與羅馬人***進晚餐：法雷爾摩納哥訪談
古羅馬人留下了豐富的遺跡，幫助考古學家和歷史學家了解羅馬帝國的日常生活。從富麗堂皇的古代壁畫，到破碎的酒器、炭化的面包和石化的橄欖核，羅馬飲食文化的殘余無處不在。
在這次獨家采訪中，古代歷史百科全書 (AHE)的媒體編輯Arienne King 采訪了 Farrell Monaco，他是壹位專門研究羅馬地中海烹飪實踐和飲食文化的考古學家，也是博客Tavola Mediterranea的作者。摩納哥根據自己的經驗，談到了古羅馬美食以及美食史、實驗考古學和公***宣傳所面臨的挑戰。
“到目前為止，我發現羅馬的食物準備做法和‘食譜’非常大膽和復雜。”
AK：您好 Farrell，感謝您代表古代歷史百科全書與我交談。為了打破僵局，我想問壹下是什麽讓妳對古代歷史和考古學產生了興趣？
FM：如果我要 100% 誠實，那是我小時候第壹次看到《奪寶奇兵》的時候。從那時起我就迷上了。我想說我這個年齡段的許多考古學家可能都有同樣的頓悟！當我還是個孩子的時候，我父親也註意到了這種興趣，他給我買了考古書籍，給我復制的文物（箭頭、圖標等）進行分類和研究，並帶我去博物館，從而極大地培養了這種興趣。他對我小時候的歷史和考古興趣產生了巨大的影響，然後作為成年人，我朝著最適合我的方向發展：食物！
AK：我認為很多人都以類似的方式迷上了歷史和考古學。對我來說，它正在觀看 The Mummy (1999)！
FM：我是考古娛樂的堅定支持者，如果它引起公眾的興趣！是的，有時它並不準確，但如果是虛構的娛樂，沒有人可以抱怨。這壹切都很有趣。但如果它讓孩子或成年人有興趣深入挖掘真實數據，那麽它就很好地服務於學科。
AK：在這壹點上，我不得不問：為什麽特別是食物史？與您產生***鳴的古老飲食模式和飲食文化是什麽？
FM：我想我壹開始就是壹個美食愛好者。本身不是美食家（我不喜歡這個詞，因為它本質上是精英主義者），但我壹直很喜歡烹飪、烘焙、在廚房裏做實驗以及了解其他文化的食物。我對食物考古學及其感官方面的興趣始於我在意大利（例如，Monte Testaccio）從事與食物相關的考古挖掘工作，當時的重點是與食物相關的數據，而不是食物本身。
例如：橄欖油雙耳瓶、tituli picti、商業關系、貿易路線……但不是橄欖油！它嘗起來是什麽味道？尖銳還是平淡？羅馬人是如何使用它的？他們穿了什麽？吃好的油，用便宜的油做燈嗎？…
我們在考古寫作中經常看到對“日常生活”的描述，但我們很少在感官方面觸及日常生活中的食物。我們受味道、香氣和質地的支配。我們重復吃同樣的東西，因為它給我們帶來快樂。羅馬人也壹樣。我對他們的“口味”和他們的烹飪習慣很感興趣，謝天謝地，他們留下了令人敬畏的考古記錄，可以用來獲取這些信息。還有文字和圖片記錄。在我看來，這些數據與實驗和感官（體驗）考古學相結合，可以讓考古學家更接近了解羅馬世界的食物和羅馬人的食物偏好。
AK：公眾對食品歷史的興趣有所上升，教育機構和食品品牌都在關註這壹點。您認為美食史為何能引起這麽多人的興趣？
FM：我認為近年來對食物歷史的反應是我們社會對食物和食物供應的關註普遍轉移的壹部分。我們所要做的就是打開 Netflix、CNN 或美食頻道，看看人們對飲食文化、食物準備和食物故事的興趣。其中壹些本質上是政治性的，而另壹些則是純粹的娛樂，但現在正在發生飲食文化的復興，我認為這是人類對我們最近與食物脫節的集體反應。戰爭年代，城市化進程加快，糧食生產工業化接管。
