剁椒魚頭怎麽做才好吃？
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 剁椒魚頭其實是壹道非常講究的菜肴，除了魚的腌制非常重要以外，魚的蒸制過程，甚至魚的切開方式都非常的有講究。
“剁椒魚頭”——這是壹道湖南傳統名菜，屬於湘菜，通常是以鱅魚魚頭、剁椒為主料，搭配上豉油、蔥姜蒜等配料壹同蒸制烹飪而成，因為魚肉鮮嫩可口、香辣入味而備受大眾喜愛，並且於2018年9月10日，“剁椒魚頭”又被評為“中國菜之湖南十大經典名菜”之壹， 下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
剁椒魚頭的正宗做法——特點：鮮嫩入味、香辣可口、做法分析透徹、壹看就會。主料：鱅魚1條 （也叫胖頭魚，2斤左右）
配料：生姜1塊、剁椒適量、大紅椒2個、大蒜1顆、香蔥1小把
調料：水、料酒、食用油、白糖、胡椒粉、啤酒、蒸魚豉油、食鹽適量
——開始烹飪——
第壹步“處理鱅魚”： 先把鱅魚宰殺好，切開魚肚取出魚雜，將魚肚內的黑膜和魚身的魚鱗通通刮去沖洗幹凈 （黑膜和魚鱗盡量去除，苦味和魚腥味的來源） ，用刀從魚身前三分之壹處切下，做為魚頭，再將魚頭立起來放在砧板上，用刀沿著魚頭背部從魚嘴處往下下刀，慢慢按壓切開魚頭 （魚頭背部骨頭較脆，同樣好開） ，用手將魚頭掰開展平 （這裏註意壹下，是魚頭口腔部分在內，魚背黑色部分在外） ，簡單理解就是 “魚鰭在內” ，用手摳去魚鰓（同樣是魚腥味的來源），用刀在魚頭下面的魚肉上分別畫上兩刀方便入味，再次沖洗幹凈並瀝幹水分備用。
第二步“腌制魚頭”： 生姜去皮壹半改刀切片壹半改刀切絲，將瀝幹水分並切好的魚頭放入碟內，加入料酒1勺、食鹽1勺、胡椒粉少許、姜絲少許，用手抓捏塗抹魚頭，抓捏至均勻後，靜置腌制10分鐘備用。
第三步“處理配料”： 腌制魚頭的同時我們可以再處理壹下其他配料，先將大紅椒去蒂洗凈改刀切成紅椒末備用，大蒜去皮切末，香蔥壹半打結，壹半切蔥花，剁椒則用鍋勺按壓濾網擠出水分瀝幹裝碗備用 （避免辣手）， 同時燒壹壺熱水備用。
第四步“處理剁椒”： 起鍋燒熱，下入適量的食用油，油溫5成熱下入切好的姜片爆香，炒出香味後下入擠去水分的剁椒轉小火進行煸炒，盡量炒幹剁椒的水分，同時炒出剁椒香味，炒香後下入大紅椒末，壹同翻炒均勻，加入少許白糖炒勻增鮮，炒至水分炒幹即可裝出備用。
第五步“蒸出腥水”： 先起蒸鍋加入足量之前燒好的熱水，開大火將其再次燒開，同時取壹合適大小圓盤，先在盤內交叉 “十字形” 墊入壹雙筷子，然後將腌好的魚頭放在筷子上擺好，待鍋內熱水燒開以後，將魚頭放入蒸鍋內，關蓋保持大火蒸5分鐘。
第六步“擺盤復蒸”： 5分鐘後轉小火，開蓋，將魚頭盤拿出，將盤內筷子下面蒸出來的所有魚腥水全部倒掉不用，然後將魚頭拿開，在筷子底下擺入壹半姜絲和壹個香蔥結，重新放上魚頭，在魚頭表面均勻淋上壹層啤酒增鮮增香，然後再均勻淋入壹層蒸魚豉油和少許的熟油，再在魚頭表面擺上剩余的姜絲，最後將之前炒好的所有剁椒壹同均勻的碼放在魚頭表面和四周，再次將水燒開，將碼好的魚盤再次放入蒸鍋內，大火蒸制15分鐘即可出鍋。
第七步“加蔥淋油”： 最後在表面撒上剩余的蔥花，起鍋燒適量熱油，油溫6成熱，再次淋入魚頭，這道剁椒魚頭，即成。
