錳超標致神經退化？鋁鍋、不銹鋼鍋...安全鍋具怎麽挑？

雷小玲（臺北醫學大學公***衛生研究所博士）國內再爆「超錳」不銹鋼餐具！臺北市衛生局公布針對市售不銹鋼便當盒（碗）抽驗結果，在12件未標示不銹鋼種類的產品中，檢出5件錳含量超過品質規定最高含量10％以上，其中情形最嚴重者是「彩麗圓形便當盒」13.38％；衛生局提醒消費者，選購不銹鋼壹定要挑有標示「304（18－8）」、「430」等符號者………（新聞來源: 2013年10月14日NOWnews 記者陳鈞凱臺北） 不銹鋼可以含「錳」嗎？ 不銹鋼是壹種合金材料，主要成分元素為鐵，其余的金屬包含鉻、鎳、錳…等。在不銹鋼中，除了主成分鐵外，鉻是第壹主要的合金元素，因為鉻元素可以在不銹鋼外表形成致密的保護膜，因此可以保護合金材質不會生銹且耐腐蝕。其他元素像是鎳、錳或鉬則是依照想要達到的抗腐蝕、耐酸堿能力、延展性等考量做不同比例的添加，鎳的可塑性及抗腐蝕能力比錳來的好，但鎳的價格較貴。 因為不銹鋼合金中添加的元素金屬種類或比例不同，所以我們常聽到有不同的不銹鋼編號，例如201、304、316、430 …。200系列的不銹鋼，含錳比例為5.5－10％；300系列的不銹鋼含錳量為2％以下；400系列的不銹鋼含錳量標準是1％以下，由上述可知，錳存在不銹鋼合金材質中是正常的。 ▼201、304、316、430系列不銹鋼比較 201系列 含錳高含鎳低，因此防銹效果最差，成本也最便宜，由於這種不銹鋼的「錳」含量高，較不適宜用在接觸食物的容器上。 304316系列 鎳含量高，防銹較好，但因為鎳屬於貴金屬，價格甚至高於黃金，所以當含量較高時，成本也相對提高，多數高級不銹鋼餐具、廚具都是屬於這類不銹鋼。 430系列 是鐵加鉻不加鎳，所以比較不耐腐蝕，特別是酸堿的環境下，耐腐蝕能力比較差，主要用途是要求高硬度及耐磨的零件，如切削工具、軸承或醫療器械等，但也可以做成餐具或廚具。 「不銹鋼超錳事件」應為成本考量。因為鎳的價格較貴，因此有部分的不銹鋼業者會改采錳來取代鎳，廠商添由於加了較高比例的錳（約5.5％～10％），因此消費者會有在高溫下可能溶出錳元素的疑慮。 ▼三種不銹鋼系列之主要金屬成份比較 不銹鋼標示編號 主要金屬成分 430 鐵、鉻 304 鐵、鉻、鎳 316 鐵、鉻、鎳、鉬雷小玲（臺北醫學大學公***衛生研究所博士）國內再爆「超錳」不銹鋼餐具！臺北市衛生局公布針對市售不銹鋼便當盒（碗）抽驗結果，在12件未標示不銹鋼種類的產品中，檢出5件錳含量超過品質規定最高含量10％以上，其中情形最嚴重者是「彩麗圓形便當盒」13.38％；衛生局提醒消費者，選購不銹鋼壹定要挑有標示「304（18－8）」、「430」等符號者………（新聞來源: 2013年10月14日NOWnews 記者陳鈞凱臺北） 不銹鋼可以含「錳」嗎？ 不銹鋼是壹種合金材料，主要成分元素為鐵，其余的金屬包含鉻、鎳、錳…等。在不銹鋼中，除了主成分鐵外，鉻是第壹主要的合金元素，因為鉻元素可以在不銹鋼外表形成致密的保護膜，因此可以保護合金材質不會生銹且耐腐蝕。其他元素像是鎳、錳或鉬則是依照想要達到的抗腐蝕、耐酸堿能力、延展性等考量做不同比例的添加，鎳的可塑性及抗腐蝕能力比錳來的好，但鎳的價格較貴。 因為不銹鋼合金中添加的元素金屬種類或比例不同，所以我們常聽到有不同的不銹鋼編號，例如201、304、316、430 …。