紅魚肚怎麽做

壹、選料要講究不管您 燒的是何種魚，壹定要選鮮活的，無汙染的品種。二、初加工要凈所謂初加工就是對魚的宰殺，洗滌等。有些魚不宜從肚開刀，要從嘴裏用筷子把內臟攪出。如黃魚、鱖魚等肌紋結構特別，肉質太嫩的魚種，若破肚就會影響形態流失營養。有些魚不宜去鱗，如鰣魚、帶魚等。所有魚的腔內壁黑膜壹定要撕凈否則發苦。三、改刀剞刀要恰當。較大的魚紅燒要將魚切成兩片，或改刀成段或塊片。個小的魚（約500克左右）要在魚身上剞花刀（即劃些刀紋），特別小的魚可整條燒制。四、配料要妥壹般紅燒魚可以無配料，但也不排除用些筍片、香菇、雪菜、肉絲等來作為配料。這樣更能吸附主料的腥異味，增加香鮮味，提高滋潤度等。五、火候有竅門炸魚或煎魚時壹定要使先用大火熱油，然後再小火炸熟，這樣主要是為了定型，煨燒時也應先大火再小火。六、放調料有層次調料投放壹般可分為四個層次：第壹去腥定色，如放料酒、老抽、蔥姜蒜等調料；第二是確定口味，如放鹽、糖、辣椒等；第三是層次收調，嘗味、矯味、收汁；第四是增鮮、增香、上光，如放味精、雞精、香油、明油等調料。

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