熱水面團的形成原理
熱水面團的形成原理： 澱粉完全糊化
形成冷水面團、溫水面團、熱水面團性質的基理是什麽？
答案：
水調面團所用的原料都是面粉和水，但是由於所用的水溫不同，使面粉內的澱粉與蛋白質發生了不同程度的糊化和變性。因此，出現了三種不同性質的面團。
（1）調制冷水面團時：因用的水溫是常溫，澱粉的吸水率和膨脹率很低，粘性不大，不溶於水，使面團較硬，體積不膨脹。而蛋白質在常溫下不會發生變性，吸水率高，經揉搓能逐漸形成柔軟有彈性的膠體組織“面筋”並將其他物質緊密包住，面團經反復揉搓，面筋網絡作用逐漸增大，面團就變得光滑、有勁力、有彈性的冷水面團性質。
（2）調制溫水面團時：因用的水溫是53℃左右，澱粉的性質就發生明顯變化，部分澱粉溶於水膨脹糊化。這時蛋白質尚未變性，但由於壹定熱度的水溫，面團中面筋質的形成受到壹定影響，因此，溫水面團的筋力、韌性等都介於冷水面團和熱水面團之間。
（3）調制熱水面團時：因用的水溫是90℃左右，澱粉大量溶於水中，成為黏度很高的溶膠。蛋白質受高溫影響開始變性凝固，這種變性作用使面團中的面筋受到破壞，面團變得柔軟、黏糯且缺乏筋力。