出品圖： 這樣壹道非常正宗、香辣入味且鮮嫩可口的剁椒魚頭就做好了，看著是不是很有食欲呢？
——內容總結之“妳問我答”——
1、為什麽魚頭要從魚背切開，魚口腔朝內，魚背朝外呢？是必須的嗎？（非常重要的壹點）
答：..........只有這樣做才能保證這道剁椒魚頭的完美鮮嫩度，如果追求完美，那麽這壹步就是必須的。
理由： 大家都知道魚口腔部位較嫩對吧？而也正是如此，所以大部分的人都喜歡將魚頭從口腔部位切開，魚背朝內魚口腔朝外，那麽這樣做到底哪裏錯了呢？這裏麟大官人要告訴妳，錯在了兩點，壹是：剁椒魚頭象征著 “鴻運當頭” ，而如果是從魚口腔部位切開的魚頭，魚嘴壹般都是緊閉或者微開 （切背部就肯定會拉開嘴巴） ，這樣的魚頭看著是既沒有好兆頭也不方便蒸制蒸汽流通，而從背部切開的魚頭就剛好相反，嘴巴可以張開很大，蘊意更好而且更方便蒸制熟透； 二是：如果是從魚口腔切開，那麽就是魚口腔朝外，魚背朝內，大家都知道魚口腔的魚肉相比起魚背的魚肉要更嫩，如果直接把更嫩的魚口腔肉朝外，更老的魚背肉朝內，那麽在蒸制過程中，魚口腔肉則會優先被蒸熟，而此時被埋在剁椒內的魚背肉卻根本還沒有熟透，所以最後這道魚頭蒸出來肯定是魚背肉吃著略帶魚腥味，而魚外側的魚口腔肉吃著卻會微微發老， 相對做出來的就不會那麽完美，對於壹位老廚師而言甚至會感覺自己浪費了食材，所以壹般飯店內的剁椒魚頭都是魚背朝外，魚口腔朝內切開蒸制的。
2、為什麽腌制魚頭才腌制了10分鐘？壹般不是要20-30分鐘的嗎？不怕不入味嗎？（重要的壹點）
答：..........剁椒魚頭這道菜最講究的就是 “魚肉的鮮嫩和香辣” ，當然鮮嫩更為重要，所以壹定不能腌制太久，當然雖然看上去我腌制的時間縮短了，但是實際上是可以入味的。
理由： 大部分的人認為剁椒魚頭必須先腌制完全入味才能進行腌制，這樣味道才能更加入味，實際上這樣的想法本身就是錯的，我們在腌制的時候其實並不需要太久，腌制的主要目的是 “稍微入味和去腥” ，因為魚頭在蒸制過程中，高溫的環境下，魚肉入味的速度其實會更快，我們只需要提前腌制10分鐘左右 （最大程度保留魚肉鮮味） ，然後直接進行大火蒸制，通過蒸制5分鐘的過程，不但可以讓魚肉完整入味，大大縮短腌制時間，而且還可以將魚肉的魚腥味完全排出 （利用了食鹽的脫水和入味原理） ，所以，這也是為什麽大多數人在選擇腌制魚頭30分鐘以後，最後蒸制的魚頭吃著卻反而感覺不怎麽好吃的原因，魚肉不但很幹，而且吃著發柴。
3、為什麽剁椒要先擠幹水分並炒幹水分？為什麽還要在剁椒內加入大紅椒和白糖？（重要的壹點）
答：..........因為剁椒魚頭還講究“香辣爽口”，所以光用剁椒蒸制是明顯不合適的。
理由： 剁椒本身水分較多，而且辣味壹般，所以壹定需要先擠幹水分並炒出香辣味，這樣的剁椒辣味才會更足，並且更香，而 加入適量的大紅椒和白糖則是為了增加回甜口感，因為光是吃壹嘴巴的辣味肯定也是吃不上癮的，而如果在剁椒內增加壹點甜味，那麽就可以很好的緩解掉辣味帶來的“辣嘴感覺”，甚至能夠讓不太能吃辣的人同樣很好的接受剁椒魚頭這道菜肴， 這也是剁椒魚頭能夠成功的原因。
4、為什麽妳蒸魚的時候還要墊筷子？（簡單卻同樣重要的壹步）
答：..........這其實也是被很多人忽略掉的壹個小步驟，雖然不是很難，但是卻同樣重要。