200系列的不銹鋼，含錳比例為5.5－10％；300系列的不銹鋼含錳量為2％以下；400系列的不銹鋼含錳量標準是1％以下，由上述可知，錳存在不銹鋼合金材質中是正常的。 ▼201、304、316、430系列不銹鋼比較 201系列 含錳高含鎳低，因此防銹效果最差，成本也最便宜，由於這種不銹鋼的「錳」含量高，較不適宜用在接觸食物的容器上。 304316系列 鎳含量高，防銹較好，但因為鎳屬於貴金屬，價格甚至高於黃金，所以當含量較高時，成本也相對提高，多數高級不銹鋼餐具、廚具都是屬於這類不銹鋼。 430系列 是鐵加鉻不加鎳，所以比較不耐腐蝕，特別是酸堿的環境下，耐腐蝕能力比較差，主要用途是要求高硬度及耐磨的零件，如切削工具、軸承或醫療器械等，但也可以做成餐具或廚具。 「不銹鋼超錳事件」應為成本考量。因為鎳的價格較貴，因此有部分的不銹鋼業者會改采錳來取代鎳，廠商添由於加了較高比例的錳（約5.5％～10％），因此消費者會有在高溫下可能溶出錳元素的疑慮。 ▼三種不銹鋼系列之主要金屬成份比較 不銹鋼標示編號 主要金屬成分 430 鐵、鉻 304 鐵、鉻、鎳 316 鐵、鉻、鎳、鉬 錳有毒嗎？對人體健康有何影響？ 錳與血糖的調節、血液的凝固、生長發育及中樞神經的正常運作有關。錳與維持腦部正常運作有著密不可分的關系，是屬於人體需要的微量礦物質。世界衛生組織（World Health Organization；WHO）指出成人每天應攝取2－3毫克的錳，即使是8－9毫克也不會影響健康。 根據美國環境保護署（EPA） 的資料，經由食物食入錳的每日容許攝取量（Tolerable Daily Intake；TDI） 為0.14mg/kg/day，而經由其他暴露來源（例如：盛裝食物的容器） 食入錳的每日容許攝取量為0.02mg/kg/day，每人每日食入低於此量，則終身無受毒害之虞，換算下來60公斤重成人每日經食物食入錳的可容許攝取量為8.4mg，其他暴露來源則為1.2mg。 錳在體內的吸收機制有自我協調的能力，也就是如果食物中有較高量的錳，吸收量會變小；相反的，從食物攝入較少的錳，則吸收率會增加。但是此種調節功能有壹定限度，過量的錳進入體內還是會吸收過量而造成中毒。過去文獻回顧發現，人類暴露錳的毒性主要是來自於職業性吸入過量的錳，也就是錳中毒基本上僅發生在相關作業的勞工，由此可知，不銹鋼便當盒的錳溶出率遠低於每人每日可容許的錳攝取量，民眾不必過度擔心，因為不銹鋼便當盒不當使用，導致錳中毒的可能性是很小的。 另外，文獻也指出食入錳較多時，它在腸胃道的吸收率不到10％，所以吃進身體的錳對人類比較少會造成毒性危害。過去曾有德國與日本大型人群流行病學研究指出，長期飲用含錳0.3－2.16毫克/公升（mg/L） 的水，10至40年，也沒有發現對人體有不良健康影響。 雖然過去曾有研究發現，長期過量錳的暴露，可能與帕金森氏癥（parkinsoni *** ） 有關，但另有研究指出體重60公斤成人，每天飲食吃進過錳酸鉀高達約108毫克，連續4周會有類帕金森氏癥（parkinsoni *** ） 的癥狀。 綜合以上說明，錳為人體所需微量礦物質，通常不愛吃青菜或不喝茶的人，較容易有錳缺乏的情況，也就是食物中的綠色蔬菜、種子類、藍莓、鳳梨、豆類、咖啡、姜、麥類食品、茶葉…等都含有錳，只要飲食不太偏極，則少有體內錳缺乏的情況。