鹵味制作方法和步驟
鹵味制作方法和步驟如下：
原料：鴨頭5個、鴨翅1斤、鴨掌300克、鴨脖2根、生姜壹小塊、大蔥半根、大蒜壹整頭、幹辣椒12個、香砂1個、孜然1克、小茴香1克、陳皮2克、鹽適量、柱候醬3勺、油潑辣子5勺、啤酒1200ml、料酒3勺、蠔油1勺、小冰糖3個、花椒18克。
1、先將準備好的鴨頭、鴨翅、鴨掌、鴨脖洗幹凈，然後用清水浸泡半小時，去除多余的血水。溫馨提示，鴨脖子表面會有壹層白色的薄皮，這個薄皮最好用剪刀剪開，否則鴨脖在鹵的時候，不容易入味如下圖所示。
2、鴨貨浸泡期間，我們來準備其它材料，今天鹵鴨貨的香料我準備了11種，有幹辣椒、香砂、孜然、陳皮、小茴香、草果、八角、香葉、花椒、桂皮和丁香，這幾味香料有去腥、增香和提辣的作用，非常適合用來鹵腥味比較大的鴨貨。香料準備好後，最好用溫水將其浸泡壹會，這樣不僅可以洗凈表面灰層，同時還可以去除部分香料本身帶有的澀味，而且待會炒香料的時候也不易糊如下圖所示。
3、再來準備輔料，將生姜去皮切片，大蔥洗凈切段，大蒜去除外皮無需切碎。這裏的大蔥也可以用香蔥替代如下圖所示。
4、然後再來調壹下鹵料用的調料汁水，將5勺生抽、6勺老抽、3個小冰糖、1勺蠔油、5勺油潑辣子和適量的鹽倒入碗內，攪拌均勻。因為今天要做的是香辣味的鹵鴨貨，所以調料汁裏我加了壹些油潑辣子進來增加辣度，不太能吃辣的朋友，可以選擇不放油潑辣子如下圖所示。
5、將浸泡好的鴨貨冷水下鍋，然後再加入3勺料酒、壹半的姜片和大蔥段，大火煮沸後，轉中火焯燙3分鐘，3分鐘後撈出洗凈待用如下圖所示。
6、鍋內倒入適量的食用油，把準備好的所有香料和蔥姜蒜倒入鍋內，中火煸炒出香味如下圖所示。
7、然後加入3勺柱候醬，繼續用中火煸炒，柱候醬有著很好的提鮮作用，所以這壹料最好不要省去如下圖所示。
8、接著我們把焯過水的鴨貨全部倒入鍋中，翻炒至上色均勻如下圖所示。
9、倒入啤酒和之前做好的調料汁，蓋上蓋子，大火煮沸後，轉小火慢鹵40分鐘。中途可以開蓋嘗壹下鹵水的鹹淡，不夠鹹的話，就再加點鹽，這裏鹵水最好比平時吃的菜味道要鹹壹些，因為鴨貨鹵好後，是需要用浸泡來使其入味的，如果不夠鹹的話，很難讓鴨貨入味如下圖所示。
10、最後鹵好後，讓鴨貨在裏面浸泡1小時左右再食用，味道更佳如下圖所示。
11、媽媽用了30年的川味辣鹵配方，用來鹵鴨貨絕配，鹵味純正，辣的過癮如下圖所示。