怎麽做清燉牛肉
壹長條牛腩，肥瘦都有，我們先把它切成四截。
先放入壹個大盤中，然後用清水浸泡壹下，泡出牛肉裏面的血水。為了浸泡效果更好壹點，縮短浸泡時間，我們加入壹點點的食用鹽。
由於這個牛腩放血很幹凈，只需要浸泡個20分鐘就可以了。
20分鐘後，我們觀察發現，還是泡出了少量的血水。
把它們撈出瀝水後，平鋪在案板上，改刀切成大壹點的地塊。為什麽要切大壹點呢，因為燉煮熟了後會縮水。如果切太小，成品就不漂亮。
全部改刀完成後，我們接下來開始焯水。
取壹口幹凈的鍋，鍋中加入多壹點的冷水，牛腩冷水下鍋，加入幾片生姜，加入幾段大蔥，最後加入壹勺料酒。
接下來，開小火慢慢地煮沸。在煮沸的過程中，牛腩會慢慢地逼出內部的血水和雜質，從而形成浮沫。水開後，再煮壹分鐘，我們就要把牛腩撈出來，切記不要久煮，以免營養的流失。
撈出的牛腩，我們要用溫水清洗幹凈表面的浮沫，切記壹定不要用冷水清洗，否則會因為溫度的劇烈變化，牛腩的肉會急劇收縮從而口感發柴。
洗凈的牛腩，自然瀝幹表面的水分。如果您趕時間，可以用幹凈的紗布或者廚房用紙吸幹牛腩表面的水分，這樣，等會炒制的時候才不粘鍋。
另起壹鍋，把鍋燒熱後，下入適量的食用油潤鍋。等油熱後，我們先下入牛腩，快速地翻炒，炒幹牛腩內部的水汽，起到壹個去腥增香的效果。雖然也有不炒的做法，但是個人覺得炒過之後要香很多。
炒幹水氣後，我們加入大蔥段和去皮生姜片，繼續翻炒出香味。
炒到牛腩表面微微發黃，肉香味濃郁的時候，就可以加水了。接下來，朝鍋中加入足量的開水，切記不能直接加冷水，還是那個原因，以免牛腩，因為熱脹冷縮從而肉質發柴。
開水壹定要加夠，還要沒過牛腩3厘米左右，因為我們要燉煮很長的時間。
這個時候，可以加三種香料了，就是壹個白芷，3個豆蔻，它們都很小，重量都僅有3克。
這時，肯定有朋友要問了，這不是只有兩嗎，第三白怎麽不加。這個第三白，就是白胡椒了。起鍋前，我們現磨先加，比直接用白胡椒顆粒的效果還要好。在長時間的燉煮過程中，白胡椒的香味特別容易揮發掉。
豆蔻和白芷簡單清洗壹下，就倒入湯裏面，我們先把水煮開。這個時候，觀察壹下，看看湯還是否會起血沫。如果有，壹定要打掉，以免湯色發黑。
由於我們前期處理得非常幹凈，沒有血沫，只有壹點泡沫，這些僅僅是蛋白質和油脂，可以打去，也可以不管它。
壹般我們燉牛肉的時候，為了讓牛肉更容易軟爛，會加入幾片山楂幹或者新鮮山楂。不過，加山楂並非是首選，因為加山楂多多少少會影響湯色的清澈。
這裏建議您用壹小勺的釀造白醋，對軟化牛肉的效果也非常不錯。您也無需擔心，湯會有酸味，在煮沸的過程中，會徹底揮發幹凈的。
確認沒有問題後，我們轉移到壹個砂鍋裏面，然後開小火慢慢地燉。
關於燉湯，我們廚師有這麽壹句行話，就是，旺火煮濃湯，小火煮清湯。清燉，壹定是要小火的，這樣才能讓湯汁保持微微沸騰的狀態，從而湯色不渾濁。另外還有隔水燉的，湯更為清澈。
就這樣保持小火，燉壹個小時左右的時間。
等待的同時，我們準備壹個白蘿蔔。
我們先用刀，切去蘿蔔的頭部和尾部，然後把蘿蔔壹分為四，再改刀切成滾刀塊。冬天的蘿蔔味道非常的清甜，這樣處理後，根本不用焯水，只有其它的季節的蘿蔔，需要焯水去除辛辣味。
壹個小時後，我們打開蓋子，壹股香味撲面而來，此時的牛肉真的是非常非常的香了。
接下來，我們下入白蘿蔔，繼續燉煮20分鐘左右的時間，如果您想吃到非常軟爛的白蘿蔔，可以選擇燉煮30分鐘的時間。好了，時間到，我們打開蓋子，這個時候就可以加入現磨的白胡椒粉了，那個香味壹下就豐富起來。
然後根據個人口味加入壹點鹽就可以了，最後加入壹小把洗凈的枸杞，這顏色立馬就漂亮起來了。
加完枸杞，就要立刻關火，枸杞不耐高溫，久煮不僅營養會損失，而且味道會發酸。
砂鍋的余溫，會讓湯繼續沸騰五分鐘左右的時間，足夠把鹽化開，把枸杞燜熟。
這樣壹份原滋原味的清燉牛肉就完成了。牛腩軟爛又不失嚼勁，蘿蔔清甜嫩滑回味悠長。