為什麽奶酪上面會有洞洞，有些卻沒有
01埃門塔爾
/不是所有奶酪都有洞的!/
《貓和老鼠》這部動畫片，讓很多中國小孩知道了壹種食物，叫做奶酪。以至於，大家對奶酪的印象就是有洞，而且洞和洞之間都是連通的，可以讓耗子鉆過去。但是實際上，並不是這樣。動畫裏那種全是洞洞的奶酪，叫做埃門塔爾奶酪(Emmental)。
埃門塔爾是瑞士中部的壹個山谷，那裏出產壹種獨特的硬質奶酪(按照含水量遞減，奶酪可以分為軟、半軟、半硬和硬)，起名叫埃門塔爾。硬質奶酪有很多種，但是只有埃門塔爾是有洞的。這種洞是費氏丙酸桿菌的傑作，它們在奶酪發酵時，產生大量二氧化碳，從內部撐開形成壹個個圓球形的空洞，彼此並不相連。
硬質奶酪由於除去了很多水分，所以成品率很低，十幾公斤牛奶才能做出壹公斤奶酪，完整的埃門塔爾奶酪直徑差不多有壹米，重量在九十公斤上下，原料需要壹噸牛奶。
至於味道嘛，埃門塔爾奶酪最大的特點就是類似榛子的堅果味，生吃有點硬，做成奶酪火鍋就不壹樣了。這奶酪火鍋可以說是瑞士的國菜了，喜歡的人對它無比熱愛，不喜歡的人認為它腥膻難聞。國內有些西餐廳會提供改良版本的奶酪火鍋，壹個小鍋端上來，裏邊有奶酪濃湯，用各種食材蘸著吃，其實瑞士的原版根本不這樣。
在瑞士，奶酪火鍋雖然也有壹些變體，不過鍋底的主體都是融化的奶酪。經典款的的奶酪火鍋，是先用大蒜在小鍋裏塗壹圈，然後倒進去壹點加過澱粉的白葡萄酒，就好像我們炒菜熗鍋壹樣。之後再把奶酪放進鍋裏融化，可以用的奶酪品種很多，埃門塔爾奶酪就是其中之壹。
奶酪在鍋中融化後，會變得黏稠而絲滑，用小叉子叉著面包塊下鍋蘸壹層奶酪，馬上拿出來趁熱吃，半凝固態的奶酪會表現出柔韌的口感和醇厚的香味。吃到最後時，鍋底的壹層奶酪會變成焦香的硬殼，像鍋巴、也像餅幹，有好多人吃奶酪火鍋的時候，就等著最後這壹層。
02同名之爭
瑞士是個山地之國，有著很多優質的高山牧場，出產上等奶酪。不過這些奶酪也分兩種，壹種叫高山奶酪，指的是在高山牧場中，用夏季出產的牛奶制作的奶酪;還壹種叫山區奶酪，指的是現代化牧場中，四季都有出產的奶酪。
瑞士西部的山地小鎮格呂耶爾(Gruy?re)壹帶，就出產高山奶酪，奶酪的名字，自然也就叫做格呂耶爾。格呂耶爾奶酪看上去很像沒洞的埃門塔爾奶酪，香味濃郁而豐富。瑞士有名的叫“母阿鐵母阿鐵”(Moiti?-moiti?意思是“壹半壹半”)的奶酪火鍋，原料就是格呂耶爾奶酪和弗裏堡瓦什寒奶酪(VacherinFribourgeois)各壹半。
有趣的是，法國也有壹個小鎮叫格呂耶爾，偏偏也出產奶酪，兩國較勁很長時間，最後瑞士贏了，2001年成功在歐盟申請了商標保護，所以現在全世界只有瑞士的格呂耶爾本地出產的才能叫格呂耶爾奶酪，每塊奶酪底下都打著商標，可以追溯到提供牛奶的農戶，甚至是產奶的牛。
距離格呂耶爾不遠，有個村子叫萊提瓦(l'Etivaz)，這裏也產高山奶酪，和傳統的格呂耶爾奶酪很相似。我有幸去參觀過萊提瓦的奶酪工廠，壹進屋就聞到刺鼻的氨氣味，這是奶酪正在發酵的證明。微生物分解了牛奶中的壹部分蛋白質，產物是氨和有鮮味的氨基酸。這種高山奶酪窖藏時間長達兩三年，其間間要定期給奶酪翻面，噴灑鹽水，等到最後完工時，奶酪內部已經積累了很多鹽分，吃起來特別像帶有奶味的腐乳。
法國和英國相愛相殺的那些日子裏，前線的軍隊對奶酪消耗極大，於是就從瑞士大量進口。萊提瓦和格呂耶爾壹帶，距離法國比較近，也就收到了很多奶酪訂單。最後的結果就是，當地的酪農不舍得吃自家的奶酪，而是全部賣到法國去賺錢養家。
03瑞士奶酪的不同吃法
瑞士北部的阿彭策爾(Appenzeller)，出產全瑞士香味最濃的奶酪，和其它很多奶酪壹樣，阿彭策爾奶酪在儲藏時也需要不停刷鹽水，只不過它用的鹽水裏加了香料，具體的配方是保密的。反正最後的成品是壹種金黃色的硬質奶酪。
瓦萊州是瑞士南部的大州，阿爾卑斯山橫穿其中，這裏有壹種獨特的奶酪吃法叫做raclette，點起篝火，把當地產的同名奶酪放在火邊上烤，烤軟了以後用刀刮下來配土豆吃，必須要趁熱，涼了就變硬了。現在很多餐館裏不能點明火了，所以就在桌子上支起電烤架來烤。
這種吃法耗時很長，壹頓能吃幾個小時，據說是以前的牧民發明的，他們上山放牛的時候，會隨身攜帶奶酪，晚上沒事了就會點火烤著吃，又填肚子又解悶。瑞士當地的說法是吃raclette要配葡萄酒，說是喝別的飲料會消化不良。我試了，其實喝什麽都壹樣，他們只是找轍喝酒而已吧。
不過，奶酪中濃縮了大量蛋白質和脂肪，消化起來確實比較慢，俗話說就是“吃了盯時候”，不容易餓。不過相應的，奶酪的熱量也非常高。比如我，在瑞士吃了十天各種奶酪以後，馬上就?胖了二斤。