城市化、離開農場、我們對餐館和雜貨店的依賴、婦女離家工作，隨後在許多方面使我們與我們對食品、農業、動物管理/畜牧業（乳制品/肉類供應）等的理解脫節。這本身就是壹件壞事，但它是進化和變化的結果。我覺得我們正在轉身，審視我們的歷史和食物歷史，以再次與我們所擁有的東西聯系起來。這也是在本地和全球範圍內將我們所有人聚集在壹起的關鍵。對我來說，食物考古學就是其中的壹部分。如果我們了解我們的祖先和祖先對食物種植和準備的重視，我們可能會在我們今天和這個時代更加重視它。
AK：這些都是我從未考慮過的重要觀點。人類與農場和食物的深厚聯系是與過去重新聯系的有力手段，這是有道理的。歸根結底，農業的出現也許是文明的催化劑，因此通過追溯人類的飲食習慣來研究歷史是很自然的。
FM：我認為當我們查看食物歷史和食物考古數據時，有很多相似之處。當我們可以觀察到他們以與我們相同的方式參與飲食文化時，我們會更好地了解過去的人們。
例如，食物和身份。我看著羅馬美食壁畫，我看到的是壹幅描繪在羅馬別墅墻上的通道、美麗和品味的投影。有人決定花時間畫出食物圖像，以便向他們的客人傳達壹些關於他們的信息。我看到他們可以獲得的食物，他們喜歡吃的食物，因為它們對他們來說味道很好，以及他們認為漂亮到可以在墻上畫畫的食物（形式，顏色等）。
這與我們在 Instagram 和 Facebook 上為所有朋友/追隨者分享午餐照片時所做的事情是壹樣的。我們正在投射壹個關於我們可以訪問什麽、我們在哪裏、我們和誰在壹起、我們正在吃什麽等的圖像，這說明了我們是誰：我們的身份以及我們希望如何被別人看到。
AK：您提到“我們受味道、香氣和質地支配”，羅馬人同樣有自己的口味和食物偏好。壹方面，地中海三合會（葡萄、橄欖、小麥）無處不在，但是妳有像garum這樣的主食或像silphium這樣的昂貴添加劑，這些都是不熟悉的。妳會說羅馬菜，因為沒有更好的術語，在風味方面與現代地中海飲食或多或少相似嗎？
FM：不壹定。例如，當我們想到現代意大利、希臘或埃及食物時，如今地中海的地方風味在某種程度上已經本地化。在這方面幾乎沒有融合。現在想到的關於古羅馬食物的味道和香氣是它們在地中海周圍運動的結果。從其他沒收的土地上挪用其他食物。羅馬人從許多方面繼承了他們的飲食文化。這包括他們自己的前羅馬部落來源（拉丁人、Samnites、Oscans 等），但也有來自腓尼基、迦太基、希臘、埃及、猶太、敘利亞等的烹飪影響。
谷物是羅馬飲食的支柱，喬（或盧修斯……）平均每天以面包和豆類（粥）等谷物產品的形式消耗大部分卡路裏。
從我與羅馬食物相關的實驗食物考古項目中，我發現他們的食物準備實踐和“食譜”非常大膽和復雜。我從我解釋過的壹些最令人難忘的食譜中回憶起的味道是：大膽的、尖銳的、苦的、強烈的、濃郁的。例如，在烹飪中使用葡萄酒和醋減少，以及在肉類中使用酸甜口味。諸如garum（壹種鹹魚調味品）和獨活草之類的成分。精致的蛋奶凍和蛋奶酥（蛋奶酥）或奶酪菜肴，其中包含我們在當今時代真的不願結合的成分，但最終產品令人難以置信。
[現已滅絕的植物] silphium 用於許多菜肴。羅馬人選擇了 silphium 滅絕，因為它受到精英階層的珍視。Asafoetida（也稱為 hing）被認為是窮人的替代品，即使在古代也是如此，因為 silphium 所具有的強烈、刺鼻的味道是羅馬烹飪中理想的添加劑。是昔蘭尼語（利比亞）。
