何為炒、煮、燒、蒸、炸、煎、燉、燜、煲、燴、烤、鹵、腌、拌？

烹飪技法：煎 \x0d\煎壹般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好壹面，再將原料翻壹個身，煎另壹面（使兩面成金黃色後）放入調味品，而後翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前壹般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特點是外香酥，裏軟嫩。 \x0d\\x0d\烹飪技法：烹 \x0d\“逢烹必炸”。烹是炸的轉變作法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色後，將油瀝出，鍋底略留余油，加上調味品，然後迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹制所用的調味汁壹般是清汁（不加團粉勾熒）。 \x0d\\x0d\清烹是將原料掛薄糊，不加鋪料。將主料切成塊、段等，餵口後放入九成熱的油內炸兩遍。熗鍋後下主料，倒入對好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹蝦段。 \x0d\\x0d\炒烹是將主料切絲，用旺火熱油煸炒後的加調汁，用清湯烹之。成品是湯菜。 \x0d\\x0d\炸烹是將主料切成片、段、條、塊等形狀，餵好口，掛少量硬糊，用旺火熱油炸熟，倒出，瀝凈余油，原勺留底油，用蔥姜熗鍋，放主料，用對好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。 \x0d\\x0d\烹菜具有外焦裏嫩、滑潤香醇。 \x0d\\x0d\烹飪技法：燒 \x0d\燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半制成品）在燒制之前，先起油鍋，然後將原料放人鍋內偏炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。壹般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如幹燒，就應使湯汁全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。燒法有六種： \x0d\\x0d\1.紅燒：將原料用急火熱油炸後，加調料和鮮湯，按不同的原料要求用慢火或急火燒爛，然後用澱粉勾汁，澆在主料上。紅燒的***性是必需放醬油才能成老紅色。 \x0d\2.幹燒：主料經過油炸後，另熗鍋加調輔料添湯燒之。 \x0d\3.南燒：主料經細加工餵口後上漿，用溫油滑開滑透，另加輔料稍煸炒勾汁。 \x0d\4.糟燒：將主料用溫油滑或用熱油炸後放入糟湯，用慢火燒之。 \x0d\5.蔥燒：與紅燒大致相似，只是必須加蔥段。 \x0d\6 .鍋燒：主料用蒸、煮、炸加熱，然後根據需要再掛全蛋糊或蘸醬油炸。 \x0d\\x0d\炒 \x0d\炒是最廣泛使用的壹種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，壹般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。 \x0d\\x0d\（壹）生炒。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料壹齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。 \x0d\\x0d\（二）熟炒。熟炒壹般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再”依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時壹般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。 \x0d\\x0d\（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應註意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。 \x0d\\x0d\（四）幹炒（又稱幹煸）。幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜肴的壹般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。 \x0d\\x0d\烹飪技法：爆 \x0d\\x0d\爆 (也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，采用這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細壹致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先制成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤美觀。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。 \x0d\壹、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻壹下，加入調味芡汁，(加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，壹般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成)，再顛翻幾下即成。另外壹種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然後再起油鍋，按上法烹調，此法適於雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。 \x0d\\x0d\二、醬爆：先將主料經過掛糊用溫油炸後，再用面醬等調料炮制。比油爆的汁要少。 \x0d\\x0d\三、鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁(不加團粉、醬油為調味清汁)。鹽爆壹般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和制成。 \x0d\\x0d\四、水爆：食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱“湯炮”。 \x0d\\x0d\五、家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。 \x0d\\x0d\六、蔥爆：當原料炸好後，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料壹起炮制，其他烹制過程也和油爆相同。 \x0d\\x0d\烹飪技法：拌、熗、腌 \x0d\\x0d\拌、熗、腌的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類：壹類是屬於熱制涼吃的菜。例如壹部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏的菜等，除了熱吃之外，也適於涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。另壹類是屬於冷制涼吃的菜。拌、熗、腌就是常用的冷制方法。涼菜在口味上要求幹香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。以上兩方面相輔相成，構成了涼菜的特點。固此，涼菜不僅在烹調方法上，而且在裝盆技巧上，都具有壹定的特色。 \x0d\壹、拌 拌菜壹般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌制而成。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根據口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、自糖等調味的。拌菜中的葷料大部經過煮或燙等晾涼後再拌制，但也可采用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制。做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗凈，消毒後再切小拌制。 \x0d\\x0d\二、熗 熗菜制法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟(也可晾涼,但熱時容易入味，可視烹調要求而定)用花椒油、花椒面或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透原料內部即成。 \x0d\熗的特點：鮮嫩質脆，味透爽口。 \x0d\熗的特點：鮮嫩質脆，味透爽口。 \x0d\\x0d\三、腌 腌制的方法很多，在冷菜中壹般常用的有鹽腌、醬腌、醉腌等。 \x0d\\x0d\1、鹽腌：是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的壹種腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各種腌制品的加工過程中，大部也需要經過鹽腌這壹道工序。經鹽腌食品，水分排出，鹽分滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。 \x0d\\x0d\2、醬腌：是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的壹種腌制方法，經過醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。 \x0d\\x0d\3、醉腌：是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用鈔布過濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。壹般是將活的動物性原料，通過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。 \x0d\\x0d\烹飪技法：炸 \x0d\炸，即將油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。壹般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。 \x0d\壹、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。壹般不掛糊，炸成後外酥內嫩。 \x0d\\x0d\二、幹炸 將生原料經過調料拌漬後，去水份，拌幹團粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。 \x0d\\x0d\清炸、幹炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入壹炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留壹些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹制成外香脆、內酥嫩的菜肴，清炸和幹炸的原料壹般是炸成後即戍菜肴，食時另配調味品蘸淋。 \x0d\\x0d\三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，壹般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥裏爛、松脆異常。 \x0d\\x0d\四、軟炸 用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，壹炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。 \x0d\\x0d\五、紙包炸 紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。 \x0d\\x0d\六、脆炸 將帶皮的原料（壹般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹幹後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。