徑約5 厘米大的圓餅，入籠蒸熟，取出後用冷水浸泡。食時切成小條，蘸芝麻醬、蒜泥、醬油、醋、黃瓜絲、香菜末、辣椒油等調料吃，是北京消夏的美食。
甑兒糕制作者備有火爐和水鍋。壹般是銅制小蒸鍋，蒸屜系壹木模，其形似甑（小花盆狀），底是活的，中間凹下。制做時凹底內放少許大米面，加糖少許，再用大米面將凹處填平，上撒青紅絲、玫瑰、瓜子仁等果料，加蓋蒸熟。熟後將木模放短棍上頂出。北京人有“甄兒糕上籠——壹屜頂壹屜”的歇後語。此糕由上邊看是六角形的，底部卻是圓的，很小，壹口可吃壹個。舊時多為兒童零食，近二三十年很少見。
栗子糕將煮熟的栗子搗碎過羅，再揉勻成泥，做成糕狀，中間夾有澄沙餡及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕條飾成的圖案。吃時切成小方塊，澆上糖汁。此糕***分五層，上中下為黃色栗子泥，中間夾有紅褐兩色（紅色的金糕和褐色的澄沙），色濃重艷麗，宜秋冬食用。
焦圈據說是從清宮中傳出的油炸食品。亦稱馃子、麻花、油炸鬼（過去北京的東、西、南、北城叫法不壹），剛出鍋的最好吃，又香又脆。原料為面粉、鹽、堿、礬，先做成面坯，逐個炸制成手鐲形焦黃的圓圈。此品耐存放，七八天後仍能保持其脆性。過去北京人吃焦圈都放在芝麻燒餅裏夾著吃，合稱“壹套”。
炸三角做時先用豬肉皮、肉丁等煮成肉皮凍，放入青韭段拌成餡。把圓面片（直徑約16 厘米）對切成兩半，呈半圓形，先把底邊兩角相對粘在壹起，呈圓錐形，裝入25 克餡，封住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦脆，餡成稀糊狀。熱吃時，先將皮上紮幾個眼兒，使熱氣放出，以免燙嘴。
炸回頭將牛肉剁碎，加黃醬、姜汁、韭蘋末等調制成餡，用白面皮包制成餃子狀，再把兩角相對彎回到中間，捏在壹起即“回頭”。入油中炸制，皮呈金黃色。是北京傳統風味小吃之壹。薄脆形似油餅，然而比油餅薄得多，似紙壹樣，個兒也比油餅大，用料與做焦圈的面同，成品呈棕黃色，既薄又脆，又酥又香。
灌腸明代就有這種小吃。原系在豬腸內灌制澱粉、紅曲水及各種香料，煮熟後切片，放鐵鐺中用豬油煎制，吃時澆以鹽水蒜汁。後改用澱粉加紅曲粉水調制，蒸成細圓柱形，然後取出切片，以豬油煎之，仍稱“煎灌腸”。過去多在市場或廟會上出售，小販手拿鐵鏟，邊煎邊吆喝：“焦哦——灌腸！”
茶湯舊時多由小販沿街叫賣，壹副擔子，壹頭是壹個木箱子，內裝調料；另壹頭是壹個熱騰騰的紫銅大茶壺，有半米多高。壺是雙層的，外層裝水，裏層燒木炭。吃時，把加工好的熟糜子面放入小碗中，加少許水調勻，加白糖，用滾燙的壺水沖成糊狀。此品多在春秋與初夏時賣。
豆汁兒這是北京的特有食品，《燕都小食品雜詠》記載：“豆汁即綠豆粉漿也，其色灰綠，其味苦酸。”系用綠豆粉漿發酵而成，是粉坊的副產品，食時煮沸熬熟即成。喝豆汁兒要配以辣鹹菜絲兒，酸溜溜、辣絲絲，喝到口中，後味轉甜。初喝的人很不習慣，待習慣後則成癮。豆汁兒營養豐富，有增食欲、助消化、軟化血管的作用，故離京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁兒。
炒肝兒實為燴肥腸，並不需要“炒”。前人打油詩雲：“稠濃汁裏煮肥腸，交易公平論塊嘗，諺語流傳豬八戒，壹聲過市炒肝香。”沿街叫賣的小販則喊：“炒肝兒，香爛哪！”最早的炒肝兒是用豬心、肝、肺、腸煮制，不勾芡，當時流傳這樣壹句俚語：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”現已改為勾芡，而免去了心、肺，只選用肝尖、肥腸。做法是將煮熟切好的肝片、豬腸倒入沸水鍋中，下入醬油、蒜泥、高湯等，勾芡後燴制而成。汁水晶透，味道醇厚，與燒餅、包子同吃最佳。