理由： 簡單的用壹雙筷子就可以將魚頭和盤子分離，其實這樣做的主要作用就是為了防止魚肉和魚腥水進行融合，為的就是讓魚蒸出所有腥水後能夠直接倒掉，而不是留在魚頭下面淹著魚肉，不然魚腥味同樣還是會留下壹部分在魚肉內，所以壹定不要省去這壹步墊筷子。
5、為什麽妳蒸魚頭還要加入啤酒和熟油？（重要的壹步）
答：..........為了增香增鮮和鎖住味道。
理由： 很多人都只會在蒸魚時加入適量的蒸魚豉油和料酒，殊不知啤酒的增香增鮮能力比料酒要好很多，料酒其實主要的作用只是去腥而已，所以在蒸制魚頭的時候，最好還是選擇加入啤酒，其次啤酒本身苦味也較低，可以很好的伴隨蒸制過程而散發出去，最後吃著的魚肉同樣不會帶有苦味，所以白酒是無法代替的，至於熟油則是為了很好的給魚頭表面鎖住熱量和調味品，因為可以給它們蓋上壹層油膜，也是壹個比較重要卻很簡單的小步驟。
——》》剁椒魚頭技術總結：
（1）魚頭要從魚背切開。
（2）魚鰓和黑膜壹定要去除。
（3）剁椒需要炒幹水分和加入大紅椒、少許白糖。
（4）魚頭腌制只需要10分鐘，不用太久。
（5）蒸制壹定要墊壹雙筷子，並且是開水下鍋大火蒸制。
（6）需要先蒸5分鐘撇壹次腥水，註意！此時才加入剁椒 （和調味） 。
（7）後面蒸制15分鐘並不是固定的時間，需要根據魚頭的大小來決定增減。
（8）最後的熱油淋魚不需要非常高的溫度，不然魚肉會被燙老，只需要油溫6成熱即可 （160度左右） 。
結語剁椒魚頭是壹道有名的湘菜。許多人都喜歡。
做剁椒魚頭的原料是：魚頭（壹定要新鮮、肉多。我壹般是去山姆店裏買那裏的冰鮮鱅魚頭，由於太大，我壹次只做半個），姜，蒜，新鮮剁椒（這個超市裏都有賣的，但壹定要對它的辣口兒事先了解：辣味太輕，沒有這道菜的風味，太重了，又不壹定吃得下，壹定要選適合自己口味的），香菜，料酒，鹽，食用油。
操作步驟：
火辣辣的紅剁椒
覆蓋著白嫩嫩的魚頭肉
冒著熱騰騰清香四溢的香氣
這就是湘菜——剁椒魚頭。
材料
花鰱魚頭
調料：蔥/姜/蒜/剁椒醬/豆豉/小米椒/蠔油
備料
調
調料：將蔥、姜切片，放入碗中加入料酒，壹勺鹽揉撚均勻即可。
洗
將魚頭對切，使魚頭能平整展開成壹條直線。接著洗凈，特別是魚內部的黑色物質。
劃
洗後用刀在魚身上劃幾刀
淋
腌
用剛才做好的調料淋在魚頭上，腌制十分鐘
切丁
將蔥蒜小米椒豆豉切丁後放入盤中
抹
將腌制好的魚頭均勻地抹上蠔油。至此，備料全部完成！
重頭戲：開火
將腌制好的魚頭蒸八分鐘虛火蒸兩分鐘即可。
將切丁的蔥蒜小米椒豆豉放入鍋中爆炒，接著放入兩勺的剁椒醬，翻炒均勻。
將炒好的剁椒淋在魚頭上，剁椒魚頭就做好了。
夏天，天氣越來越熱，正是吃魚的好時間！而魚的做法有很多，清蒸鱸魚、酸菜魚、水煮魚等。但要說魚頭的做法，想必大家首先會想到壹種，那就是湖南的名菜“剁椒魚頭”。
作為壹道傳統菜肴，基本上廚師和家庭主婦都會做，但論怎麽做最好吃？最正宗？
我是壹個 美食 愛好者，對這道菜還是蠻拿手的，有著自己的見解和經驗。壹道美味的剁椒魚頭離不開魚頭的品種選擇，和魚頭前期處理的方式、搭配什麽配料，以及蒸制火候的控制。
剁椒魚頭的來歷這道菜屬於湘菜，以花鰱魚（也即是胖頭魚）的魚頭為主要原料，搭配湖南剁椒同蒸而成的壹道傳統 美食 。
據據維基百科資料記載，剁椒魚頭最早出自於清朝，當時的做法非常簡單，單純的魚頭+剁椒。卻不乏美味連連，魚頭的鮮嫩，剁椒的香辣，相互交融，相輔相成。
