冰淇淋生產需要那些原料和配料

冰淇淋中的非脂乳固體可以用原料乳和煉乳進行調配。煉乳具有特殊的香味，可增進制品的風味，壹般常與原料乳混和使用。乳粉也可以用於非脂乳固體的調配，但是如果全部用乳粉，則會影響冰淇淋制品的組織狀態和膨脹率。壹定要控制質量差的，如酸度過高的乳粉的使用，否則混合配料在加熱殺菌過程中會產生凝聚，冰淇淋制品會產生酸味。另外，非脂乳固體也不可過高或太低，壹般含量在8％～10％為宜。含量過高時，會影響乳脂肪的風味而產生輕微的鹹味，長時間貯藏後會出現砂礫狀的組織結構的缺陷；含量過少時，產品的組織松懈，易收縮，形態缺乏穩定性。所以，要合理地控制混合配料中非脂乳固體的含量。 （2）甜味劑 冰淇淋制品中的甜味劑不僅給制品以甜味，而且使冰淇淋制品的組織細膩，降低凝凍時的冰點。甜味劑可以用蔗糖、澱粉糖漿、葡萄糖等。蔗糖的用量壹般為12％～16％，若低於12％則制品的甜味不足；糖的含量過高，凝凍時膨脹率低，且產品缺乏清涼感。 （3）蛋與蛋制品 蛋與蛋制品中由於含有具有乳化和穩定劑作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黃粉制品能改善其組織狀態和風味，使冰淇淋組織有細膩的組織構造和穩定的形態，並且能提高產品的營養