我可以繼續，但我會讓妳問問題。值得壹提的是，羅馬人也沒有浪費食物。我們都可以從中學習的東西。
AK：這是壹個有趣的觀點。羅馬人非常節儉，甚至用過或破損的雙耳瓶（通常裝滿油或酒的粘土容器）都以不同的方式重復使用，最後才被丟棄。妳介意擴大羅馬帝國的食物浪費（或缺乏）嗎？
FM：妳是對的！雙耳瓶隨處可見，出現在許多不同的環境中。它們像Monte Testaccio壹樣被堆放，用作墻壁填充物或烹飪瓷磚（加熱並用於覆蓋爐膛中的食物）。它們甚至被用來在葬禮期間覆蓋屍體。羅馬人在回收和再利用方面表現出色。他們沒有浪費太多。關於食物，這是完全有道理的，因為饑荒對羅馬人來說是壹個非常現實的威脅。
他們不斷地試圖通過擴大和占用越來越多的土地和耕地來養活首都（羅馬市）。例如，當我們看看地中海三合會時，羅馬人種植葡萄並壓榨它們來釀酒。但他們保留了必須（葡萄皮）並進壹步使用它們。他們會將它們煮沸並減少它們（有時在鉛襯裏的鍋中！）以制造壹種稱為“Defrutum”的食品防腐劑和添加劑。而且絕對好吃！
橄欖的主要產品是食用油、清潔皮膚、藥物和燈燃料……但羅馬人知道橄欖核是可燃的，所以他們用它們作為面包爐和壁爐等的引火物。以動物為食（我指的是每壹部分）是羅馬的標誌性習俗。閱讀 Apicius 的 1 世紀 CE 食譜不僅很有趣，而且有時也會令人反胃！
AK：早些時候，妳提出了食物史和考古學之間的關系。除了研究古代壁畫和分析 2000 年前的碳化面包之外，您還可以使用實驗考古學來解開古羅馬美食的秘密。您發現以這種方式使用實驗考古學的優勢和挑戰是什麽？
FM：對我來說，實驗考古學是解釋過程的關鍵。對我來說，為什麽我們應該評估和解釋壹個對象，例如，只用我們的眼睛，這是沒有意義的。透過玻璃櫃看東西，不了解我們將如何處理和使用它是壹個缺點。我壹直覺得，如果我們想了解壹些東西，我們應該自己制作或使用它。通過經驗觀察並在此過程中了解我們的感官。
例如，手動谷物碾磨機。我該如何處理？它聽起來像什麽？我出汗是因為我在消耗能量嗎？我現在腰疼嗎？連續使用 2 小時，我的手會顫抖嗎？谷物的外觀和感覺如何？我眼睛和鼻子裏的面粉灰塵是因為它在我周圍的空氣中嗎？它會 *** 我的眼睛或喉嚨嗎？最後，面粉質地如何？面包產品？我可以吃什麽？平淡嗎？填充？
所有這些都描繪了古羅馬家庭制粉和面包制作的更廣泛的畫面，它讓我們非常清楚地了解壹天花費了多少時間來養活自己，投入了多少勞動它，采購和準備食物有多麽困難，以及食物因此而被賦予了多少價值。您不會通過在博物館的櫥櫃中查看廚房工具來獲得這種體驗。您通過從事實驗和感官考古學來獲得這種理解。它顯著擴大了解釋範圍。這幾乎就像穿著羅馬人的鞋子走壹英裏。
AK：有趣！實驗考古學似乎很適合食品和食品制造。
FM：至於挑戰……我不會使用原始的食品加工技術！但這也可能對我的健康有害：例如，白榴石磨粉機可能產生了可能會損壞我的牙齒的砂礫，我當然不想嘗試在襯鉛鍋中烹飪。
AK：我可以看到您可能希望避免某些風險，以及某些無法復制的條件。許多埃及木乃伊牙齒磨損或碎裂，可以證明磨碎砂礫的危險！
FM：這些風險確實使我們無法獲得 100% 準確的傳真。但我喜歡認為我們確實接近了！例如，盡管我們喜歡浪漫化古埃及和羅馬，但那壹定是壹個非常難以生活的時期。
AK：說到實驗考古學：
您將實驗考古學帶到了桌面上，其受眾比通常通過您的博客 Tavola Mediterranea 獲得的受眾要廣泛得多。當您開始制作 Tavola Mediterranea 時，您有什麽期望？妳參與公***歷史的經歷是怎樣的？
