俗語所說”好酒離不開紅糧”？
對於釀造白酒的師傅來說，釀酒用的原材是非常重要的，因除了有精湛的工藝外，其采用的原材也是決定酒品質的關鍵因素之壹，俗話說“糧為酒之肉”。那釀造白酒過程中采用的原材“高粱”是必不可少的，而且像醬香型白酒離開了高粱是釀造不出來那種風味的，那高粱又分為幾種，所以下面小編帶大家壹起來了解下，在釀造白酒時采用哪種高粱較好呢。
壹般在釀造白酒時大多數使用的高粱都是“紅纓子高粱”，也稱為“小紅糧”，比如茅臺酒它只能在茅臺鎮及其周邊生產，在2008年的時候被確定為茅臺酒的專用生產高粱。因產量有限，除了茅臺酒，還有茅臺鎮上的其他酒廠都在收購這種高粱，導致紅纓子高粱的收購價都在三元多壹斤。
這也就是為什麽紅纓子高粱貴的原因的，主要是因為這種高粱的顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮。而且像茅臺鎮生產的醬香型白酒都是要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有紅纓子高粱能堅持到低，完成它的使命。
另外，是紅纓子高粱所含的澱粉量高，紅纓子支鏈澱粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅臺鎮醬香酒傳統工藝的多輪次翻烤，營養的消耗也在合理的範圍之內。同時，紅纓子高粱所含的單寧達1.68%，這種物質在紅葡萄酒中比較多，而且對心臟血管也有壹定的好處，就是在這種物質。
然後，是脂肪的含量要低，釀酒高粱的脂肪含量過多，生酸較快，生酸幅度也較大，酒有雜味，卻遇冷容易渾濁。壹般含量4%左右就夠了。所以壹般醬香型白酒釀造工藝在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒香味的前體物質，然後形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
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