当前位置 - 股票行情交易網 - 國際漫評 - 穿街過巷覓小食

穿街過巷覓小食

招待外地朋友,當然要選壹些有特色的廣式風味才夠意思。粵菜是不能不嘗,但其實廣州還有很多地道小吃令人回味無窮,比如拉腸和瀨粉,這是廣州人日常生活最典型的食品。只有嘗過廣州的特色粥粉面,才算是對廣州美食有所了解。相信當外來的朋友離開廣州後,最讓他們留戀的很可能就是廣州的地道小食呢。

拉腸 陪伴廣州人長大的早餐

布拉腸粉,廣州人通常簡稱為拉腸,可說是陪伴著廣州人長大的早餐,廣州人對拉腸可用“癡纏”來形容,更有人認為如果壹頓早茶如果沒有拉腸,等於壹臺大戲少了女主角。

拉腸是廣州的壹種特色小吃,興起於上世紀20年代末。最初由肩挑小販經營,至30年代初,始有賣腸粉的小店。上世紀四五十年代,愛群大廈、陶陶居、大三元等廣州老字號著名酒家和茶樓,也以腸粉為賣點,從此,腸粉便成為廣州人的傳統美食。

現在,拉腸依然是廣州茶樓、酒家早茶的必備之品,另外還有幾個知名的腸粉專營品牌,像銀記、大可以、華輝等都是廣州知名的拉腸店,像銀記最馳名的是牛肉拉腸和韭王鮮蝦拉腸,拿過不少美食節大獎,特別是鮮蝦,紅的蝦,黃的韭王相配,可謂色香味俱全,令人垂涎。

口味選擇多樣

拉腸可謂是色香味俱全的廣州小食,單看賣相,就已覺得格外誘人。那腸粉白如雪花,薄如蟬翼,裹著的肉片、青菜依稀可見,夾住往嘴裏壹送,皮薄爽口,質感幼滑,壹碟下來仍覺不夠。

廣州的各式拉腸選擇很多,腸粉放入少量牛肉或者雞蛋、豬肉、魚片、叉燒、羅漢齋、油條等其他原料,就可以變化出各種不同的口味,當然也有不加餡的齋腸,還有在米漿中加入糖的甜腸。

記者最喜歡的是俗稱“炸兩”的腸粉,這是用腸粉包上油條,嫩滑的腸粉加上香脆的油條,口感十分特別,味道也特別的香。近來,有壹些酒樓也推出了壹些腸粉的新做法,像馬蹄甜腸等,讓腸粉在嫩滑之余,還添上了不少的清香。

美味醬油是關鍵

美味的拉腸壹定要配上佳的醬油,醬油的調味作用很明顯,加上了特制的醬油才能使腸粉更顯美味。據了解,每家腸粉店的醬油都是經過師傅特別調制,這些醬油是用上等的醬油加上適量的水、冰糖和高湯調配,不會因太鹹而奪走腸粉的味道,並能烘托腸粉的鮮味。

另外,拉腸有壹個美味的絕配那便是粥,廣州人吃拉腸時都要點上壹碗粥相伴,據說沒有什麽特別的原因,似乎只是約定俗成,長久流傳下來的習慣而已。因而,在各式拉腸店裏,總少不了品種豐富的粥品。

腸粉制作不簡單

其實,要讓壹碟腸粉“白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口”還是有很多講究的。銀記腸粉用的仍是最傳統的布拉腸做法,據說銀記的師傅每天淩晨四時就上班了,首先要浸米,還要把浸好的米洗幹凈,否則很容易餿。然後就是磨米漿,磨好的漿要放點鹽調味,還要加少量水調至黏度適中。有經驗的師傅摸壹摸米漿就可以知道蒸出來的腸粉滑不滑。蒸的過程壹定要猛火,這樣腸粉口感才會爽滑。

拉腸最關鍵的步驟便是蒸拉的過程,把米漿均勻地倒在蒸架的布上,放上餡料,放進去蒸熟。只片刻就蒸好了,把蓋子掀開,然後提著布,迅速把腸粉刮下來。師傅說最好的布拉腸會“起鑊泡”,就是在蒸的時候腸粉會被蒸汽吹得翹起來,粉和布分離了,像是吹起了壹個泡泡那樣。腸粉不能蒸得太久,蒸久了會“太削”,吃起來粘牙。

老字號推薦:

五十年不變的“銀記”

據介紹,第壹間銀記是吳艮於1958年開的,最初名字叫“艮記”。據說,上世紀50年代這間腸粉店已經很出名,雖然是間小店,但是很多人都慕名來吃。現在銀記已經發展成連鎖經營模式,但仍然以經營腸粉為主,沿用原來的小店模式。