後來經過黃宗憲家裏廚師改進，添加了豆豉、姜蔥蒜等配料，口感發生了巨大的變化！
且變得夠大份，妥妥的氣派十足！
滿盤皆紅色，顯得夠吸睛，夠喜慶！
從此，剁椒魚頭的名聲便在江湖傳開了……
那麽當下的剁椒魚頭怎麽做才好吃呢？話不多說，馬上揭曉。
剁椒魚頭地道的做法原料： 花鰱魚頭壹個（壹斤）
配料： 剁椒適量、壹小塊生姜、大蒜、紅辣椒、豆豉、香蔥。
調料： 水、料酒、食用油、白糖、雞精胡椒粉、醬油、食鹽適量。
——剁椒魚頭烹飪過程——
1、魚頭的選購 ：從菜市場上買壹尾新鮮的花鰱魚……宰殺、刨鱗、分割出魚頭……
以上，是部分人做這道菜時的前期流程。其實，不必這麽麻煩，我們用到的是魚頭，何必買壹整條呢，單買就行了。不用擔心魚攤老板肯賣嗎？他是樂意的，反正剩下的魚肉也有人要，壹斤可以買個五塊錢左左，通常是賣給做餐飲行業的。
2、魚頭的處理： 打完魚鱗之後，魚頭立在砧板上，右手拿著刀架在魚頭背部魚嘴處，左手拍壓慢慢切開，掰開展平。
接著去除魚腮、黑膜、牙齒、血塊，這幾個地方是腥味的主要來源，務必清除幹凈。然後在魚頭下方魚肉處劃開幾道口子，方便入味，其次便於熟得快。最後用清水將魚頭裏裏外外沖洗幹凈，瀝幹水分備用。
3、魚頭腌制方法： 魚頭放入盆內，加入適量的料酒、幾片生姜去腥。再放入壹小勺食用鹽、少許的胡椒粉，攪拌均勻，使調料能均勻散開在魚頭裏面，腌制大概10分鐘左右。
4、配料處理方式 ：在腌制魚頭的時候，我們可以把其他配料備好。
5 、 炒香配料 ：起鍋燒油，五成熱時放入姜蒜、豆豉煸炒。當聞到香味時，放入剁椒和辣椒末，轉小火進行翻炒，盡量炒幹剁椒的水分。接著放少許白糖和雞精、生抽、胡椒粉調味，翻炒均勻，增強鹹鮮味。這壹步不可偷懶，配料經過油炒之後，才能最大程度激發出香味，以及顏色也更加紅潤好看。
6、蒸制魚頭 ：準備壹個大盤子，墊上壹雙筷子，架上魚頭，在蒸的時候，蒸汽能夠更好的流通，受熱也均勻，能節約不少時間。接著將鍋裏的配料平鋪在魚頭上。
起鍋燒水，待沸騰之後後，將魚頭放入蒸鍋內，蓋上蓋，持續大火持蒸10分鐘。
7、油潑魚頭： 時間到後，將魚頭拿出，把盤子下面魚水全部倒掉不用，那可是魚腥水哦。接著在剁椒魚頭上撒上蔥花，澆上熱油激發出蔥香味，增亮其色澤。
壹道美味可口、肉質香嫩、香辣適中、賣相巨加的剁椒魚頭就做好了。
總結剁椒魚頭的技巧要點花鰱魚的特點在於頭很大！故此，魚頭含有的肉也相對多，而且口感比較細膩，味道好。相比草魚頭之類的，鰱魚頭不僅味道更勝壹籌，價格還便宜些，關鍵是鰱魚大啊，顯得大氣，上得了臺面！鎮得了飯桌！討得了食客喜歡！倍有面子。
很有可能是前期處理的方式不對，例如：
（1）、沒有把魚齒、黑膜、血水清理幹凈。
（2）、沒有運用到料酒、胡椒粉、姜片去腥。這幾種配料都是去腥的小能手，腌制任何魚類都是通用的。另外，鹽也是可以去除腥味的，這壹點，想必知道的人少之又少。我來解釋壹下原理，魚頭前期放鹽腌制，不單是為了使其有底味，更是在蒸制的時，能夠殺出魚頭的腥水。
（3）、魚頭蒸後之後，沒有把盤底汁水倒掉，以為是精華所在，不想浪費。然而，事實上是大錯特錯的，那些汁水只是魚頭的腥水+血水結合的產物，味道並不好的。這也是為什麽粵菜餐廳的清蒸魚很好吃的原因之壹，因為蒸好後都是要把魚腥汁倒掉的，所以吃起不帶腥味。同理，剁椒魚頭也要遵循這壹點。