羊頭肉又稱白水羊頭，舊時多由回民賣。其做法是將羊頭入白水煮，加花椒、大料等佐料（不加醬油等有色調料），煮熟後撈出，剔下豐頭肉，晾涼後切成大薄片，撒上五香細鹽食用，脆嫩不膻。舊時的小販，賣羊頭肉的同時還帶賣熟羊眼及羊蹄兒。
羊雙腸又稱“霜腸”。做法是將洗凈的羊腸內灌入羊血、羊腦，入鍋中煮熟，再經鹵湯煨煮。食時切段，加香菜、辣椒汁。小販的吆喝聲為：“肺葉兒呀——羊肚兒！”奶酪又稱“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鮮牛、羊奶加白糖為主料制成的半凝固食品，呈凍子狀，乳白滑膩，入口即化。據說這種食品是從北方遊牧民族那裏傳來的，在北京“落戶”已有幾百年歷史了。開始只作為夏日冷食出現於街頭，後來則常年有出售。《都門紀略》中寫道：“閑向街頭啖壹甌，瓊漿滿飲潤枯喉，覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”贊美此品香甜、清涼、爽奶酪有很多種類。在酪裏加上山楂，稱山
楂酪，呈紅色；加進甜杏仁，稱杏仁酪，色白如雪；也有放進各種瓜子仁的，稱八寶酪。奶酪用碗盛著，放木桶中，用冰塊鎮著，甜酸涼爽。舊時賣奶酪的小販還要帶賣奶卷和酪幹。久食奶酪的人說它：“饑者甘食，渴者甘飲，內以養壽，外以養神。”
酸梅湯用酸梅（烏梅）或去核青杏加糖煮熟，晾涼後濾去渣子，調進玫瑰、木樨或桂花，放冰鎮著。顏色呈淡黃（水晶蜜色）。舊時，每年立夏後，“冰鎮梅湯”四個字的橫幅象酒家的簾子壹樣在幹鮮果店的門口迎風招展。賣酸梅湯的往往兼賣果子幹，有的小販口中還要唱道：“又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗來嘗。蘇造肉是北京著名傳統小吃。傳說始於蘇州民間，在清乾隆皇帝下江南時，被帶回京，遂成為宮廷小吃。至於如何流傳到京都民間，還有壹段故事。過去皇帝上朝，百官要在天亮時去到宮裏，腹中未免饑餓，時間壹長，太監們就勾結幾個小蘇拉（宮中打雜役的）在隆宗門外擺幾個攤子賣早點（有的說是在東華門外設攤），供上朝的老爺們吃。除了賣炒肝、杏仁茶、吊爐燒餅等小吃外，還有蘇造肉。溥儀出宮後，蘇造肉的制法則傳到了什剎海——荷花市場的小攤上。其制法是把用調料煮好的豬肉、肝、肺、心、腸、肚、炸豆腐片、火燒切成壹碗，用漏勺盛著，浸入蘇造湯（熱鹵湯）中，反復燙幾次，放入碗裏，澆上熱鹵湯，趁熱食用。
飲料
過去北京市民主要是喝茶（特別嗜好花茶），極貧困者喝白水。過去的旗人（指原屬滿漢八旗的人家），最講喝茶，閑著沒事兒就要到茶館中坐著喝茶，邊喝邊聊，高興了再唱上幾句。《京都竹枝詞》雲：“小帽長衫著體新，紛紛街上步芳塵。閑來三五茶坊坐，半是曾登士版人。”註曰：“內城旗員於差使完後，便易便服，約朋友，茶館閑談，此風由來久矣。”“漢族人很少涉足，多是八旗人士，雖官至三四品，亦廁身其間（茶館），並提鳥籠，雜坐閑談。”壹般市民也酷愛喝茶。不分冬夏，早飯前定要喝幾杯。老北京人認為，早晨不喝茶，不但壹天沒精神，而且連嘴也張不開。壹般是用“水氽子”（直徑大約10 厘米的帶把長鐵筒）插放在火爐裏燒水沏茶，也有上茶館喝茶或自帶茶葉到茶館買開水沖茶喝的。
隨著時代的發展，電冰箱等家用電器的普遍應用，近些年來，市民的飲料也豐富起來，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香檳、汽水、可樂、各種果汁應有盡有。有客臨門，任妳選飲。冬季飲茶或咖啡更為愜意，在不少人家中，咖啡已代替了茶。