銀記的豉油皇牛肉腸早在1983年就被廣州市評為名小吃,2003年它的豉油皇牛肉腸、韭黃鮮蝦腸、滑雞粥被評為“中華名小吃”。它的滑雞粥粥底比較特別,黏稠度很好。據師傅介紹,這種生滾粥選用的是早稻米,所以膠性比較大。

銀記品種並不多,他們說追求的是“少而精”。現在它也適應年輕人口味,推出壹些新產品,比如葡國雞腸、粟米腸等。

腸粉粵菜都出名的“大可以”

很多人都知道大可以飯店,但是其實大可以腸粉更加出名。雖然位於人民北路的這間大可以腸粉店毫不起眼,店面很小,裝修也很簡單,它也沒有做太多的宣傳,但是經常有人開著很豪華的轎車過來吃飯。為什麽大家這麽喜歡大可以腸粉?記者問了店主和食客,除了大可以腸粉的口感的特別之處外。他們更多地談到了壹種記憶情結,有的食客小時候家境並不富裕,那時吃碟腸粉覺得是難得美味。

首家大可以腸粉店開於1981年,之後大可以曾經做過大排檔、海鮮、野味,後來專門做粵菜。二十五年過去了,現在“大可以”已經是個比較知名的粵菜品牌,做最正宗的粵菜是他們的經營宗旨。

大可以的腸粉是用不銹鋼板蒸的,腸粉制作的過程和原理跟布拉腸相似。

瀨粉 老壹輩的早餐回憶

在西華路第壹津街,記者找到了這間名叫“合興”的毫不起眼的小店。這間小店的裝潢簡陋,也只有幾張桌椅,但是卻擁有很多“粉絲”,早餐時間這裏人聲鼎沸,幾乎沒有插足之地。據小店負責人劉先生介紹說,他們家從上世紀40年代就開始做瀨粉了,早期就在街邊賣。現在很多年輕人並不了解瀨粉,甚至說起瀨粉可能首先會想到東莞的瀨粉。其實瀨粉是廣州生活最古樸的壹面,以前老廣州常以瀨粉做早餐,七八十年代光這條街上就有十檔八檔,但是現在只有這間店留了下來。

這間店的瀨粉是用最傳統的做法做出來的,工序可是壹點都不簡單。首先要把生米洗幹凈,然後浸上兩三個小時,然後用機器磨成米漿。劉先生說,以前他們是用石磨磨的,全手工操作很辛苦。他說以前是兄弟姐妹四個人輪流幫母親磨米漿,有時壹磨就是整個晚上。

磨好的米漿要分成兩部分,壹部分裝到壹個布袋裏,將袋口紮緊,然後再放到盆上面,用壹個石磨壓在布袋的上面。原來這就是“榨漿”,目的是榨幹米漿裏面的水分,使米漿變成幹粉。據說光是這道工序就要幾個小時。

另壹部分要拿去煮成熟粉,煮的時候要放油,防止粘鍋底。然後再把兩部分米搓在壹起,現在是用機器打勻的,要打至混合粉很軟滑才可以,搓好的粉要立即拿去煮,否則時間長了粉會變得很硬。

煮好了的瀨粉還要加入預先烹制好的調料,吃的時候還會加上冬菇、蝦米、豬油渣等香口的配料,喜歡吃辣的還可以加上“惹味”的沖菜蘿蔔粒。這樣做出來的瀨粉軟滑彈牙,清淡得來還很甘香。

好味小食店花名冊

廣州有很多地道的美食店,大家不妨根據朋友的口味,帶他們去嘗嘗鮮。

華輝拉腸:以做拉腸為主,品種比較豐富。

推薦:韭黃鴛鴦腸、荔灣艇仔粥

巧美面館:以做面食為主,銀絲幼面爽口彈牙,湯是按照傳統做法熬成,有濃濃大地魚香味。

推薦:五寶雲吞

強記雞粥:這間店的招牌是雞粥,以種類繁多而著稱。

推薦:強記雞皇粥

堅記面店:做長壽伊面出名。

推薦:牛腩伊面

寶華面店:這裏面條的湯底是用大地魚和豬骨熬制而成,蛋面是沿用傳統方法制成的。

推薦:秘制牛?I筋面

陳添記魚皮:它的招牌小吃就是魚皮,魚皮口感爽脆。

推薦:魚皮、艇仔粥

順記冰室:雪糕用手打而成,雪糕裏選用了新鮮果肉,吃起來較清香。

推薦:芒果雪糕、椰子雪糕

南信牛奶甜品專家:甜品是這裏特色。

推薦:雙皮奶、姜撞奶

仁信雙皮奶:以做雙皮奶等甜品為主。