但根據過去學術研究的結果，長期吃進去高濃度的錳，仍會有神經退化的風險，所以民眾在選擇盛裝食物的容器時，建議仍要以304不銹鋼材質的容器為優先考量，且對於壹些像是有肝病、貧血、孕乳婦、小孩或是長者…等特殊族群，還是要特別小心，避免吃進過量的錳。 另外，「含較高錳元素的餐具，因為抗氧化程度不足」，建議「別讓強堿性的洗潔劑，碰到餐具，也避免以鍋鏟刮傷表面為佳。」 不銹鋼材質都會標示出材質嗎？ 我國 *** 「無」強制規定廠商列出不銹鋼系列標準。根據經濟部標準檢驗局國家標準（S）第8499號規定：編號201、202的200系不銹鋼含錳量在5％～10％之間；304系不銹鋼，含錳量則必須在2％以下。 目前S12325（金屬制多層菜盒）與S12324（金屬制飯盒）國家標準規定，必須以304系不銹鋼制作餐具，但是問題在於國家標準是屬於自願性的規定，也就是廠商若自願遵守，可以證明自身品質優良，但若不願遵守，也沒有相關罰則可以管理。 所以我們經常看到市面上販售的不銹鋼產品，僅寫著高級不銹鋼鍋具，但不銹鋼材料種類無清楚標示，甚至完全沒有任何標示，這就是因為我國 *** 沒有強制規定市售的不銹鋼器皿，必須標示不銹鋼的系列或編號。不銹鋼算是相對安全的餐具材質，所以世界各國大多沒有特別強制規定不銹鋼餐具的金屬含量。 在衛生福利部的規定中，不銹鋼餐具與其他餐具，都適用《食品器具容器包裝衛生標準》，該衛生標準在其中並沒有針對不銹鋼餐具有任何規範，僅在器具標準中規定：應為無銅、鉛或其合金被刮落之虞之構造。所以廠商若單以200系不銹鋼制作餐具，並沒有違法的問題，因此民眾應該加強選擇不銹鋼器皿的知識，慎選餐具，以求自保。 雷博士小叮嚀 該如何選擇金屬材質的鍋具？ 常見的金屬鍋具大致有鋁鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋。金屬食器或鍋具因材質的不同，而有不同特性及適合使用的方法。如果不銹鋼鍋具餐具無腐蝕的狀況，表示其品質應該還是維持的很好，因此不須擔心中毒的可能性。相較於其他金屬鍋具，不銹鋼材質的鍋具算是品質相對穩定，如果已有很長的時間都使用有銹斑的不銹鋼，其實金屬中毒的機率是不高，所以只要停止使用已生銹的不銹鋼，換壹個新且品質良好的不銹鋼鍋具即可。 ▼不同金屬材質鍋具比較 鋁鍋 鐵鍋、鑄鐵鍋 不銹鋼鍋 優點 重量輕、傳熱快、省能源 耐高溫、耐撞擊、耐用、傳熱穩、保溫效果佳 耐高溫、耐撞擊、耐用、傳熱穩、保溫效果佳 缺點 易燒焦 易生銹、重量重、需保養防銹 重量重、需保養防銹 小叮嚀 避免鍋長時間盛裝或烹煮酸性食物，如酸菜、檸檬汁、泡菜、筍幹、番茄、番茄醬等。不能放進洗碗機洗。 盡量不要用鐵鍋煮湯，以避免鍋面保護其不生銹的食油層消失。鍋洗好要擦幹鍋內面，並塗油保養。 選厚度較厚，有明確標示材質種類的不銹鋼鍋具。勿用鍋刷或鐵刷清洗， 以免刮痕。若有刮痕生銹等情形，應停止使用。 使用不銹鋼鍋具時，應註意下列幾點： 1. 新買的不銹鋼容器需清洗後再使用。請以食品用中性清潔劑清洗，沖洗幹凈後，在鍋子裝8－9分滿的熱水，然後加熱煮開，以去除制造過程所留下的表面臟汙或工業油。 2. 要讓不銹鋼鍋有不沾功能，要將鍋熱至灑下水珠時，能看到水珠彈跳，才表示鍋已夠熱，在食物下鍋時即能產生不沾效果。 3. 每次使用後，可加入熱水來去除底部沾黏的臟汙。 4. 若不銹鋼食品容器已銹蝕，建議更換。 本文摘自《雷博士16堂食安的必修課》／雷小玲（臺北醫學大學公***衛生研究所博士）／富田傳媒