這壹步至關重要，決定了剁椒魚頭的香味以及賣相。若是不信，妳可以自己嘗試炒和不炒的區別。妳會發現，真的大有不同的，過油爆香後的配料更加香氣四溢。
如果是壹斤左右的魚頭，十分鐘的時間是足夠的，畢竟還在盤底墊了壹雙筷子呢，受熱很快的。要是蒸的過久，肉質變老了，那就影響到了口感。
如果是兩斤以上的大魚頭，則要適當的延長時間，最多不超過十五分鐘的。當然，也要根據自己爐具的火候不同、鍋的大小而決定，反正註意觀察就行，當魚眼外翻時，就代表熟了。
剁椒魚頭不僅看著美觀，鮮紅的剁椒和魚頭的碰撞。還味道極其可口，辣味全部滲入魚頭裏面，妥妥的美味佳肴。步驟是比較多了點，但做法並不難，大家不妨做壹做，保準會很滿意，足不出戶，就能做出壹道餐廳大菜，成就感爆棚。
木木吖 文
佘小廚 編輯
4步做出正宗剁椒魚頭！
湖南菜最為知名的菜中，
剁椒魚頭絕對少不了，
魚頭鮮香爽辣，紅亮亮的壹大盤，
剩下的湯汁還可以用來拌面、拌粉絲，
絕對是 壹道行走江湖的宇宙名菜 。
這道名菜做起來不難，僅需 簡單4步 ，
但 用料極其講究 。
魚頭必須要選雄魚，也就是俗稱的胖頭魚，
大約在3斤左右，
這種魚頭部的肉肥厚、細嫩，
最適合來做魚頭菜。
今天來教我們做菜的，
是長沙夏至庭院小湘菜的年輕廚師曹劍士。
他還告訴我們 讓魚頭更美味的秘訣 ：
那就是，不要局限壹種辣椒，
像他自己就喜歡使用 5種不同的辣椒 ，
有用鹽腌過的美人椒、黃燈籠椒、
泡椒、新鮮小米辣、還有剁椒，
這樣味道上層次更為豐富。
壹、片魚腌制
3斤重的雄魚頭對半片開，
加姜末、鹽、料酒腌制10分鐘。
二、爆香剁椒
熱鍋起油，大火爆香蒜末、豆豉、
姜末、剁椒，碼在魚頭上。
三、墊空蒸制
魚頭下方插2根筷子墊空，
沸水入鍋蒸12分鐘，
這樣更容易受熱均勻。
四、滾油提味
滾油澆於魚頭上激出香味，
點綴香菜即成。
我們還傳授妳鮮美剁椒的做法，
當然嫌麻煩，可以買現成的，
但只有自家腌制的剁椒，
才足夠讓妳的剁椒魚頭脫穎而出！
2公斤小米椒去蒂，
放入橡木桶剁碎。
加200克鹽拌勻，
水密封入壇中，
置於陰涼處發酵20天。
比較簡單，看壹遍就會。不同地區做法略有差別。
前天因為中元節要給逝去的親人燒包袱，下午等孩子爸下班才著急忙慌的趕回去，回去後發現嫂子已經開始準備晚飯了，其中就有這道剁椒魚頭。鮮紅的剁椒鋪滿整個魚頭，魚頭的下面則鋪滿堿面（堿面就是熱幹面的半成品）。蒸出的魚頭肉質鮮嫩、鮮辣適口，盤底的面更是爽滑帶勁，辣味十足！我們這裏湘菜館的剁椒魚頭都會放堿面，可能是因為我們這裏的人太喜歡吃熱幹啦！下面就分享壹下我們家是如何制作剁椒魚頭的吧！
食材：大頭魚魚頭、剁椒、泡椒、蒜瓣、生姜、小蔥、堿面
調味品：食鹽、色拉油、料酒、生抽、白糖
步驟壹：將大頭魚的魚頭清理幹凈，剁成兩半，魚背相連。肉厚的地方劃上兩刀，方便入味。將生姜切絲，小蔥取蔥白部分撒在魚頭上，再撒上適量的食鹽和料酒，下手揉搓均勻，腌制半小時。
步驟二：將大蒜切末、泡椒切末放入剁椒壹起，加入適量的生抽和白糖，攪拌均勻。
步驟三：盤底鋪入堿面，再將腌制的魚頭擺在堿面上，然後把混合好的剁椒均勻的鋪在魚頭上。
步驟四：開水上鍋蒸十分鐘左右，出鍋後，撒上蔥花，鍋中燒熱油，淋在魚頭上即可。
