食品腌漬有哪些類型?腌制方法有哪些?

食品腌漬方法有酸腌漬法、糖腌漬法和鹽腌漬法三種。壹、酸腌漬法：酸腌漬法有兩種，壹是利用食用酸，比如利用醋酸抑制細菌生長的方法達到防止食品腐敗變質，常用於蔬菜類，壹般使用濃度是1.7%——6%，根據食品性質決定使用濃度。在2%左右基本可抑制腐敗菌生長，6%可抑制生命力強的腐敗菌，如酸黃瓜、糖醋蒜。所以，這些食品對人體無害。另壹種是酸發酵腌漬法，是利用發酵微生物在食品中發酵產酸，利用其酸抑制細菌生長，最常用的是乳酸菌，是蔬菜常用腌漬方法，乳酸菌常常是蔬菜本身攜帶的，主要有泡菜、酸菜。二、鹽腌漬法：鹽腌漬法是將高濃度鹽滲入食品的組織內，提高食品組織外的滲透壓，將組織內水分降低，用此方法抑制或破壞細菌體內酶活性，抑制細菌生長。此種方法常用於魚、肉、蝦、蛋和蔬菜。如鹹魚、鹹肉、鹹鴨蛋、海米、腌雪裏蕻、芥菜頭等，鹽腌漬的濃度必須在15%以上才可抑制細菌生長。三、糖腌漬法：糖腌漬法是用高濃度的糖腌漬食品，常用於水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它滲透壓低，只有用高濃度才可抑制細菌生長，如濃度低於70%就不能抑制肉毒桿菌和酵母菌，果脯腌漬濃度蔗糖濃度是大於70%。常食用的有各種果脯、蜜餞、果醬等。