做菜有哪些手法
做菜的手法有炒、爆、溜、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、煮、烤等等。
1、炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料壹般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法。
2、爆
爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等。常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、溜
溜是用旺火急速烹調的壹種方法.溜法壹般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸
炸是壹種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，幹炸,軟炸，酥炸，面包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹
烹分為兩種：以雞，鴨，，魚，蝦，肉類為料的烹，壹般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸壹遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單壹的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。
6、煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷壹下鍋底，然後把加工成型（壹般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟的壹種烹飪方法.壹般是先煎壹面，再煎另壹面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤壹致。
7、貼
貼是把幾種粘合在壹起的原料掛糊之後，下鍋只貼壹面，使其壹面黃脆,而另壹面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在於，貼只煎主料的壹面，而煎是兩面。
8、燒
燒是先將主料進行壹次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的壹種烹調方法.由於燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，幹燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。
9、燜
燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的壹種烹飪方法.操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，壹般在半小時以上。
10、燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，壹般是鹹鮮味。
擴展資料：
烹飪技法，指壹些烹飪的常用技巧，做菜所要的時間和調料是非常講究的，做到位了，所做的菜的營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養身體又養眼。
參考資料：