我們老家有句老話：“舍得老水牛，舍不得鯽魚頭”。意思是魚頭肉質很鮮美，而且營養也非常的豐富。魚頭中含有大量的不飽和脂肪酸和膠原蛋白。而不飽和脂肪酸主要存在魚油中，所以常吃魚頭有利於改善大腦機能，促進智力發育。夏天這道菜就不需要邊吃邊加熱了，冬天這道菜用酒精爐加熱，魚肉吃完後就可以香辣順滑的面條啦！
說到“剁椒魚頭”，在很多外人眼裏幾乎是和“農家小炒肉”壹起成為了湘菜的代名詞，而剁椒更是湖南最具特色的辣椒之壹，它色澤紅亮、鮮辣香脆，實屬蒸魚的最佳搭檔。農家小炒肉，雖說可以算是每家每戶餐桌上最常見的菜，但是我個人認為要做好這道菜並不容易，反而之，辣椒魚頭就容易多了，就算是沒下過廚房的新手，只要掌握了幾個關鍵，絕對不會失敗，就算是來了客人，也大著膽子端上桌吧，保準最後只給妳留下空盤子。
剁椒魚頭應該算是在我家出鏡率相當高的壹道菜，壹個月最少也要吃上壹次，我家那個直徑40CM的大蒸鍋，就是為了蒸魚頭特別買的，使用率挺高，這次拍的還是好幾月前拍的了，壹直沒有傳上來而已。
材料：新鮮鱅魚頭壹個（3斤左右）、剁椒、姜、蔥
做法： 1、買魚頭的時候，請賣家幫忙從上腦門處劈開，去腮刮掉黑膜，回家清洗幹凈。
2、魚頭抹上少許蠔油，再用料酒、胡椒粉和鹽腌十分鐘。
3、盤子底放上蔥頭和姜絲，放上魚頭，再把剁辣椒均勻地鋪在魚頭上，根據魚 頭的大小上鍋蒸8-10分鐘。
4、蔥切小段灑在蒸好的魚頭上，淋上適量蒸魚豉油，再均勻地澆上熱油即可。
我總結的幾個關鍵：
1、選擇上好的剁椒和新鮮的魚頭，用蠔油腌制。
2、蒸魚頭的時間不能過長，8-10分鐘足夠，保證蒸出來的魚頭鮮嫩
3、蒸好的魚頭淋上適量的蒸魚豉油，味道要好很多。
4、吃完魚頭，還可以根據自己的口味添加煮好的面條或豆腐絲等。
1、將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，青紅小米辣剁碎，野山椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細末。然後，鍋中加油，把上面材料壹起炒香加味成剁椒醬備用
2、然後將魚頭放在碗裏，魚頭下面最好放上大蔥，然後抹上油。
3、在魚頭上撒上料酒剁椒醬。
4、鍋中加水燒沸後，將魚頭連碗壹同放入鍋中蒸熟。蒸10分鐘。
5、從鍋中取出碗後，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭撒上蔥花上即成。
說實話剁椒魚頭可真是壹道好菜，我還是在上海飯店上班的時候，曾給人做過幾回。我現在還記得我上班的那個小區叫（萬科小區）在七寶老街附近，從南門進去壹眼就能看到壹個小店叫（萬科小店）真不知道現在還有沒有！好了言歸正傳，下面我來講壹下剁椒魚頭的做法，這可是老做法也不知道和現在的做法有什麽差別。
魚頭：多以花鰱魚頭為主，因為花鰱魚頭的個頭比較大，口感也比較好，還有壹個重要的因素就是花鰱魚頭的肉比較多，誰花幾十塊錢去吃個沒肉的魚頭呢，即使味道在好也沒人願意去花那冤枉錢不是！
剁椒：這個我壹點也不隱瞞，我們當時用的都是現成的，桶裝的。
先將魚頭用鹽和醋沖洗壹遍，為了能更好的去除魚頭的腥味。魚頭放入盤子內，再將剁椒均勻的到在魚頭上，剁椒要以
超過魚頭兩指為最佳。上面可加少許蔥、姜、蒜、豬大油（葷油）！上屜蒸10分鐘即可，時間不要太長（魚肉太老不好吃）也不要太短（魚肉太嫩也不好吃）10分鐘的時間剛剛好。
口味：辣中帶甜，香而不膩。