前期處理鹵湯香料時，應該如何去除其中的苦澀和異味？
烹調中的香料大都是中藥材，壹般是植物的幹燥物，如：根、花蕊、枝、皮、葉、果實等，它們有的有很強烈的香氣和刺激的味道，有的後味略有苦味，還有的在晾曬中或者運輸中沾有泥沙。
烹飪中使用香料就是利用它的香味或者刺激味道來給食材提香和去腥除異，並提高食欲。鹵水中如果不對香料進行初步處理，香料中的苦澀異味會帶入鹵水中，長此以往就會破壞鹵水的整體風味。但是香料本身具有的這些苦異味是很難去除掉的，因為如果去除就會連自身的香味也會去掉，所以我們要做的就是將苦異味降到最低。
在日常處理香料時我用到了兩個辦法，壹個是香料的合理搭配用量法，壹個是溫水浸泡法。
香料的合理搭配用量法看到這裏大家可能有疑問，為什麽沒有把去苦澀異味的方法寫在前面，而是香料搭配法呢？這是因為我認為去除香料中的苦澀異味的最佳方法就是減少香料的用量，並合理搭配，使其發揮出最大作用。
這裏說的減少並不是實際意義的減少，確切的說是香料的用量要合理，不要太少也不要太多。香料太少起不到增香去腥除異作用，太多就會出現苦澀味般的中藥味。
香料的合理搭配用量法分三部分，第壹個是掌握單個香料和食材的用量比例，第二個是運用香料之間的互補關系，第三個是控制香料總量和食材之間的用量比例。
我們都知道香料壹般分為芳香型香料和苦香性香料，芳香性香料苦異味比較少，所以苦澀味大多來自於苦香型香料。我們常用的苦香型的香料有：山奈、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、陳皮等。
壹、掌握單個香料和食材的用量比例(以50斤食材為例）：
山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陳皮10-15克。
在壹組合理的料方中，苦香型香料往往做臣料使用，在鹵水中主要起到去腥除異，然後增香作用。在“君臣佐使”的配伍原則指導下，臣料壹般會比君料少壹半左右。但是也有例外，比如白芷和良姜在鹵雞類產品或者豬副產品時也可做君料。
二、運用香料間的互補關系
單壹種香料很難在壹個方子中站住腳，只有通過互補才能出現復合味，從而實現香料的作用。在這互補過程中，既能彌補香氣不足，還能抑制苦澀異味等味道。香料間既能兩兩互補，也能多料互補。
兩兩互補：草果-肉蔻，白芷-良姜，陳皮-桂皮等。
多料互補：以君料搭配多種臣料互補。
肉桂-良姜-蓽撥，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。
三、控制香料總量和食材之間的用量比例：
豬肉、牛肉等食材因為腥臭異味大，鹵制時比較喜歡香料，所以在使用香料時總用量會多壹些。而鹵雞、海鮮、豆制品類等食材本身異味小，所以用量也就比較少壹些。我總結的香料總量約占食材的1%-2%之間，這樣搭配比較合理。
在我的工作中在鹵豬肉類食材時，香料總用量壹般按照占食材的1.5%左右計算，換算下來100斤食材需要香料1.5斤(750克)。按照這樣的比例搭配，香料的苦異味便會降低很多。
溫水浸泡法將香辛料按我們平時料方比例摻和壹起後，加入溫熱水沒過，浸泡十分鐘左右，然後再用清水清洗壹遍，裝入香料包可以直接使用了。?
註：
①浸泡時要用溫熱水，不能是涼水，涼水溫度低起不到去除苦澀異味作用。
②浸泡的時間不可太長，十分鐘即可，太長的話，香味也會流失嚴重。