增稠劑與乳化劑的相同點與不同點是什麽？

壹、相同點

二者相同點就是改變體系的表面張力，大多數增稠劑兼具乳化作用。

二、區別

1、性質不同

（1）、增稠劑

又稱膠凝劑，是壹種能增加膠乳、液體黏度的物質，用於食品時又稱糊料。

（2）、乳化劑

2、作用原理不同

（1）、增稠劑

①、用無機鹽來做增稠劑的體系壹般是表面活性劑水溶液體系，表面活性劑在水溶液中形成膠束，電解質的存在使膠束的締合數增加，導致球形膠束向棒狀膠束轉化，使運動阻力增大，從而使體系的黏稠度增加。?

②、纖維素類增稠劑的增稠機理是： 纖維素增稠劑分子的疏水主鏈與周圍水分子通過氫鍵締合，提高了聚合物本身的流體體積，減少了顆粒自由活動的空間，從而提高了體系黏度。

③、天然膠增稠劑增稠機理是通過聚多糖中糖單元含有3個羥基與水分子相互作用形成三維水化網絡結構，從而達到增稠的效果。?

（2）、乳化劑

其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴(微米級)的形式分散在連續相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，並在微滴表面形成較堅固的薄膜或由於乳化劑給出的電荷而在微滴表 面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。

3、應用不同

（1）、增稠劑

增稠劑廣泛用於食品（如在調味醬、果醬、冰淇淋、罐頭等中添加提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑 、化妝品、洗滌劑、乳膠、印染、醫藥、橡膠、塗料等。

（2）、乳化劑

乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之壹。類似表面活性劑，借裹住分散相小滴防止其聚結，使之成為存在於另壹不溶混或部分溶混液體中的穩定的膠態分散體。

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