FM：最初，我創建博客是為了慶祝現代地中海美食的多樣性。我壹直很喜歡地中海，並且在我成年後的大部分時間裏壹直在這個地區旅行。但我在意大利參與的考古項目越多，我就越發現自己在這個古典時代的食物考古學的兔子洞中走下去，公眾對它的接受程度令人難以置信。
我進行研究和實驗是為了滿足我自己的好奇心和理論，但公眾對博客文章的反應如此之大，以至於在過去的幾年裏它已經滾雪球了。Atlas Obscura、英國廣播公司和妳們自己都註意到了，這是壹種恭維。我最近還在現場環境中進行了演講和講習班，現場氣氛熱烈，親身體驗這種日益增長的公眾興趣真的很高興。
除此之外; 理論也經常受到公眾的嘗試和挑戰，這導致了進壹步的辯論、研究和討論。從無障礙的角度來看，這是公眾對考古學的積極參與，很高興看到。
AK：這聽起來確實很棒，在某種程度上，公眾可以幫助推動像妳這樣的考古學家修改和完善工作理論。
FM：沒錯。或者進壹步爭論。關鍵是許多人變得感興趣並參與其中。這意味著公眾非常關心我們的過去和我們的歷史
今年，我推出了“The Old School Kitchen”，這是 Tavola Mediterranea 巡回公***教育部門的名稱。這是公眾走出來，在博物館或機構環境中參與現場演示或身臨其境的食品考古研討會的機會。到目前為止還不錯！很高興看到這麽多人對我的研究、實驗和整個主題感興趣。
AK：在“The Old School Kitchen”中，您邀請公眾通過參加講座和親身體驗食品工作坊來直接參與食品歷史。您是否發現學習者對這種與“活生生的歷史”的個人互動反應良好？
FM：當然。首先，將人們聚集在壹起做飯和準備食物是壹項必要的人類社會活動。壹般來說，我們應該更頻繁地這樣做。但是，當人們聚在壹起了解食物起源、食物遷移並嘗試如何壹起制作歷史食物時，就會發生壹些奇妙的事情：我們彼此聯系，我們與食物聯系，我們與我們的過去聯系。我參加的每壹次研討會、會議或烹飪靜修都將來自世界各地的人們聚集在壹起，了解食物的起源並與誌同道合的人分享想法。他們將這種體驗帶回家，帶回家到家人、工作場所、學校，並不斷發展。
“活的歷史”是壹個美麗的詞，我也鼓勵人們通過從考古、文字和圖片記錄中提取歷史食物、配料和食譜來“品味歷史”。當我們在沈浸式或露天博物館環境（例如龐貝古城）中品嘗歷史或體驗歷史景觀時，我們所擁有的感官體驗對我們來說是壹種更深刻的體驗，有助於我們以壹種方式處理和聯系過去。更有效的方式。
AK：這對妳的研討會/會議/烹飪務虛會等來說是壹個很好的前景。很明顯，為什麽妳的工作能引起人們的***鳴。妳在培養對食物歷史和考古學的熱愛方面付出的努力真的很鼓舞人心。
謝謝妳讓我有機會挑選妳的大腦，我真的忘記了時間！
FM：壹切都很好！我有氣。我真的很榮幸妳想聊天，很高興。
AK：快樂是我的全部！我知道我們的讀者會很高興有機會看到羅馬考古學的另壹個方面。
Farrell Monaco曾在意大利的多個考古遺址工作，包括龐貝和泰斯塔喬山。摩納哥是EXARC 的成員，目前是美國考古學會 (SAA)媒體關系委員會的成員。
基於Tavola Mediterranea的成功，摩納哥推出了The Old School Kitchen，這是壹個以食品歷史和實驗考古學為重點的巡回公***教育項目。The Old School Kitchen 於 2019 年 2 月推出，並將在 6 月和 7 月舉辦活動。